Restaurant Lavash : la cuisine arménienne à Erevan avec ses propres fermes
Au petit-déjeuner, la première chose qui arrive sur la table du Lavash, personne ne l'a commandée : un verre de lait fraîchement trait. Il arrive seul, sans café ni petit pot, offert par la maison, dont les vaches paissent dans sa propre ferme, loin de la ville. Tout ce qu'on peut dire d'autre sur ce restaurant n'est qu'un prolongement de ce verre de lait.
Le Lavash (en arménien : Լավաշ) est un restaurant arménien de la rue Tumanyan, en plein centre d'Erevan, où la cuisine arménienne se sert dans une version moderne et où la plupart de ce qui arrive dans l'assiette vient des fermes du même propriétaire. À Erevan, j'y suis revenu plus souvent que partout ailleurs, et je n'ai quand même pas fini de lire la carte.
Un restaurant qui porte le nom d'un pain
La maison n'a emprunté son nom ni au propriétaire ni à la rue, mais à un pain. Le lavash est une galette fine cuite contre la paroi du tonir, le four en terre, et il figure depuis 2014 sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. L'enseigne au-dessus de la porte, le restaurant la justifie un étage plus bas : le sous-sol abrite son propre tonir, on y cuit le lavash et d'autres pains, et les clients ont le droit de regarder, voire d'emporter une galette chaude. Derrière l'établissement, il y a le restaurateur David Yeremyan et son groupe Yeremyan Projects, qui a commencé avec la chaîne Tavern Yerevan et a ouvert le Lavash en avril 2017, son troisième projet. Aujourd'hui, le groupe compte plus de dix enseignes, et si quelqu'un à Erevan vous conseille le restaurant Sherep, place de la République, comme alternative au Lavash, vous ne ferez que laisser votre addition dans une autre poche du même propriétaire.
De la graine à la table, de la vache au verre
"De la ferme à la table" est en Europe une étiquette que même un bistrot avec un seul carré d'herbes aromatiques accroche à sa porte. Yeremyan Projects l'a pris au pied de la lettre : le groupe élève son propre bétail dans le Vayots Dzor, possède une laiterie et un atelier de charcuterie, et a poussé le slogan jusqu'à "de la graine à la table". Au Lavash, cela se voit à une petite boutique où s'alignent derrière la vitre des fromages, de la charcuterie et des tolma toutes prêtes, le tout maison, et à ce verre de lait du matin. Il avait plus de rondeur et de douceur que n'importe quel lait en brique, comme celui qu'on puise au bidon chez le paysan. Le groupe compte aussi deux entrées au livre Guinness des records : la plus grande gata du monde, 368,6 kilos et 60 mètres, pour le 2 800e anniversaire d'Erevan en 2018, et le record des 7 469 personnes ayant bu un verre de lait en même temps. Les deux appartiennent au groupe, pas au restaurant. Au Lavash, le lait se boit un verre à la fois.
Que commander au Lavash et comment obtenir une table
La carte est un catalogue de la cuisine arménienne et, pendant mon séjour, je l'ai mangée presque en entier. Le meilleur khorovats de tout mon voyage, c'était ici : des travers de porc, suivis de près par la tolma au filet de bœuf, si tendre qu'on n'y trouvait pas une fibre. Ensuite la harissa au poulet, avec le beurre fondu au creux de la bouillie, six roulés d'aubergine voloran, les nouilles grillées arishta commandées à part, la courge farcie ghapama, la soupe d'agneau au jus de grenade nraneh, qu'on ne trouve presque nulle part ailleurs que dans les adresses de ce groupe, l'aubergine grillée apportée entière avec un morceau de beurre, du tan maison dans un verre et, au petit-déjeuner, une omelette au basturma. Avec 4 200 AMD (10 EUR), les travers étaient le plat le plus cher, tout le reste tenait entre 400 et 2 800 AMD (1 à 6,80 EUR) ; la bouteille de 33 cl de bière Ararat coûtait 1 000 AMD (2,40 EUR), presque le double de ce que le restaurant Anteb, à Erevan, facture pour la même bière. La maison a deux étages et une terrasse couverte qui, l'été, protège du soleil d'Erevan comme des orages qui éclatent ici régulièrement l'après-midi. Le petit-déjeuner est le seul moment de la journée où l'on obtient une table sans réserver ; pour le déjeuner et le dîner, appelez la veille, il n'est pas nécessaire de s'y prendre plus tôt. Un service de 10 % s'ajoute automatiquement à l'addition, on peut payer par carte et une partie du personnel parle anglais.
Petits-déjeuners, dîners et un cocktail cher
Pendant mes journées à Erevan, j'ai pris au Lavash aussi bien mes petits-déjeuners que mes dîners. Le matin, une omelette au basturma à 2 000 AMD (4,80 EUR) et, avec elle, le verre de lait que je n'avais pas commandé ; le soir, une série de plats et, une fois, un cocktail. Il s'appelait Nrneni, le grenadier en arménien : gin, tonic, jus de grenade fraîchement pressé et sirop de grenade, citron et une feuille de menthe. C'est la grenade qui dominait, acidulée et légèrement âpre, le gin ne se révélait que derrière elle et le tonic allongeait l'ensemble ; pour une chaude soirée d'été, exactement ce qu'il fallait. Il coûtait 5 500 AMD (13,20 EUR), plus que les meilleurs travers de porc qu'on m'ait servis en Arménie. Les cocktails sont chers au Lavash, la cuisine non. C'est pour elle que je revenais.
Lavash Restaurant
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
