Ristorante Lavash: cucina armena a Yerevan con fattoria propria
A colazione da Lavash la prima cosa che arriva in tavola è qualcosa che nessuno ha ordinato: un bicchiere di latte appena munto. Arriva da solo, senza caffè e senza lattiera, offerto dalla casa: un locale che le mucche ce le ha in una fattoria di proprietà, lontano dalla città. Tutto il resto che si può dire su questo ristorante è solo il seguito di quel bicchiere.
Lavash (in armeno: Լավաշ) è un ristorante armeno in via Tumanyan, nel centro di Yerevan, dove la cucina armena viene servita in chiave moderna e dove quasi tutto quello che arriva nel piatto nasce nelle fattorie dello stesso proprietario. A Yerevan ci sono tornato più spesso che in qualsiasi altro posto e il menu non sono comunque riuscito a finirlo.
Un ristorante che porta il nome di un pane
Il nome il locale non l'ha preso dal proprietario e nemmeno dalla via, ma dal pane. Il lavash è un pane sottile cotto sulla parete del forno d'argilla tonir e dal 2014 figura nella lista del patrimonio immateriale dell'UNESCO. L'insegna sopra la porta il locale la giustifica un piano più sotto: al piano inferiore c'è un tonir tutto suo, dove si cuociono il lavash e altri prodotti da forno, e i clienti possono stare a guardare, oppure portarsi a casa il pane ancora caldo. Dietro il locale ci sono il ristoratore David Yeremyan e il suo gruppo Yeremyan Projects, che ha iniziato con la catena Tavern Yerevan e ha aperto Lavash nell'aprile del 2017 come terzo progetto. Oggi conta più di dieci concept, e se a Yerevan qualcuno ti consiglia come alternativa a Lavash il ristorante Sherep in piazza della Repubblica, il conto lo lasci semplicemente in un'altra tasca dello stesso proprietario.
Dal seme alla tavola, dalla mucca al bicchiere
In Europa "dalla fattoria alla tavola" è un'etichetta che si appende alla porta anche il bistrot con una sola aiuola di erbe aromatiche. Yeremyan Projects l'ha presa alla lettera: alleva bovini suoi nel Vayots Dzor, ha un caseificio e una produzione di salumi e semilavorati di carne, e lo slogan l'ha portato ancora più in là, "dal seme alla tavola". Da Lavash tutto questo si vede in un piccolo negozio, dove dietro il vetro ci sono formaggi, salumi e tolma già pronte di produzione propria, e appunto in quel bicchiere di latte a colazione. Aveva un sapore più pieno e più dolce di qualsiasi latte in cartone, come quello preso direttamente dal bidone di un contadino. Il gruppo ha anche due record nel Guinness dei primati: la gata più grande del mondo, 368,6 chili e 60 metri, per il 2800° anniversario di Yerevan nel 2018, e le 7.469 persone che hanno bevuto un bicchiere di latte tutte insieme. Entrambi appartengono al gruppo, non al ristorante. Da Lavash il latte si beve un bicchiere alla volta.
Cosa ordinare da Lavash e come trovare un tavolo
Il menu è un catalogo della cucina armena e durante il soggiorno l'ho mangiato quasi tutto. Il miglior khorovats di tutto il viaggio l'ho mangiato qui: le costine di maiale, subito dopo la tolma di filetto di manzo, così tenera che nella carne non si sentiva una fibra. Poi l'harissa di pollo con il burro sciolto nell'incavo al centro del porridge, sei involtini di melanzana voloran, l'arishta tostata ordinata come piatto a sé, la zucca ripiena ghapama, il nraneh, la zuppa di agnello al succo di melagrana che fuori dai locali di questo gruppo non si trova quasi da nessuna parte, la melanzana grigliata portata in tavola intera con un pezzetto di burro, il tan fatto in casa nel bicchiere e, a colazione, una frittata con il basturma. Con i suoi 4.200 AMD (10 EUR) le costine erano il piatto più caro, tutto il resto stava tra i 400 e i 2.800 AMD (1-6,80 EUR); la bottiglia da 33 cl di birra Ararat costava 1.000 AMD (2,40 EUR), quasi il doppio di quanto la stessa birra costa all'Anteb di Yerevan. Il locale ha due piani e un dehors coperto che d'estate ripara dal sole di Yerevan e anche dai temporali, che qui nel pomeriggio arrivano puntuali. La colazione è l'unico momento della giornata in cui trovi un tavolo senza prenotare; per pranzo e per cena chiama il giorno prima, non serve prenotare con più anticipo. Al conto si aggiunge automaticamente il 10% di servizio, si paga con la carta e una parte del personale parla inglese.
Colazioni, cene e un cocktail caro
Nei giorni che ho passato a Yerevan, da Lavash ho fatto colazione e ho cenato. La mattina la frittata con il basturma a 2.000 AMD (4,80 EUR) e insieme il bicchiere di latte che non avevo ordinato; la sera una sfilza di piatti e una volta anche un cocktail. Si chiamava Nrneni, in armeno melograno: gin, tonica, succo di melagrana appena spremuto e sciroppo di melagrana, limone e una foglia di menta. A guidare era la melagrana, acida e leggermente astringente, il gin si sentiva solo in secondo piano e la tonica allungava il tutto; per una sera d'estate torrida era esattamente quello che ci voleva. Costava 5.500 AMD (13,20 EUR), più delle migliori costine che in Armenia mi siano arrivate in tavola. Da Lavash i drink sono cari; il cibo no. Io ci tornavo per il cibo.
Lavash Restaurant
