Gogonele: nakladané zelené paradajky
Priznám sa rovno: toto je článok o jedle, ktoré som neochutnal, hoci som naň v Kišiňove narazil trikrát. Gogonele sú nezrelé zelené paradajky z poslednej jesennej úrody, celé kvasené v slanom náleve - zimná stálica moldavskej kuchyne, a zďaleka nielen jej.
Čo znamená gogonele a kto všetko ich nakladá
Susedia si vystačia s opisom: ukrajinčina aj ruština toto jedlo nazývajú jednoducho kvasené zelené paradajky. Rumunčina má pre zelenú paradajku určenú do nálevu vlastné slovo. Gogonea, v množnom čísle gogonele, vychádza z nárečového gogon, malý okrúhly tvrdý predmet - regionálne slovníky tak nazývajú aj sklenenú guľôčku, klbko nite či zemiak. Definícia potom rovno dodáva účel: nezrelá paradajka, "z ktorej sa robia murături".
Privlastňovať si gogonele sa nikto nepokúša: rovnaký názov aj postup má Rumunsko spoločný s Moldavskou republikou a rovnakou technikou kvasí zelené paradajky celý východ Európy. Poliaci, inak veľmoc v kvasení, ich sami pokorne uvádzajú ako pochúťku od východných susedov. Gruzínska kuchyňa si pridáva prácu: paradajky pred naložením rozreže a naplní bylinkami, cesnakom a chilli. A kto namiesto soli naleje ocot, vyrába turšiju - vzdialenejšiu príbuznú, ostrejšiu a bez bubliniek.
Mladé jedlo z poslednej úrody
Na jedlo, ktoré pôsobí odveko, majú gogonele prekvapivo krátky rodokmeň. Paradajka dorazila do rumunských krajín až v 19. storočí a kuchárska kniha z polovice toho istého storočia uvádza medzi nakladanou zeleninou uhorky, baklažány a huby - paradajku ani raz. Ešte medzivojnový slovník vykladal gogoneu ako malú okrúhlu papriku; ako zelená paradajka sa slovo v slovníkoch objavuje až v päťdesiatych rokoch. Kto hodil nedozretý plod do suda prvý, o tom žiadny prameň nehovorí. Moldavsko si zato tradíciu murături - s paradajkami menovite - zapísalo v roku 2010 do národného registra nehmotného dedičstva, kde medzi tradičnými pomocníkmi nakladania popri kôpri a višňových listoch figuruje aj aspirín.
Samotné naloženie má presné pravidlá. Gogonele sú paradajky z konca sezóny, ktoré už vonku nedozrejú - posledná úroda, ktorá namiesto na kompost putuje do suda. Pri stopke sa prepichnú, aby slaný nálev prenikol dovnútra a aby ich plyn vznikajúci pri kvasení neroztrhol. Potom stačí studená voda, hrubá soľ, chren, zeler a kôpor; pridávajú sa aj listy višne alebo ríbezle. O kyslosť sa tu nestará ocot ako pri našej čalamáde, ale dva až päť týždňov mliečneho kvasenia. Vedľajším produktom je oxid uhličitý: vykvasené paradajky dokážu na jazyku jemne perliť, takže ich ruské recepty rovno nazývajú gazirovannyje, sýtené.
Ako sa gogonele jedávajú a kde ich kúpiť
Gogonele sú zimné jedlo: kyslé a slané sústo, ktoré prereže tuk pečeného mäsa. Patria k sarmale, na vianočný aj novoročný stôl a v reštauráciách ich nosia na spoločnom tanieri murături; doma sa pije aj nálev. A kto v Moldavsku nemá vlastný sud, nájde gogonele v supermarkete: na váhu z vaničky vedľa nakladaných uhoriek, kde kilo stálo 37,50 MDL (1,80 EUR), alebo v pohári s nápisom murate din butoi, nakladané v sude.
Pohár na asfalte
Na blšom trhu zvanom Lokomotiv pred železničnou stanicou v Kišiňove stál veľký pohár bez etikety rovno na popraskanom asfalte; na zvyšné dve zelené paradajky som narazil v supermarkete. Zakaždým som vytiahol telefón, nikdy nie vidličku. Stihol som aspoň ich zrelých súrodencov: kvasené červené paradajky z taniera murături v reštaurácii Acasă la Mama. Bola to neuveriteľná chuť, predovšetkým nečakane perlivá, akoby niekto paradajku zľahka nasýtil bublinkami. Ak toto dokáže zrelý plod, čo potom ten zelený, ktorý v náleve navyše zostane chrumkavý. Moja ďalšia cesta do Moldavska preto začne pri zelených paradajkách.
