Papanași: román desszert túróból, tejfölből és lekvárból
Bevallom, Jászvásárra (Iași) egy desszerttel a fejemben indultam el, még mielőtt szállodát választottam volna. Attól a pillanattól kezdve rajta volt a listámon, hogy elkezdtem tervezni az utat. És nem voltam ezzel egyedül: a világ száz legjobb desszertjének rangsorában, amelyet egy weboldal az olvasók szavazataiból állít össze, a harmincharmadik helyen végzett, egyetlen román képviselőként.
A papanași túrós tésztából készült, olajban sült fánkocskák, amelyeket karikára formáznak, a tetejükre egy kis golyócska kerül, majd tejföllel és lekvárral öntik nyakon - ezt a desszertet ma már az egész román konyha ismeri. Csakhogy a "fánkocska" szó ennek a mondatnak a legcsalókább része.
Miért nem hallod szinte soha egyes számban, hogy papanaș
Az egyes számú papanaș létezik a szótárban, de étteremben nem fogod hallani, mert soha nem hozzák egyesével - egy tányérra kettő jár. Kiejtése "papanas", a hangsúly a második szótagon van. A román értelmező szótár a nevet az a păpa igéből vezeti le, amely a gyereknyelvben az evést jelenti - és egy cseh ember itt nem tudja megállni, hogy ne mosolyogjon, mert nálunk a kicsik pontosan ugyanígy "papají", vagyis papiznak. Hogy mindkettő a latin pappa szóra megy-e vissza, vagy a román nyelv magától találta ki, azt a szótár nyitva hagyja - magabiztos választ csak a román weboldalak adnak.
Mennyire román valójában a papanași
A papanașit egész Romániában eszik, de egyetlen név alatt két különböző étel rejtőzik. Az olajban sült, golyócskás karika a romániai Moldvából és Bukovinából származik, vagyis pontosan arról a vidékről, ahol Jászvásár fekszik. Erdélyben és a Bánságban a túrós tésztát nem sütik, hanem vízben kifőzik, és pirított zsemlemorzsában forgatják meg - ott gomboți cu brânză a neve, ami nem más, mint a magyar túrógombóc románosított alakja. A túrógombócok egész családjához - a magyar konyhában kifőzik, az osztrák Topfenknödel néven ismeri - a románok az olajjal járultak hozzá: ők kisütik a karikát, miközben körülöttük mindenhol főzik. A román weboldalak maguk is felteszik a kérdést, mennyire román a papanași, és meglepően higgadtan válaszolnak rá: a gombóc az Osztrák-Magyar Monarchiából jött, a fritőz a miénk.
Az angol nyelvű blogok "Romanian doughnuts", vagyis román fánk néven emlegetik ezt a desszertet. Tévedés. A forma stimmel, a tészta nem. A fánk, a román gogoși is, élesztős kelt tészta, tele levegővel; a papanaș csak annyira kel meg, amennyire egy csipet szódabikarbóna engedi, és levegő helyett túró van benne. Hogy mikor sütötték ki az első papanașt, azt senki nem tudja megmondani. Román publicisták viszont azt írják, hogy az olajban sült éttermi változat csak a kilencvenes években terjedt el - vagyis a desszert, amely a világméretű szavazáson több száz régebbit megelőzött, ebben a formájában nagyjából egyidős a Jóbarátok első részeivel.
Túró, búzadara és olaj: miből készül a papanaș
A főszereplő a brânză de vaci, egy morzsalékos tehéntúró, amelyet csak a tojás és a búzadara vagy a liszt tart össze. A búzadara magába szívja a túró nedvességét, az olajban pedig kéreg lesz belőle, amely alatt a tészta puha marad. A tetején ülő golyócska, románul moț, nem díszítés, hanem a karika közepéből kiszúrt tésztadarab - a szakács nem dobja ki, külön kisüti, és visszaülteti a lyukba. Ha ismered a cseh iskolai menzák vajas zsemlemorzsával megszórt túrógombócát, akkor szinte pontosan ismered a főtt erdélyi változatot is; a sült moldvai ugyanaz a tészta, csak valaki a lábas helyett a fritőzbe küldte. Aztán jön a két ellenpont: a smântână, vagyis sűrű tejföl, és a dulceață, egy sűrű gyümölcsbefőtt, leggyakrabban áfonyás vagy meggyes. A sárgabarackos, amit én kaptam, a receptekben inkább kivételnek számít.
A papanași éttermi desszert, otthon ritkán készítik, mert az olajban sütés egy egész délutános munka. A főétel után rendelik, és a két karikából álló, tejfölös adag felér egy önálló fogással; aki a sarmale (töltött káposzta) és a puliszka után kéri, jobb, ha van az asztalnál valaki, akivel megfelezheti. Az étlapon figyelj a prăjiți (olajban sült) és a fierți (főtt) szóra - még a románok is meglepődnek, amikor egy másik vidéken ugyanazon a néven egészen mást hoznak eléjük, mint amit a nagymamájuk főzött.
A desszert, amely miatt Jászvásárra utaztam
Én Jászvásáron, a Rustic étteremben ettem papanașit (lásd Hol együnk Jászvásáron?), füstölt oldalas és parasztburgonya után. Két karika érkezett, mindegyiken egy golyócskával, és olyan vastag réteg tejföl és sárgabaracklekvár borította őket, hogy a tésztát csak az első vágás után láttam meg. Puha és nedves volt, szó sem volt kiszáradt fánkról; túrós ízét a tejföl még savanyúbbá tette, és ezt a savanyúságot csak a lekvár édessége törte meg. A tetején ülő golyócskának több kérge volt, mint az alatta lévő karikának. Az adag, amely inkább két embernek volt való, 4 EUR-ba került.
