Restaurant Lavash: armenische Küche in Eriwan mit eigener Farm
Zum Frühstück kommt im Lavash zuerst etwas auf den Tisch, das niemand bestellt hat: ein Glas frisch gemolkene Milch. Es kommt allein, ohne Kaffee und ohne Kännchen, als Aufmerksamkeit des Hauses, dessen Kühe auf einer eigenen Farm weit draußen vor der Stadt stehen. Alles andere, was sich über dieses Restaurant sagen lässt, ist nur die Ausführung dessen, was in diesem Glas schon steckt.
Lavash (armenisch: Լավաշ) ist ein armenisches Restaurant in der Tumanjan-Straße im Zentrum von Eriwan, in dem die armenische Küche modern serviert wird und das meiste, was auf den Teller kommt, von den Farmen desselben Eigentümers stammt. Ich bin in Eriwan öfter hier eingekehrt als irgendwo sonst und habe die Speisekarte trotzdem nicht zu Ende gelesen.
Ein Restaurant, benannt nach einem Brot
Den Namen hat sich das Lokal weder vom Eigentümer noch von der Straße geliehen, sondern vom Brot. Lavash ist ein dünnes Brot, das an der Wand des Lehmofens Tonir gebacken wird und seit 2014 auf der Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO steht. Was auf dem Schild über der Tür steht, löst das Lokal ein Stockwerk tiefer ein: im Untergeschoss steht ein eigener Tonir, in dem Lavash und anderes Gebäck gebacken wird, und die Gäste dürfen dabei zusehen oder sich das warme Brot mitnehmen. Hinter dem Lokal stehen der Gastronom David Yeremyan und seine Gruppe Yeremyan Projects, die mit der Kette Tavern Yerevan angefangen hat und das Lavash im April 2017 als ihr drittes Projekt eröffnete. Heute umfasst sie über zehn Konzepte, und wenn dir in Eriwan jemand als Alternative zum Lavash das Restaurant Sherep am Platz der Republik empfiehlt, landet dein Geld nur in einer anderen Tasche desselben Eigentümers.
Vom Samen auf den Tisch, von der Kuh ins Glas
"Vom Hof auf den Teller" ist in Europa ein Etikett, das sich auch ein Bistro mit einem einzigen Kräuterbeet ans Revers heftet. Yeremyan Projects nehmen es wörtlich: Sie halten eigene Rinder in der Region Wajoz Dsor, betreiben eine Molkerei und eine eigene Fleisch- und Wurstproduktion und haben den Slogan zu "vom Samen auf den Tisch" weitergedacht. Im Lavash sieht man davon einen kleinen Laden, in dem hinter Glas Käse, Wurstwaren und fertige Tolma aus eigener Herstellung liegen, und eben jenes Glas Milch zum Frühstück. Sie schmeckte voller und süßer als alles aus dem Karton, wie Milch direkt aus der Kanne beim Bauern. Die Gruppe hat auch zwei Einträge im Guinness-Buch der Rekorde: die größte Gata der Welt, 368,6 Kilogramm schwer und 60 Meter lang, zum 2800. Jahrestag Eriwans im Jahr 2018, und 7.469 Menschen, die gleichzeitig ein Glas Milch tranken. Beides geht auf das Konto der Gruppe, nicht des Restaurants. Im Lavash trinkt man sie glasweise.
Was man im Lavash bestellt und wie man an einen Tisch kommt
Die Karte ist ein Katalog der armenischen Küche, und ich habe mich während meines Aufenthalts fast ganz durch sie hindurchgegessen. Das beste Khorovats meiner Reise habe ich hier gegessen, Schweinerippchen, und gleich dahinter kam die Tolma aus Rinderfilet, so zart, dass im Fleisch keine Fasern mehr zu spüren waren. Dazu Hühner-Harissa mit Butter, die in der Mulde des Breis zerlief, sechs Auberginenröllchen Voloran, geröstete Nudeln Arishta separat bestellt, gefüllter Kürbis Ghapama, die Lammsuppe mit Granatapfelsaft Nraneh, die du außerhalb der Lokale dieser Gruppe kaum findest, gegrillte Aubergine, im Ganzen mit einem Stück Butter serviert, hausgemachter Tan im Glas und zum Frühstück ein Omelett mit Basturma. Die Rippchen waren mit 4.200 AMD (10 EUR) das teuerste Gericht, alles andere lag zwischen 400 und 2.800 AMD (1 - 6,80 EUR); die kleine Flasche Ararat-Bier kostete 1.000 AMD (2,40 EUR), fast doppelt so viel wie dasselbe Bier im Eriwaner Anteb. Das Lokal hat zwei Etagen und eine überdachte Terrasse, die im Sommer vor der Eriwaner Sonne schützt und auch vor den Gewittern, die hier nachmittags regelmäßig aufziehen. Das Frühstück ist die einzige Tageszeit, zu der du ohne Reservierung an einen Tisch kommst; für mittags und abends ruf einen Tag vorher an, früher ist nicht nötig. Auf die Rechnung kommen automatisch 10 % Servicegebühr, zahlen kannst du mit Karte, und ein Teil des Personals spricht Englisch.
Frühstück, Abendessen und ein teurer Cocktail
Im Lavash habe ich an meinen Eriwaner Tagen gefrühstückt und zu Abend gegessen. Morgens das Omelett mit Basturma für 2.000 AMD (4,80 EUR) und dazu das unbestellte Glas Milch; abends eine ganze Reihe von Gerichten und einmal auch ein Cocktail. Er hieß Nrneni, armenisch für Granatapfelbaum: Gin, Tonic, frisch gepresster Saft und Sirup aus Granatäpfeln, Zitrone und ein Minzblatt. Der Granatapfel dominierte, sauer und leicht herb, der Gin meldete sich erst dahinter, und das Tonic zog den Geschmack lang; an einem heißen Sommerabend genau das Richtige. Er kostete 5.500 AMD (13,20 EUR), mehr als die besten Rippchen, die ich in Armenien gegessen habe. Die Drinks sind im Lavash teuer, das Essen nicht. Wiedergekommen bin ich wegen des Essens.
Lavash Restaurant
