Gogonele: nakládaná zelená rajčata
Přiznám to rovnou: tohle je článek o jídle, které jsem neochutnal, přestože jsem ho v Kišiněvě potkal třikrát. Gogonele jsou nezralá zelená rajčata z poslední podzimní sklizně, celá kvašená ve slaném nálevu - zimní stálice moldavské kuchyně, a zdaleka nejen její.
Co znamená gogonele a kdo všechno je nakládá
Sousedé si vystačí s popisem: ukrajinsky i rusky se tomuhle jídlu říká prostě kvašená zelená rajčata. Rumunština má pro zelené rajče určené do nálevu vlastní slovo. Gogonea, v množném čísle gogonele, vychází z nářečního gogon, malý kulatý tvrdý předmět - krajové slovníky tak říkají i skleněné kuličce, klubku nitě nebo bramboře. Definice pak rovnou dodává účel: nezralé rajče, "ze kterého se dělají murături".
Přivlastňovat si gogonele nikdo nezkouší: stejné jméno i postup sdílí Rumunsko s Moldavskem a stejnou technikou kvasí zelená rajčata celý východ Evropy. Poláci, jinak velmoc kvašení, je sami pokorně vedou jako pochoutku od východních sousedů. Gruzínská kuchyně si přidává práci: rajčata před naložením rozřízne a naplní bylinkami, česnekem a chilli. A kdo místo soli nalije ocet, vyrábí turšiji - vzdálenější příbuznou, ostřejší a bez bublinek.
Mladé jídlo z poslední sklizně
Na jídlo, které působí odvěce, mají gogonele překvapivě krátký rodokmen. Rajče dorazilo do rumunských zemí až v 19. století a kuchařka z poloviny téhož století mezi nakládanou zeleninou vede okurky, lilky a houby - rajče ani jednou. Ještě meziválečný slovník vykládal gogoneu jako malou kulatou papriku; jako zelené rajče se slovo ve slovnících objevuje až v padesátých letech. Kdo hodil nedozrálý plod do sudu první, žádný pramen neříká. Moldavsko si zato tradici murături - s rajčaty jmenovitě - zapsalo roku 2010 do národního rejstříku nehmotného dědictví, kde mezi tradičními pomocníky nakládání vedle kopru a višňových listů figuruje i aspirin.
Samotné naložení má přesná pravidla. Gogonele jsou rajčata z konce sezóny, která už venku nedozrají - poslední sklizeň, která místo kompostu míří do sudu. U stopky se propíchnou, aby slaný nálev pronikl dovnitř a aby je plyn vznikající při kvašení neroztrhl. Pak stačí studená voda, hrubá sůl, křen, celer a kopr; přihazují se i listy višně nebo rybízu. O kyselost se tu nestará ocet jako u naší čalamády, ale dva až pět týdnů mléčného kvašení. Vedlejším produktem je oxid uhličitý: vykvašená rajčata umějí na jazyku jemně perlit, takže jim ruské recepty rovnou říkají gazirovannyje, sycená.
Jak se gogonele jedí a kde je koupit
Gogonele jsou zimní jídlo: kyselé a slané sousto, které prořízne tuk pečeného masa. Patří k sarmale, na vánoční i novoroční stůl a v restauracích chodí na společném talíři murături; doma se pije i nálev. A kdo nemá v Moldavsku vlastní sud, najde gogonele v supermarketu: na váhu z vaničky vedle nakládaných okurek, kde kilo stálo 37,50 MDL (46 Kč), nebo ve sklenici s nápisem murate din butoi, nakládané v sudu.
Sklenice na asfaltu
Na bleším trhu zvaném Lokomotiv před vlakovým nádražím v Kišiněvě stála velká sklenice bez etikety rovnou na popraskaném asfaltu; zbylá dvě moje setkání se zelenými rajčaty obstaral supermarket. Pokaždé jsem vytáhl telefon, a nikdy vidličku. Stihl jsem aspoň jejich zralé sourozence: kvašená červená rajčata z talíře murături v restauraci Acasă la Mama. Byla to neuvěřitelná chuť, především nečekaně perlivá, jako by někdo rajče zlehka nasytil bublinkami. Jestli tohle umí zralý plod, co teprve ten zelený, který v nálevu navíc zůstane křupavý. Moje příští cesta do Moldavska proto začne u zelených rajčat.
