Cușma lui Guguță : le gâteau de Moldavie en rouleaux aux griottes
En 1967, sous la plume du Moldave Spiridon Vangheli, un garçon prénommé Guguță faisait son entrée sur les bancs de l'école. Dans l'un des récits, il reçoit de son père un bonnet de fourrure qui a le don de grandir : à l'approche de l'hiver, Guguță y abrite ses camarades de classe, puis finalement tout le village. Rares sont les plats dont l'acte de naissance se trouve dans un livre pour enfants - celui-ci en fait partie. Cușma lui Guguță, littéralement "le bonnet de Guguță", est un gâteau de fête de la cuisine de la République de Moldavie : des rouleaux fourrés aux griottes, disposés en pyramide, liés par une crème à base de crème aigre et parsemés de chocolat râpé. On le coupe en travers, et seule la tranche triangulaire révèle à quoi le gâteau doit son nom.
Qui est Guguță, et qu'est-ce qu'une cușmă ?
Le mot cușmă désigne un haut bonnet en peau de mouton ; d'après les dictionnaires, il est arrivé en roumain depuis l'ukrainien kuchma. Prononcez à peu près "kouchma louï gougoutse". Et Guguță ? Pour les Moldaves, c'est le symbole de l'enfance, avec tout ce qui va avec : les livres de Vangheli ont paru dans des dizaines de langues, et Guguță a son propre théâtre de marionnettes, ses timbres-poste et une statue de bronze dans un parc de Chișinău - il est assis devant un livre ouvert, et derrière lui se cache un chat.
Une coupe, trois noms : bonnet, isba, khata
Le pays n'a pourtant pas l'exclusivité de ce montage. Le même gâteau, la Russie le connaît sous le nom de Monastyrskaïa izba, l'isba du monastère, et l'Ukraine sous celui de Monastyrska khata, la chaumière du monastère : une seule coupe, trois métaphores. Là où un Moldave voit un bonnet pointu, un Russe ou un Ukrainien voit le pignon d'une maison en rondins. Personne n'a établi qui était le premier - les versions russe et ukrainienne de Wikipédia attribuent chacune le gâteau à leur propre cuisine, et la russe admet toutefois, dans la foulée, l'"opinion" selon laquelle la recette viendrait de Moldavie. En Roumanie, le bonnet ne s'est répandu que ces dernières années, via internet, et on l'y vend honnêtement comme une spécialité de la République de Moldavie. Le duo griottes et crème aigre sucrée est d'ailleurs chez lui dans toute la région - les papanași roumains se servent souvent justement avec lui.
Pour un gâteau aussi connu, son histoire est étonnamment courte. Une seule certitude : le nom ne peut pas être antérieur à 1967, année de parution des récits de Vangheli. L'affirmation répandue sur les pâtisseries de Chișinău des années 1970 ne repose que sur un seul article, sans source. Chișinău garde au moins une trace matérielle du nom : le café pour enfants Guguță, dont l'auvent d'entrée a la forme d'un bonnet. Il est fermé depuis 2007, et promoteurs et défenseurs du patrimoine se disputent encore le bâtiment aujourd'hui.
Des griottes, de la crème et une nuit au réfrigérateur
C'est pourtant la version sans crêpes qui passe pour l'originale : elle repose sur des rouleaux cuits au four, en pâte brisée au beurre et à la crème aigre, dans lesquels on enroule avant la cuisson une rangée de griottes dénoyautées. Les crêpes sont une variante plus récente et plus rapide, aujourd'hui le plus courant dans le pays : une rangée de griottes bien égouttées sur le bord de la crêpe, on roule, et quinze rouleaux suffisent à monter une pyramide 5-4-3-2-1. La crème blanche n'a que l'apparence de la chantilly - c'est en réalité une crème aigre épaisse et sucrée, souvent adoucie d'un peu de crème fouettée. Vient ensuite l'épreuve la plus difficile - la même leçon de patience qu'avec les petits gâteaux de Noël qu'on prépare chez nous, en Tchéquie, et auxquels on ne touche pas tant qu'ils n'ont pas ramolli : la pyramide terminée doit reposer plusieurs heures au frais, voire toute la nuit, pour que la crème imprègne la pâte et que la tranche se tienne.
C'est un gâteau de fête - Noël, la Saint-Sylvestre, les grands déjeuners de famille - et il vit davantage sur commande que dans les vitrines, volontiers avec une demi-journée d'avance. J'en ai moi-même croisé les deux visages : la part dense et bien reposée, mais aussi des crêpes fraîchement roulées, nappées d'une crème beaucoup plus liquide, en portion plus grande et plus copieuse. En novembre 2025, des pâtissiers ont dressé devant un centre commercial de Chișinău un bonnet de six mètres de long : 6 300 crêpes, 150 kilos de griottes, plus d'une demi-tonne au total. De quoi établir un record national ; seul un titre de presse l'a promu record du monde.
Trois triangles apportés par le pâtissier
À Chișinău, nous aimions déjeuner au restaurant Acasă la Mama (voir Où manger à Chișinău) et, après un bortsch rouge à la viande et des cighiri, mes ambitions en matière de dessert frôlaient le zéro. C'est alors qu'un pâtissier du coin est entré et a remis au personnel trois longs "triangles" de cușma, tout frais. Impossible de résister. Ma portion m'a ensuite fait comprendre comment j'en étais venu à bout même après un tel déjeuner : je m'attendais à des crêpes roulées, mais la pâte ne faisait qu'un seul tour autour des griottes, si bien que tout le bonnet était bien plus léger qu'il n'en avait l'air dans l'assiette. La crème était dense, tenait bien et ne coulait pas ; l'ensemble était agréablement peu sucré et m'a plu davantage que je ne l'aurais cru. Le triangle coûtait 83 MDL (4 EUR). Mes ambitions de dessert proches de zéro, je l'ai découvert, tiennent exactement jusqu'au moment où un pâtissier franchit la porte.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
