Gogonele: savanyított zöld paradicsom
Bevallom rögtön az elején: ez a cikk egy olyan ételről szól, amelyet nem kóstoltam meg, pedig Chișinăuban háromszor is összefutottam vele. A gogonele az utolsó őszi termésből származó éretlen zöld paradicsom, amelyet egészben, sós lében erjesztenek - a moldovai konyha téli állandó szereplője, és korántsem csak az övé.
Mit jelent a gogonele, és ki mindenki savanyítja?
A szomszédok beérik a puszta leírással: ukránul és oroszul is egyszerűen erjesztett zöld paradicsomnak hívják ezt az ételt. A románnak viszont saját szava van a savanyításra szánt zöld paradicsomra. A gogonea, többes számban gogonele, a tájnyelvi gogon szóból ered, amely kis, kerek, kemény tárgyat jelent - a tájszótárak így nevezik az üveggolyót, a cérnagombolyagot, sőt a krumplit is. A szótári meghatározás aztán rögtön a rendeltetését is megadja: éretlen paradicsom, "amelyből murături készül".
A gogonelét senki sem próbálja kisajátítani: ugyanazt a nevet és ugyanazt az eljárást Románia és Moldova közösen használja, ugyanezzel a technikával pedig egész Kelet-Európa erjeszti a zöld paradicsomot. A lengyelek, akik egyébként az erjesztés nagyhatalmai, maguk is szerényen a keleti szomszédok csemegéjeként tartják számon. A grúz konyha még több munkát fektet bele: a paradicsomot savanyítás előtt bevágja, és zöldfűszerekkel, fokhagymával meg chilivel tölti meg. Aki pedig só helyett ecetet önt rá, az turšiját készít - ez már távolabbi rokon, élesebb és buborékok nélküli.
Fiatal étel az utolsó termésből
Egy ősidők óta létezőnek tűnő ételhez képest meglepően rövid a gogonele családfája. A paradicsom csak a 19. században jutott el a román területekre, és egy a század közepén kiadott szakácskönyv a savanyított zöldségek között uborkát, padlizsánt és gombát sorol fel - paradicsomot egyszer sem. Még egy két világháború közötti szótár is kis, kerek paprikaként magyarázta a gogonea szót; zöld paradicsomként csak az ötvenes években bukkan fel a szótárakban. Hogy ki dobta elsőként hordóba az éretlen termést, arról egyetlen forrás sem szól. Moldova viszont 2010-ben felvette a murături, vagyis a savanyúságok hagyományát - kifejezetten a paradicsomot is megemlítve - a szellemi kulturális örökség nemzeti jegyzékébe, ahol a savanyítás hagyományos segítői között a kapor és a meggylevél mellett az aszpirin is szerepel.
Magának a savanyításnak pontos szabályai vannak. A gogonele a szezon végi paradicsom, amely a szabadban már nem érik be - az utolsó termés, amely a komposzt helyett a hordóba kerül. A szárnál megszurkálják, hogy a sós lé behatoljon a belsejébe, és hogy az erjedéskor keletkező gáz ne repessze szét. Ezután már csak hideg víz, durva só, torma, zeller és kapor kell hozzá; meggy- vagy ribizlilevél is kerülhet mellé. A savanyúságról itt nem ecet gondoskodik, mint nálunk, Csehországban a csalamádénál, hanem két-öt hét tejsavas erjedés. Mellékterméke a szén-dioxid: a kierjedt paradicsom finoman pezseg a nyelven, ezért az orosz receptek egyenesen gazirovannyje, vagyis szénsavas paradicsomnak hívják.
Hogyan eszik a gogonelét, és hol lehet megvenni?
A gogonele téli étel: savanyú és sós falat, amely megtöri a sült hús zsírosságát. A sarmale (töltött káposzta) mellé illik, felkerül a karácsonyi és az újévi asztalra is, az éttermekben pedig a közös tálon felszolgált murături része; otthon a levét is megisszák. Akinek pedig nincs Moldovában saját hordója, a szupermarketben is megtalálja a gogonelét: kimérve, a savanyú uborka melletti tálból, kilója 37,50 MDL (1,80 EUR) volt, vagy üvegben, murate din butoi, vagyis hordóban savanyított felirattal.
Befőttesüveg az aszfalton
Chișinăuban, a vasútállomás előtti, Lokomotiv nevű bolhapiacon egy nagy, címke nélküli befőttesüveg állt egyenesen a repedezett aszfalton; a másik két alkalommal a szupermarketben futottam össze a zöld paradicsommal. Mindháromszor a telefonomért nyúltam, a villáért egyszer sem. Az érett testvéreit legalább sikerült megkóstolnom: az erjesztett piros paradicsomot az Acasă la Mama étteremben, a murături tálról. Hihetetlen íz volt, és főleg meglepően pezsgő, mintha valaki finoman buborékokkal dúsította volna a paradicsomot. Ha az érett termés erre képes, mire lehet képes a zöld, amely ráadásul ropogós is marad a lében? A következő moldovai utam ezért a zöld paradicsommal kezdődik.
