Reštaurácia Lavash: arménska kuchyňa v Jerevane s vlastnou farmou
K raňajkám v Lavashi prinesú na stôl najskôr niečo, čo si nikto neobjednal: pohár čerstvo nadojeného mlieka. Príde samo, bez kávy a bez kanvičky, ako pozornosť podniku, ktorého kravy sa pasú na vlastnej farme ďaleko za mestom. Všetko ostatné, čo sa o tejto reštaurácii dá povedať, je len rozvinutie toho pohára.
Lavash (arménsky: Լավաշ) je arménska reštaurácia na ulici Tumanyan v centre Jerevana, kde arménsku kuchyňu servírujú moderne a kde má väčšina toho, čo príde na tanier, pôvod na farmách toho istého majiteľa. Chodil som sem v Jerevane častejšie ako kamkoľvek inam a jedálny lístok som aj tak neprečítal celý.
Reštaurácia pomenovaná podľa chleba
Názov si podnik nepožičal od majiteľa ani od ulice, ale od chleba. Lavash je tenký chlieb pečený na stene hlinenej pece tonir, od roku 2014 stojí na zozname nehmotného dedičstva UNESCO. To, čo hlása nápis nad dverami, podnik dokladá o poschodie nižšie: na spodnom poschodí stojí vlastný tonir, pečie sa v ňom lavash aj ďalšie pečivo a hostia sa na to môžu pozerať, prípadne si teplý chlieb odniesť so sebou. Za podnikom stojí reštauratér Davit Jeremjan a jeho skupina Yeremyan Projects, ktorá začínala sieťou Tavern Yerevan a Lavash otvorila v apríli 2017 ako svoj tretí projekt. Dnes má vyše desať konceptov, a keď vám niekto v Jerevane odporučí ako alternatívu k Lavashi reštauráciu Sherep na Námestí republiky, útratu necháte len v inom vrecku toho istého majiteľa.
Od semienka na stôl, od kravy do pohára
"Z farmy na stôl" je v Európe nálepka, ktorú si na dvere zavesí aj bistro s jedným záhonom byliniek. Yeremyan Projects to vzali doslova: chovajú vlastný dobytok v kraji Vajoc Dzor, majú mliekareň aj výrobu mäsových polotovarov a slogan posunuli na "od semienka na stôl". V Lavashi z toho vidno malý obchod, kde za sklom ležia syry, údeniny a hotové tolmy z vlastnej produkcie, a ten pohár mlieka k raňajkám. Chutilo plnšie a sladšie ako čokoľvek z krabice, ako mlieko rovno z kanvy od gazdu. Skupina má aj dva zápisy v Guinnessovej knihe rekordov: najväčšiu gatu sveta, 368,6 kilogramu a 60 metrov, k 2800. výročiu Jerevana v roku 2018, a 7 469 ľudí, ktorí naraz vypili pohár mlieka. Obidva rekordy patria skupine, nie reštaurácii. V Lavashi sa mlieko pije po jednom.
Čo si v Lavashi objednať a ako sa dostať k stolu
Jedálny lístok je katalógom arménskej kuchyne a ja som z neho počas pobytu ochutnal takmer všetko. Najlepší khorovats celej mojej cesty boli tunajšie bravčové rebierka, hneď za nimi tolma z hovädzej sviečkovice, taká jemná, že v mäse neboli vlákna. Ďalej kuracia harissa s maslom rozpusteným v jamke kaše, šesť baklažánových závitkov voloran, pražené rezance arishta objednané samostatne, plnená tekvica ghapama, jahňacia polievka s granátovou šťavou nraneh, ktorú inde ako v podnikoch tejto skupiny takmer nenájdete, grilovaný baklažán prinesený vcelku s kúskom masla, domáci tan v pohári a na raňajky omeleta s basturmou. Najdrahším jedlom boli rebierka za 4 200 AMD (10 EUR), všetko ostatné sa zmestilo medzi 400 a 2 800 AMD (1 - 6,80 EUR); tretinka piva Ararat stála 1 000 AMD (2,40 EUR), takmer dvakrát toľko, koľko za rovnaké pivo pýtajú v jerevanskej reštaurácii Anteb. Podnik má dve poschodia a krytú terasu, ktorá v lete chráni pred jerevanským slnkom aj pred búrkami, ktoré sem popoludní chodia pravidelne. Raňajky sú jediný čas dňa, keď sa k stolu dostanete bez rezervácie; na obed aj na večer volajte deň vopred, skôr to netreba. K účtu sa automaticky pripočítava 10 % za obsluhu, kartou zaplatíte a s časťou personálu sa dohovoríte po anglicky.
Raňajky, večere a jeden drahý koktail
V Lavashi som počas jerevanských dní raňajkoval aj večeral. Ráno omeleta s basturmou za 2 000 AMD (4,80 EUR) a k nej neobjednaný pohár mlieka; večer rad jedál a raz aj koktail. Volal sa Nrneni, po arménsky granátovník: gin, tonic, čerstvo vytlačená šťava aj sirup z granátových jabĺk, citrón a lístok mäty. Granátové jablko v ňom dominovalo, kyslé a mierne trpké, gin sa ozval až za ním a tonic celú chuť natiahol do dĺžky; na horúci letný večer presne to, čo bolo treba. Stál 5 500 AMD (13,20 EUR), viac ako najlepšie rebierka, aké mi v Arménsku priniesli na stôl. Drinky sú v Lavashi drahé, jedlo nie. Vracal som sa pre to druhé.
Lavash Restaurant
