Gogonele : les tomates vertes en saumure
Autant l'avouer d'emblée : cet article parle d'un plat que je n'ai pas goûté, alors que je l'ai croisé trois fois à Chișinău. Les gogonele sont des tomates vertes pas encore mûres, issues de la dernière récolte d'automne et fermentées entières dans une saumure - un pilier hivernal de la cuisine de Moldavie, et loin d'être le seul.
Ce que signifie gogonele et qui les prépare
Les voisins se contentent d'une description : en ukrainien comme en russe, on parle tout simplement de tomates vertes fermentées. Le roumain, lui, a un mot à part pour la tomate verte destinée à la saumure. Gogonea, au pluriel gogonele, vient du terme dialectal gogon, un petit objet rond et dur - les dictionnaires régionaux désignent ainsi une bille de verre, une pelote de fil ou même une pomme de terre. La définition précise d'ailleurs aussitôt l'usage : une tomate pas mûre "dont on fait des murături".
Personne ne cherche à s'approprier les gogonele : la Roumanie et la République de Moldavie partagent le même nom comme la même recette, et toute l'Europe de l'Est fait fermenter les tomates vertes selon la même technique. Les Polonais, pourtant champions de la fermentation, les présentent eux-mêmes humblement comme une spécialité de leurs voisins de l'Est. La cuisine géorgienne se complique la tâche : elle fend les tomates avant de les mettre en bocal et les farcit d'herbes, d'ail et de piment. Et si l'on verse du vinaigre à la place du sel, on obtient de la tourchia - une cousine plus éloignée, plus piquante et sans bulles.
Un plat jeune, né de la dernière récolte
Pour un plat qui semble là depuis toujours, les gogonele ont une généalogie étonnamment courte. La tomate n'est arrivée dans les pays roumains qu'au XIXe siècle, et un livre de cuisine du milieu de ce même siècle cite parmi les légumes conservés les cornichons, les aubergines et les champignons - pas une seule tomate. Un dictionnaire de l'entre-deux-guerres définissait encore la gogonea comme un petit poivron rond ; le mot n'apparaît dans les dictionnaires au sens de tomate verte que dans les années 1950. Qui a jeté le premier un fruit pas mûr dans un tonneau, aucune source ne le dit. La République de Moldavie a en revanche inscrit en 2010 la tradition des murături - tomates expressément comprises - à son registre national du patrimoine immatériel, où l'aspirine figure, aux côtés de l'aneth et des feuilles de griottier, parmi les auxiliaires traditionnels de la mise en saumure.
La mise en saumure elle-même obéit à des règles précises. Les gogonele sont des tomates de fin de saison qui ne mûriront plus dehors - la dernière récolte, qui finit au tonneau plutôt qu'au compost. On les pique près du pédoncule pour que la saumure pénètre à l'intérieur et que le gaz produit par la fermentation ne les fasse pas éclater. Il suffit ensuite d'eau froide, de gros sel, de raifort, de céleri et d'aneth ; on y ajoute aussi des feuilles de griottier ou de groseillier. Ici, ce n'est pas le vinaigre qui apporte l'acidité, comme pour les pickles et les cornichons, mais deux à cinq semaines de fermentation lactique. Celle-ci produit au passage du dioxyde de carbone : une fois bien fermentées, les tomates pétillent légèrement sur la langue, si bien que les recettes russes les qualifient carrément de gazirovannye, gazeuses.
Comment on mange les gogonele et où les acheter
Les gogonele sont un plat d'hiver : une bouchée acide et salée qui tranche avec le gras de la viande rôtie. Elles accompagnent les sarmale, s'invitent sur la table de Noël comme sur celle du Nouvel An et, au restaurant, arrivent sur l'assiette de murături à partager ; à la maison, on boit même la saumure. Et si vous n'avez pas votre propre tonneau en Moldavie, vous trouverez des gogonele au supermarché : au poids, dans un bac à côté des cornichons en saumure, où le kilo coûtait 37,50 MDL (1,80 EUR), ou en bocal portant la mention murate din butoi, saumurées en tonneau.
Un bocal sur le bitume
Au marché aux puces baptisé Lokomotiv, devant la gare ferroviaire de Chișinău, un grand bocal sans étiquette était posé à même le bitume craquelé ; mes deux autres rencontres avec les tomates vertes ont eu lieu au supermarché. À chaque fois, j'ai sorti mon téléphone, jamais ma fourchette. J'ai au moins pu goûter leurs sœurs mûres : les tomates rouges fermentées de l'assiette de murături du restaurant Acasă la Mama. Un goût incroyable, et surtout étonnamment pétillant, comme si l'on avait légèrement gazéifié la tomate. Si le fruit mûr en est capable, qu'en sera-t-il du vert, qui reste de surcroît croquant dans la saumure ? Mon prochain voyage en Moldavie commencera donc par les tomates vertes.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
