Gogonele: kiszone zielone pomidory
Przyznam się od razu: to artykuł o jedzeniu, którego nie spróbowałem, choć w Kiszyniowie spotkałem je trzy razy. Gogonele to niedojrzałe zielone pomidory z ostatniego jesiennego zbioru, kiszone w całości w słonej zalewie - zimowy klasyk kuchni mołdawskiej, i to bynajmniej nie tylko jej.
Co oznacza gogonele i kto je kisi
Sąsiedzi poprzestają na opisie: po ukraińsku i po rosyjsku mówi się na to danie po prostu kiszone zielone pomidory. Rumuni mają na zielonego pomidora przeznaczonego do zalewy własne słowo. Gogonea, w liczbie mnogiej gogonele, wywodzi się od gwarowego gogon, czyli małego, okrągłego, twardego przedmiotu - słowniki regionalne nazywają tak również szklaną kulkę, kłębek nici albo ziemniaka. Definicja od razu wskazuje też przeznaczenie: niedojrzały pomidor, "z którego robi się murături".
Nikt nie próbuje przypisywać sobie gogonele: tę samą nazwę i ten sam sposób przygotowania mają Rumunia i Republika Mołdawii, a tą samą techniką zielone pomidory kisi się w całej wschodniej Europie. Polacy, sami przecież potęga w kiszeniu, z pokorą uznają je za przysmak wschodnich sąsiadów. Kuchnia gruzińska zadaje sobie więcej trudu: przed zakiszeniem nacina pomidory i nadziewa je ziołami, czosnkiem i chili. A jeśli zamiast soli wleje się ocet, powstaje turszija - dalsza krewna, ostrzejsza i bez bąbelków.
Młode danie z ostatniego zbioru
Jak na danie, które sprawia wrażenie odwiecznego, gogonele mają zaskakująco krótki rodowód. Pomidor dotarł na ziemie rumuńskie dopiero w XIX wieku, a książka kucharska z połowy tego samego stulecia wymienia wśród przetworów warzywnych ogórki, bakłażany i grzyby - pomidora ani razu. Jeszcze słownik z okresu międzywojennego objaśniał słowo gogonea jako małą okrągłą paprykę; w znaczeniu zielonego pomidora pojawia się ono w słownikach dopiero w latach pięćdziesiątych. Kto pierwszy wrzucił niedojrzały owoc do beczki, tego żadne źródło nie podaje. Za to Mołdawia wpisała w 2010 roku tradycję murături - z pomidorami wymienionymi wprost - do krajowego rejestru niematerialnego dziedzictwa kulturowego, gdzie wśród tradycyjnych pomocników przy kiszeniu obok kopru i liści wiśni figuruje też aspiryna.
Samo kiszenie rządzi się precyzyjnymi zasadami. Gogonele to pomidory z końca sezonu, które na krzakach już nie dojrzeją - ostatni zbiór, który zamiast na kompost trafia do beczki. Przy szypułce nakłuwa się je, żeby słona zalewa wniknęła do środka, a gaz powstający podczas fermentacji ich nie rozsadził. Potem wystarczy zimna woda, gruba sól, chrzan, seler i koper; dorzuca się też liście wiśni albo porzeczki. Za kwaśność nie odpowiada tu ocet, jak w sałatce szwedzkiej, tylko od dwóch do pięciu tygodni fermentacji mlekowej. Produktem ubocznym jest dwutlenek węgla: dobrze ukiszone pomidory potrafią delikatnie musować na języku, dlatego rosyjskie przepisy nazywają je wprost gazirovannyje, czyli gazowane.
Jak się jada gogonele i gdzie je kupić
Gogonele to danie zimowe: kwaśny i słony kęs, który przełamuje tłustość pieczonego mięsa. Jada się je do sarmale, trafiają na stół bożonarodzeniowy i noworoczny, a w restauracjach podaje się je na wspólnym talerzu murături; w domach pije się też zalewę. A kto nie ma w Mołdawii własnej beczki, znajdzie gogonele w supermarkecie: na wagę, z pojemnika obok kiszonych ogórków, gdzie kilogram kosztował 37,50 MDL (1,80 EUR), albo w słoiku z napisem murate din butoi, czyli kiszone w beczce.
Słoik na asfalcie
Na pchlim targu zwanym Lokomotiv przed dworcem kolejowym w Kiszyniowie stał duży słoik bez etykiety, postawiony wprost na popękanym asfalcie; dwa pozostałe spotkania z zielonymi pomidorami zapewnił mi supermarket. Za każdym razem wyciągałem telefon, ani razu widelec. Zdążyłem przynajmniej spróbować ich dojrzałych krewniaków: kiszonych czerwonych pomidorów z talerza murături w restauracji Acasă la Mama. Smak był niesamowity, przede wszystkim zaskakująco musujący, jakby ktoś delikatnie nagazował pomidora. Skoro tak potrafi dojrzały owoc, to co dopiero zielony, który w dodatku pozostaje w zalewie chrupiący. Dlatego moją następną podróż do Mołdawii zacznę od zielonych pomidorów.
