Restaurante Lavash: cozinha arménia em Erevan com quinta própria
Ao pequeno-almoço no Lavash, a primeira coisa que chega à mesa é algo que ninguém pediu: um copo de leite acabado de tirar. Vem sozinho, sem café e sem jarro, como oferta da casa, que tem as suas próprias vacas numa quinta bem longe da cidade. Tudo o resto que se possa dizer deste restaurante sai desse copo.
O Lavash (em arménio: Լավաշ) é um restaurante arménio na rua Tumanyan, no centro de Erevan, onde a cozinha arménia se serve de forma moderna e onde a maior parte do que chega ao prato vem das quintas do mesmo dono. Em Erevan não voltei a nenhum outro sítio tantas vezes e mesmo assim não cheguei ao fim da ementa.
Um restaurante com nome de pão
O nome não veio do dono nem da rua, veio do pão. O lavash é um pão fino cozido na parede do forno de barro tonir e desde 2014 faz parte da lista do património cultural imaterial da UNESCO. A promessa da tabuleta por cima da porta cumpre-se um piso abaixo: no piso de baixo há um tonir próprio, coze-se lá o lavash e outros pães e os clientes podem ficar a ver, ou levar o pão ainda quente. A casa é do restaurador David Yeremyan e do seu grupo Yeremyan Projects, que começou com a rede Tavern Yerevan e abriu o Lavash em abril de 2017 como terceiro projeto. Hoje tem mais de dez conceitos e, se em Erevan alguém te recomendar como alternativa ao Lavash o restaurante Sherep, na praça da República, só vais deixar o dinheiro noutro bolso do mesmo dono.
Da semente à mesa, da vaca ao copo
Na Europa, "da quinta à mesa" é um rótulo que qualquer bistro com um canteiro de ervas pendura à porta. Os Yeremyan Projects levaram a ideia a sério: criam o seu próprio gado em Vayots Dzor, têm leitaria e fabrico de produtos de carne e alargaram o lema a "da semente à mesa". No Lavash isso vê-se numa pequena loja, onde atrás do vidro estão queijos, enchidos e tolmas já feitas da produção própria, e naquele copo de leite ao pequeno-almoço. Era mais encorpado e mais doce do que qualquer leite de pacote, como leite tirado da bilha em casa do lavrador. O grupo tem ainda dois registos no Livro Guinness dos Recordes: a maior gata do mundo, o doce arménio com 368,6 quilos e 60 metros, feita para os 2800 anos de Erevan em 2018, e 7 469 pessoas a beber um copo de leite ao mesmo tempo. Os dois pertencem ao grupo, não ao restaurante. No Lavash o leite bebe-se um copo de cada vez.
O que pedir no Lavash e como arranjar mesa
A ementa é um catálogo da cozinha arménia e, durante a estadia, comi quase tudo o que lá está. O melhor khorovats da minha viagem foi aqui, o entrecosto de porco, e logo atrás dele a tolma de lombo de vaca, tão macia que na carne não se sentiam as fibras. Depois a harissa de frango com a manteiga derretida na cova das papas, seis rolinhos de beringela voloran, a massa tostada arishta pedida à parte, a abóbora recheada ghapama, a sopa de borrego com sumo de romã nraneh, que fora das casas deste grupo quase não se encontra, a beringela grelhada servida inteira com um bocado de manteiga, o tan caseiro num copo e, ao pequeno-almoço, uma omelete com basturma. O entrecosto, a 4 200 AMD (10 EUR), era o prato mais caro; tudo o resto ficava entre 400 e 2 800 AMD (1 - 6,80 EUR); os 33 cl da cerveja Ararat custavam 1 000 AMD (2,40 EUR), quase o dobro do que cobram pela mesma cerveja no Anteb, em Erevan. A casa tem dois pisos e uma esplanada coberta que no verão protege do sol de Erevan e também das trovoadas que por aqui caem com regularidade à tarde. O pequeno-almoço é a única altura do dia em que arranjas mesa sem reserva; para o almoço e para a noite, telefona na véspera, mais cedo não é preciso. À conta acrescem automaticamente 10 % de serviço, pagas com cartão e com parte do pessoal lá te entendes em inglês.
Pequenos-almoços, jantares e um cocktail caro
Nos meus dias em Erevan, no Lavash tomei o pequeno-almoço e jantei. De manhã, a omelete com basturma por 2 000 AMD (4,80 EUR) e, com ela, o copo de leite que ninguém pediu; à noite, uma série de pratos e, uma vez, também um cocktail. Chamava-se Nrneni, em arménio a romãzeira: gin, água tónica, sumo de romã acabado de espremer e ainda calda de romã, limão e uma folha de hortelã. A romã ia à frente, ácida e ligeiramente adstringente, o gin só se fazia ouvir atrás dela e a água tónica esticava o sabor todo ao comprido; para uma noite quente de verão, era exatamente o que era preciso. Custava 5 500 AMD (13,20 EUR), mais do que o melhor entrecosto que me chegou à mesa na Arménia. Os copos no Lavash são caros; a comida não. Era pela segunda que eu voltava.
Lavash Restaurant
