Murături: erjesztett zöldség, amely sosem ismerte az ecetet
Az étlapon az "egy tányér murături" úgy fest, mint a legunalmasabb dolog, amit egy moldovai étteremben rendelni lehet: savanyúság, fordítja le magában a cseh vendég, és lelki szemei előtt máris megjelenik az a fáradt tányérdísz, amelyen Zdeněk Pohlreich cseh tévés séf annyit gúnyolódik. A murături (vagyis a savanyúságok) a sós lébe eltett zöldségek gyűjtőneve - hagyományosan hordóban, csak sóval és tejsavas erjedéssel -, és a moldovai konyha, sőt az egész román nyelvterület téli asztalának alapja.
Egy név, amely visszafelé született
Általában az ige van előbb, és belőle születnek a főnevek. A román itt fordítva járt el: előbb volt a moare, a sós lé, a latin muria leszármazottja, és csak ebből képezte a nyelv utólag az a mura, vagyis savanyítani igét. A murătura pedig az, ami végül kikerül a léből. Maga az elv azonban nem Moldova sajátja - az erjesztett zöldség egész Kelet-Európa közös kincse. A murături szót Moldova Romániával osztja meg, Lengyelországban kiszonki néven ismerik, Ukrajnában és Oroszországban pedig sós lében savanyítják az uborkát, sőt az egész görögdinnyét is. Délebbre a rokonokat turšija néven ismerik, a savanyú jelentésű perzsa szó nyomán; a Balkánon és Iránban már az ecet is nagyobb szerepet kap a lében, leginkább az iráni torshi esetében.
Mi minden kerül Moldovában a hordóba
A nagy hármas: paradicsom, uborka, káposzta. A paradicsom lehet érett és piros, vagy akár zöld is - ez utóbbiakat gogonele néven ismerik, és külön fejezetet érdemelnének. Az ország középső és déli részén ráadásul káposztával és sárgarépával töltött padlizsánt is erjesztenek, északon viszont paprikát töltenek, és sok helyen keverik a fajtákat: káposztát almával, paradicsomot uborkával; a hordókba alma és egész görögdinnye is belefér. A murături 2010 óta saját tétellel szerepel Moldova szellemi kulturális örökségének nemzeti jegyzékében. A bejegyzés őszintén bevallja, mit tesznek valójában a falusi konyhákban az erjedő zöldséghez, az aszpirintablettát is beleértve - a nagymamák romlás elleni trükkje így Moldovában a kulturális örökség része. A korát illetően a jegyzék az i. e. 2. századra esküszik, bizonyítékot azonban nem mellékel; a mennyiségekről szóló adata biztosabb lábakon áll: egy-két hordó falusi családonként és telenként.
A színek a hordóban sem véletlenek. A rózsaszín káposzta nem külön fajta: a színét a mellette eltett cékla kölcsönzi neki. A szokás egész Romániában ismert, és az erjesztett zöldségtálat meglepően látványos parádévá teszi. A paradicsomot pedig eltevés előtt általában megszurkálják a szára körül, hogy a lé a belsejébe is bejusson, és ne csak a héja sózódjon meg.
Hogyan eszik és hol kapható a murături
A murături a tél eledele: ősszel teszik el, és egész télen ott áll egy tál erjesztett zöldség az asztalon minden zsíros étel mellett - a sarmale (töltött káposzta) mellett éppúgy, mint a pârjoale (nagy húspogácsák) mellett. Az éttermek egész tányérnyi adagban kínálják az előételek és a köretek között, a szupermarketek kimérve, műanyag kádakból; hogy milyen, amikor egyenesen a hordókból árulják, azt az Alexandru cel Bun piacról Jászvásáron (Iași) szóló írásomban mutattam be.
Egy tál murături Chișinăuban
A murături a chișinăui Acasă la Mama étteremben tett második látogatásomkor került az asztalomra (lásd Hol együnk Chișinăuban?), frissítőként a cighiri nevű belsőségpogácsák mellé. Agyagtálban érkezett: hosszában kettévágott kovászos uborka, rózsaszínre színezett káposztadarabok - minden jel szerint épp céklával -, nyers hagymacsíkok petrezselyemmel és két szétnyomott fokhagymagerezd, alighanem azért, hogy minél több levet szívjanak magukba. Az uborka igazi hordós savanyúság volt, olyan, mint otthon, Csehországban - a sótól és az időtől savanyú, nem az ecettől; a fokhagyma és a paradicsom is meglepően élesen csípett. A legjobb az erjesztett piros paradicsom volt, amely harapáskor még pezsgett a számban - az erjedésből maradtak benne szén-dioxid-buborékok; az orosz receptek az ilyen paradicsomot egyenesen gazirovannyje, vagyis szénsavas paradicsomnak hívják. A tál 165 MDL-be (8 EUR) került. Az étlap legunalmasabb tétele végül szinte az egész ebéd legérdekesebb részének bizonyult.
