Restaurace Lavash: arménská kuchyně v Jerevanu s vlastní farmou
Ke snídani v Lavashi přijde na stůl nejdřív něco, co nikdo neobjednal: sklenička čerstvě nadojeného mléka. Přijde samotná, bez kávy a bez konvičky, jako pozornost podniku, jehož krávy stojí na vlastní farmě daleko za městem. Všechno ostatní, co se o téhle restauraci dá říct, je jen rozvedení té skleničky.
Lavash (arménsky: Լավաշ) je arménská restaurace na ulici Tumanyan v centru Jerevanu, kde se arménské kuchyně servíruje moderně a kde má většina toho, co přijde na talíř, původ na farmách stejného majitele. Chodil jsem sem v Jerevanu častěji než kamkoli jinam a jídelní lístek jsem stejně nedočetl.
Restaurace pojmenovaná po chlebu
Jméno si podnik nepůjčil od majitele ani od ulice, ale od chleba. Lavash je tenký chléb pečený na stěně hliněné pece tonir, od roku 2014 stojí na seznamu nehmotného dědictví UNESCO. Ceduli nad dveřmi podnik dokládá o patro níž: ve spodním patře stojí vlastní tonir, peče se v něm lavash i další pečivo a hosté se na to smějí dívat, případně si teplý chléb odnést s sebou. Za podnikem stojí restauratér David Yeremyan a jeho skupina Yeremyan Projects, která začínala sítí Tavern Yerevan a Lavash otevřela v dubnu 2017 jako svůj třetí projekt. Dnes má přes deset konceptů, a když vám někdo v Jerevanu doporučí jako alternativu k Lavashi restauraci Sherep na náměstí Republiky, útratu jen necháte v jiné kapse téhož majitele.
Od semínka ke stolu, od krávy ke skleničce
"Z farmy na stůl" je v Evropě nálepka, kterou si na dveře pověsí i bistro s jedním záhonem bylinek. Yeremyan Projects to vzali doslova: chovají vlastní skot v kraji Vajoc Dzor, mají mlékárnu i výrobu masných polotovarů a slogan posunuli na "od semínka ke stolu". V Lavashi je z toho vidět malý obchod, kde za sklem leží sýry, uzeniny a hotové tolmy z vlastní produkce, a ta sklenička mléka ke snídani. Chutnala plněji a sladčeji než cokoli z krabice, jako mléko rovnou z konve u sedláka. Skupina má i dva zápisy v Guinnessově knize rekordů: největší gatu světa, 368,6 kilogramu a 60 metrů k 2800. výročí Jerevanu v roce 2018, a 7 469 lidí, kteří najednou vypili sklenici mléka. Obojí patří skupině, ne restauraci. V Lavashi se mléko pije po jednom.
Co si v Lavashi objednat a jak se dostat ke stolu
Lístek je katalog arménské kuchyně a já jsem ho během pobytu projedl skoro celý. Nejlepší khorovats mé cesty byla tady vepřová žebírka, hned za nimi tolma z hovězí svíčkové, tak jemná, že v mase nebyla vlákna. Dál kuřecí harissa s máslem rozteklým v prohlubni kaše, šest lilkových závitků voloran, pražené nudle arishta objednané samostatně, plněná dýně ghapama, jehněčí polévka s granátovou šťávou nraneh, kterou jinde než v podnicích téhle skupiny skoro nenajdete, grilovaný lilek přinesený vcelku s kouskem másla, domácí tan ve sklenici a k snídani omeleta s basturmou. Žebírka byla s 4 200 AMD (250 Kč) nejdražším jídlem, všechno ostatní se vešlo mezi 400 a 2 800 AMD (25 - 170 Kč); třetinka piva Ararat stála 1 000 AMD (60 Kč), skoro dvakrát tolik, co za stejné pivo účtují v jerevanském Antebu. Podnik má dvě patra a krytou zahrádku, která v létě chrání před jerevanským sluncem i před bouřkami, které tu odpoledne přicházejí pravidelně. Snídaně je jediná denní doba, kdy se ke stolu dostanete bez rezervace; na oběd i večer volejte den předem, dřív není potřeba. K účtu se automaticky připočítává 10 % za obsluhu, kartou zaplatíte a s částí personálu se domluvíte anglicky.
Snídaně, večeře a jeden drahý koktejl
V Lavashi jsem během jerevanských dnů snídal i večeřel. Ráno omeleta s basturmou za 2 000 AMD (120 Kč) a k ní neobjednaná sklenička mléka; večer řada jídel a jednou i koktejl. Jmenoval se Nrneni, arménsky granátovník: gin, tonic, čerstvě vymačkaná šťáva i sirup z granátových jablek, citron a lístek máty. Granátové jablko v něm vedlo, kyselé a lehce trpké, gin se ozval až za ním a tonic celou chuť natáhl do délky; na horký letní večer přesně to, co bylo potřeba. Stál 5 500 AMD (330 Kč), víc než nejlepší žebírka, jaká mi v Arménii přišla na stůl. Drinky jsou v Lavashi drahé; jídlo ne. Vracel jsem se kvůli tomu druhému.
Lavash Restaurant
