Restauracja Lavash: kuchnia ormiańska w Erywaniu z własną farmą
Na śniadanie w Lavashu najpierw trafia na stół coś, czego nikt nie zamawiał: szklaneczka świeżo udojonego mleka. Przychodzi sama, bez kawy i bez dzbanka, jako gest ze strony lokalu, którego krowy stoją na własnej farmie daleko za miastem. Wszystko inne, co da się o tej restauracji powiedzieć, jest tylko rozwinięciem tej szklaneczki.
Lavash (po ormiańsku: Լավաշ) to ormiańska restauracja przy ulicy Tumanyan w centrum Erywania, w której kuchnię ormiańską podaje się nowocześnie i w której większość tego, co trafia na talerz, pochodzi z farm tego samego właściciela. Chodziłem tu w Erywaniu częściej niż gdziekolwiek indziej, a i tak nie doczytałem karty do końca.
Restauracja, która wzięła nazwę od chleba
Nazwy lokal nie pożyczył ani od właściciela, ani od ulicy, tylko od chleba. Lawasz to cienki chleb wypiekany na ściance glinianego pieca tonir, od 2014 roku wpisany na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO. To, co głosi szyld nad drzwiami, lokal potwierdza piętro niżej: na dolnym poziomie stoi własny tonir, wypieka się w nim lawasz i inne pieczywo, a goście mogą się temu przyglądać albo wziąć ciepły chleb ze sobą. Za lokalem stoi restaurator David Yeremyan i jego grupa Yeremyan Projects, która zaczynała od sieci Tavern Yerevan, a Lavash otworzyła w kwietniu 2017 roku jako swój trzeci projekt. Dziś ma ponad dziesięć konceptów, a kiedy ktoś w Erywaniu poleci Ci restaurację Sherep przy placu Republiki jako alternatywę dla Lavashu, rachunek zostawisz po prostu w innej kieszeni tego samego właściciela.
Od nasiona do stołu, od krowy do szklanki
"Od farmy do stołu" to w Europie etykieta, którą na drzwiach wiesza nawet bistro z jedną grządką ziół. Yeremyan Projects wzięli to dosłownie: hodują własne bydło w regionie Wajoc Dzor, mają mleczarnię i zakład wyrobów mięsnych, a hasło przesunęli na "od nasiona do stołu". W Lavashu przekłada się to na mały sklep, w którym za szybą leżą sery, wędliny i gotowe tolmy z własnej produkcji, oraz tę szklaneczkę mleka do śniadania. Smakowało pełniej i słodziej niż cokolwiek z kartonu, jak mleko prosto z bańki od gospodarza. Grupa ma też dwa wpisy do Księgi rekordów Guinnessa: największa na świecie gata, 368,6 kilograma i 60 metrów, na 2800. rocznicę Erywania w 2018 roku, oraz 7 469 osób, które naraz wypiły szklankę mleka. Jedno i drugie należy do grupy, nie do restauracji. W Lavashu mleko pije się po jednej szklance.
Co zamówić w Lavashu i jak zdobyć stolik
Karta to katalog kuchni ormiańskiej i podczas pobytu zjadłem z niej niemal wszystko. Najlepszym khorovats na całej mojej trasie były tutejsze żeberka wieprzowe, zaraz za nimi tolma z wołowej polędwicy, tak delikatna, że w mięsie nie było włókien. Dalej harissa z kurczakiem, z masłem rozpuszczonym w zagłębieniu kaszy, sześć voloranów, czyli roladek z bakłażana, prażony makaron arishta zamówiony osobno, nadziewana dynia ghapama, jagnięca zupa z sokiem z granatów nraneh, której poza lokalami tej grupy prawie nigdzie nie znajdziesz, grillowany bakłażan przyniesiony w całości z kawałkiem masła, domowy tan w szklance, a do śniadania omlet z basturmą. Żeberka za 4 200 AMD (10 EUR) były najdroższym daniem, wszystko inne mieściło się między 400 a 2 800 AMD (1-6,80 EUR); 0,33 l piwa Ararat kosztowało 1 000 AMD (2,40 EUR), prawie dwa razy tyle, ile za to samo piwo liczą sobie w erywańskiej restauracji Anteb. Lokal ma dwie kondygnacje i zadaszony ogródek, który latem chroni przed erywańskim słońcem, a także przed burzami, które przychodzą tu po południu regularnie. Śniadanie to jedyna pora dnia, kiedy usiądziesz przy stoliku bez rezerwacji; na obiad i na wieczór dzwoń dzień wcześniej, z większym wyprzedzeniem nie trzeba. Do rachunku dolicza się automatycznie 10 procent za obsługę, zapłacisz kartą, a z częścią obsługi dogadasz się po angielsku.
Śniadania, kolacje i jeden drogi koktajl
W Lavashu podczas erywańskich dni jadałem i śniadania, i kolacje. Rano omlet z basturmą za 2 000 AMD (4,80 EUR), a do niego niezamówiona szklaneczka mleka; wieczorem szereg dań, a raz i koktajl. Nazywał się Nrneni, po ormiańsku granatowiec: gin, tonik, świeżo wyciśnięty sok i syrop z granatów, cytryna i listek mięty. Granat prowadził w nim wyraźnie, kwaśny i lekko cierpki, gin odezwał się dopiero za nim, a tonik wydłużył cały smak; na gorący letni wieczór dokładnie to, czego było trzeba. Kosztował 5 500 AMD (13,20 EUR), więcej niż najlepsze żeberka, jakie trafiły na mój stół w Armenii. Drinki są w Lavashu drogie; jedzenie nie. Wracałem tam dla tego drugiego.
Lavash Restaurant
