Restaurante Lavash: cocina armenia en Ereván con granja propia
En el desayuno del Lavash lo primero que llega a la mesa es algo que nadie ha pedido: un vasito de leche recién ordeñada. Llega solo, sin café y sin jarrita, como cortesía de la casa, un local cuyas vacas pastan en una granja propia muy lejos de la ciudad. Todo lo demás que se pueda contar de este restaurante no es más que la prolongación de ese vasito.
Lavash (en armenio: Լավաշ) es un restaurante armenio de la calle Tumanyan, en el centro de Ereván, donde la cocina armenia se sirve en clave moderna y donde casi todo lo que llega al plato viene de las granjas del mismo dueño. Volví aquí más veces que a ningún otro sitio de Ereván y aun así no llegué a leerme la carta entera.
Un restaurante bautizado con el nombre de un pan
El local no tomó el nombre del dueño ni de la calle, sino del pan. El lavash es un pan fino que se cuece pegado a la pared del horno de barro tonir y desde 2014 figura en la lista del patrimonio inmaterial de la Unesco. El cartel de la puerta se justifica un piso más abajo: en la planta de abajo hay un tonir propio donde se hornean el lavash y otras piezas de panadería a la vista de los clientes, o llevarse el pan caliente para el camino. Detrás del local está el restaurador David Yeremyan y su grupo Yeremyan Projects, que empezó con la cadena Tavern Yerevan y abrió el Lavash en abril de 2017 como su tercer proyecto. Hoy suma más de diez conceptos, así que si en Ereván alguien te recomienda como alternativa al Lavash el restaurante Sherep, en la plaza de la República, lo único que cambia es el sitio: el bolsillo que se lleva tu dinero sigue siendo el mismo.
De la semilla a la mesa, de la vaca al vaso
En Europa, "de la granja a la mesa" es una etiqueta que cuelga en la puerta hasta el local que solo tiene un bancal de hierbas. Yeremyan Projects se lo tomaron al pie de la letra: crían su propio ganado en la provincia de Vayots Dzor, tienen central lechera y planta de elaboración de embutidos, y el eslogan lo llevaron un paso más allá, hasta "de la semilla a la mesa". En el Lavash eso se ve en una pequeña tienda donde tras el cristal esperan quesos, embutidos y tolmas ya hechas de producción propia, y se ve en ese vasito de leche del desayuno. Tenía más cuerpo y era más dulce que cualquier leche de brik, como la que sale directamente de la lechera en casa del granjero. El grupo tiene además dos récords en el Libro Guinness: la gata más grande del mundo, 368,6 kilos y 60 metros, por el 2.800 aniversario de Ereván en 2018, y 7.469 personas bebiendo a la vez un vaso de leche. Los dos son del grupo, no del restaurante. En el Lavash la leche se bebe vaso a vaso.
Qué pedir en el Lavash y cómo conseguir mesa
La carta es un catálogo de la cocina armenia y durante mi estancia me la comí casi entera. El mejor khorovats de todo el viaje me lo sirvieron aquí: unas costillas de cerdo, y justo detrás la tolma de solomillo de ternera, tan fina que en la carne no se notaba ni una hebra. Después, la harissa de pollo con la mantequilla derretida en el hoyo de las gachas, seis rollitos de berenjena voloran, los fideos tostados arishta pedidos como plato aparte, la calabaza rellena ghapama, la sopa de cordero con zumo de granada nraneh, que fuera de los locales de este grupo casi no se encuentra, la berenjena a la brasa servida entera con un trozo de mantequilla, el tan casero en vaso y, para desayunar, una tortilla con basturma. Las costillas, a 4.200 AMD (10 EUR), eran el plato más caro; todo lo demás se movía entre 400 y 2.800 AMD (1 - 6,80 EUR); el tercio de cerveza Ararat costaba 1.000 AMD (2,40 EUR), casi el doble de lo que cobran por la misma cerveza en el Anteb de Ereván. El local tiene dos plantas y una terraza cubierta que en verano protege del sol de Ereván y también de las tormentas, que por la tarde caen aquí con toda regularidad. El desayuno es el único momento del día en que consigues mesa sin reservar; para comer y para cenar, llama el día antes; no hace falta más antelación. A la cuenta se le suma automáticamente un 10 % de servicio, se paga con tarjeta y parte del personal habla inglés.
Desayunos, cenas y un cóctel caro
En el Lavash desayuné y cené varias veces durante mis días en Ereván. Por la mañana, la tortilla con basturma por 2.000 AMD (4,80 EUR) y, al lado, el vasito de leche que nadie había pedido; por la noche, una ristra de platos y, una vez, también un cóctel. Se llamaba Nrneni, granado en armenio: ginebra, tónica, zumo recién exprimido y sirope de granada, limón y una hoja de menta. Mandaba la granada, ácida y con un punto astringente, la ginebra aparecía por detrás y la tónica alargaba el sabor; para una noche calurosa de verano, justo lo que hacía falta. Costaba 5.500 AMD (13,20 EUR), más que las mejores costillas que me sirvieron en Armenia. Las copas en el Lavash son caras; la comida no. Yo volvía por la comida.
Lavash Restaurant
