Gogonele: tomates verdes em salmoura
Confesso desde já: este é um artigo sobre um prato que nunca provei, apesar de me ter cruzado com ele três vezes em Chisinau. As gogonele são tomates verdes da última colheita de outono, fermentados inteiros em salmoura - um clássico de inverno da cozinha moldava, e longe de ser só dela.
O que significa gogonele e quem as põe em salmoura
Os vizinhos contentam-se com uma descrição: em ucraniano e em russo, este prato chama-se simplesmente tomates verdes fermentados. O romeno tem uma palavra própria para o tomate verde destinado à salmoura. Gogonea, no plural gogonele, vem do regional gogon, um objeto pequeno, redondo e duro - os dicionários regionais chamam assim também a um berlinde, a um novelo de linha ou a uma batata. A definição indica logo a finalidade: um tomate por amadurecer "com que se fazem murături".
Ninguém tenta apropriar-se das gogonele: a Roménia e a República da Moldávia partilham o nome e a receita, e todo o Leste da Europa fermenta tomates verdes com a mesma técnica. Os polacos, de resto uma potência da fermentação, apresentam-nos com toda a humildade como uma iguaria dos vizinhos do leste. A cozinha georgiana vai mais longe: antes de os pôr em salmoura, abre os tomates ao meio e recheia-os com ervas, alho e malagueta. E quem troca o sal pelo vinagre faz turshiya - uma parente mais afastada, de sabor mais incisivo e sem bolhas.
Um prato jovem da última colheita
Para um prato que parece existir desde sempre, as gogonele têm uma história surpreendentemente curta. O tomate só chegou às terras romenas no século XIX, e um livro de receitas de meados desse mesmo século enumera, entre os legumes em conserva, pepinos, beringelas e cogumelos - o tomate, nem uma vez. Ainda no período entre guerras, um dicionário definia a gogonea como um pequeno pimento redondo; com o sentido de tomate verde, a palavra só aparece nos dicionários nos anos 1950. Nenhuma fonte diz quem foi o primeiro a atirar um fruto verde para o barril. Em contrapartida, a Moldávia inscreveu em 2010 a tradição das murături - com os tomates referidos expressamente - no registo nacional do património imaterial, onde, entre os aliados tradicionais da conserva, ao lado do endro e das folhas de ginjeira, figura também a aspirina.
A conserva em si obedece a regras precisas. As gogonele são tomates do fim da época, que já não vão amadurecer no campo - a última colheita, que em vez de ir para o composto vai para o barril. Pica-se cada tomate junto ao pé, para que a salmoura penetre e o gás libertado na fermentação não o rebente. Depois basta água fria, sal grosso, rábano-rústico, aipo e endro; juntam-se ainda folhas de ginjeira ou de groselheira. A acidez não vem do vinagre, como nos picles, mas de duas a cinco semanas de fermentação láctica. O subproduto é o dióxido de carbono: os tomates bem fermentados chegam a deixar na língua uma leve efervescência, e as receitas russas chamam-lhes mesmo gazirovannyje, gaseificados.
Como se comem as gogonele e onde as comprar
As gogonele são comida de inverno: uma dentada ácida e salgada que corta a gordura da carne assada. Acompanham as sarmale, vão à mesa do Natal e da passagem de ano, e nos restaurantes chegam no prato partilhado de murături; em casa bebe-se também a salmoura. E quem não tem barril próprio na Moldávia encontra gogonele no supermercado: ao peso, tiradas de uma tina ao lado dos pepinos de salmoura, onde o quilo custava 37,50 MDL (1,80 EUR), ou em frasco com o rótulo murate din butoi, conservadas em barril.
Um frasco no asfalto
Na feira de velharias chamada Lokomotiv, em frente à estação ferroviária de Chisinau, estava um frasco grande sem rótulo, pousado diretamente no asfalto rachado; os outros dois encontros com os tomates verdes devo-os ao supermercado. De todas as vezes puxei do telemóvel, nunca do garfo. Ao menos cheguei a provar os seus irmãos maduros: os tomates vermelhos fermentados do prato de murături do restaurante Acasă la Mama. O sabor foi incrível e, acima de tudo, inesperadamente efervescente, como se alguém tivesse gaseificado o tomate de leve. Se o fruto maduro é capaz disto, imagine-se o verde, que na salmoura ainda por cima se mantém crocante. Por isso, a minha próxima viagem à Moldávia vai começar pelos tomates verdes.
