Murături: kiszone warzywa, które octu nie widziały na oczy
Pozycja "talerz murături" wygląda w karcie na najnudniejszą rzecz, jaką da się zamówić w mołdawskiej restauracji: marynowane warzywa, przetłumaczy sobie gość z Czech i oczami wyobraźni zobaczy smętne przybranie talerza, z którego od lat kpi znany z telewizji czeski kucharz Zdeněk Pohlreich. Murături to zbiorcza nazwa warzyw zaprawianych w zalewie - tradycyjnie w kadzi, tylko z solą i dzięki fermentacji mlekowej - i podstawa zimowego stołu kuchni mołdawskiej oraz całego świata rumuńskiego.
Nazwa, która powstała na odwrót
Zwykle najpierw jest czasownik, a dopiero od niego powstają rzeczowniki. W rumuńskim było na odwrót: najpierw była moare, solanka, która wywodzi się od łacińskiego słowa muria, i dopiero od niej wstecznie utworzono czasownik a mura, czyli kisić. Murătura to zaś to, co z tej zalewy wyjdzie. Sama zasada nie jest jednak mołdawskim wynalazkiem - kiszone warzywa to wspólne dobro całej Europy Wschodniej. Słowo murături jest wspólne dla Republiki Mołdawii i Rumunii, Polska ma swoje kiszonki, a Ukraina i Rosja kiszą ogórki, a nawet całe arbuzy. Dalej na południe pokrewne przetwory nazywa się turszija, od perskiego słowa oznaczającego kwaśny; na Bałkanach i w Iranie w zalewie coraz więcej do powiedzenia ma ocet, najwięcej w irańskim torshi.
Co w Mołdawii trafia do kadzi
Wielka trójka: pomidory, ogórki, kapusta. Pomidory mogą być dojrzałe i czerwone albo zielone - te drugie nazywa się gogonele i to temat na osobną opowieść. W środkowej i południowej części kraju kisi się do tego bakłażany nadziewane kapustą i marchewką, na północy z kolei nadziewa się papryki, a w wielu miejscach różne warzywa się miesza: kapustę z jabłkami, pomidory z ogórkami; do kadzi trafiają też jabłka i całe arbuzy. Od 2010 roku murături mają własny wpis w mołdawskim krajowym rejestrze niematerialnego dziedzictwa kulturowego. Wpis bez ogródek przyznaje, co wiejskie kuchnie naprawdę dodają do kiszonek, łącznie z tabletkami aspiryny - babciny sposób, żeby nic się nie zepsuło, zalicza się więc w Mołdawii do dziedzictwa kulturowego. Co do wieku tradycji rejestr upiera się przy II wieku p.n.e., ale dowodu nie załącza; wiarygodniej brzmi jego szacunek - jedna, dwie kadzie na wiejską rodzinę na zimę.
Kolory w kadzi nie są przypadkiem. Różowa kapusta to nie odmiana: kolor zawdzięcza czerwonym burakom kiszonym tuż obok. Ten sam zwyczaj znany jest w całej Rumunii, a porcja kiszonych warzyw zamienia się dzięki niemu w zaskakująco efektowny widok. Pomidory z kolei przed włożeniem do kadzi zwykle nakłuwa się przy szypułce, żeby zalewa przeniknęła do środka i nie nasoliła samej skórki.
Jak się jada murături i gdzie je kupić
Murături to jedzenie zimy: kisi się je jesienią, a przez całą zimę miseczka kiszonych warzyw towarzyszy na stole wszystkiemu, co tłuste - zarówno do sarmale, jak i do pârjoale. Restauracje mają je w karcie jako cały talerz wśród przystawek i dodatków, a supermarkety sprzedają je na wagę z pojemników; jak wygląda sprzedaż prosto z beczek, opisałem przy okazji targowiska Alexandru cel Bun w Jassach.
Misa murături w Kiszyniowie
Murături zamówiłem podczas drugiej wizyty w restauracji Acasă la Mama w Kiszyniowie (zobacz Gdzie zjeść w Kiszyniowie), jako coś orzeźwiającego do cighiri, kotlecików z podrobów. Na stół trafiła gliniana misa: przekrojone wzdłuż kiszone ogórki, kawałki kapusty zabarwione na różowo - najwyraźniej właśnie burakiem - paski surowej cebuli z natką pietruszki i dwa zgniecione ząbki czosnku, zapewne po to, żeby nasiąknęły jak największą ilością zalewy. Ogórki były prawdziwymi kiszonymi ogórkami jak z domowej spiżarni, kwaśnymi od soli i czasu, a nie od octu; czosnek i pomidor były zaskakująco ostre. Najlepszy był kiszony czerwony pomidor, który po nadgryzieniu jeszcze musował w ustach - pęcherzyki dwutlenku węgla zostały w nim po fermentacji; rosyjskie przepisy wprost nazywają takie pomidory gazirovannyje, czyli gazowane. Misa kosztowała 165 MDL (8 EUR). Najnudniejsza pozycja w karcie okazała się ostatecznie niemal najciekawszym punktem całego obiadu.
