Murături: kvašená zelenina, co nepoznala ocet
Na jídelním lístku vypadá "talíř murături" jako to nejnudnější, co se dá v moldavské restauraci objednat: nakládaná zelenina, přeloží si český host a v duchu uvidí oblohu Zdeňka Pohlreicha. Murături je souhrnné jméno pro naloženou zeleninu - v kádi tradičně jen se solí a mléčným kvašením - a základ zimního stolu moldavské kuchyně i celého rumunského prostoru.
Jméno, které vzniklo pozpátku
Obvykle bývá nejdřív sloveso a jména vznikají z něj. Tady šla rumunština pozpátku: nejdřív bylo moare, solný nálev, potomek latinské murie, a teprve z něj si jazyk zpětně odvodil sloveso a mura, nakládat. Murătura je pak to, co z nálevu vyleze. Samotný princip ovšem Moldavsku nepatří - kvašená zelenina je společný majetek celé východní Evropy. Slovo murături sdílí Moldavsko s Rumunskem, Polsko vede své kiszonki, Ukrajina a Rusko solí okurky i celé melouny. Dál na jih se příbuzným říká turšija podle perského slova pro kyselý; na Balkáně a v Íránu do nálevu už víc mluví ocet, nejvíc u íránského torshi.
Co všechno se v Moldavsku hodí do kádě
Velká trojice: rajčata, okurky, zelí. Rajčata klidně zralá a červená, nebo zelená - těm se říká gogonele a jsou kapitola sama pro sebe. Střed a jih země k tomu kvasí lilky plněné zelím a mrkví, sever zase plní papriky a leckde se druhy míchají: zelí s jablky, rajčata s okurkami; do kádí se vejdou i jablka a celé vodní melouny. Murături mají od roku 2010 vlastní položku v moldavském národním rejstříku nehmotného kulturního dědictví. Ta poctivě přiznává, co vesnické kuchyně do kvašení opravdu dávají, včetně tablet aspirinu - babiččin trik proti zkažení se tak v Moldavsku počítá ke kulturnímu dědictví. U stáří se rejstřík zaklíná druhým stoletím před naším letopočtem, doklad ale nepřikládá; jistější je jeho bilance - jedna dvě kádě na venkovskou rodinu a zimu.
Barvy v kádi nejsou náhoda. Růžové zelí není odrůda: barvu mu půjčuje červená řepa naložená vedle. Zvyk se sdílí s celým Rumunskem a dělá z porce kvašené zeleniny nečekaně parádní podívanou. Rajčata zase bývají před naložením propíchnutá u stopky, aby nálev prošel dovnitř a neprosolila se jen slupka.
Jak se murături jedí a kde je koupit
Murături jsou jídlo zimy: nakládá se na podzim a přes zimu stojí miska kvašené zeleniny na stole ke všemu mastnému - k sarmale i k pârjoale. Restaurace je nabízejí jako celý talíř mezi předkrmy a přílohami, supermarkety na váhu z vaniček; jak vypadá prodej rovnou ze sudů, jsem popsal u trhu Alexandru cel Bun v Jasech.
Mísa murături v Kišiněvě
Murături jsem si dal při druhé návštěvě restaurace Acasă la Mama v Kišiněvě (viz Kam na jídlo v Kišiněvě), jako osvěžení k cighiri, karbanátkům z drobů. Dorazila hliněná mísa: podélně rozkrojené kvašené okurky, kusy zelí obarvené do růžova - podle všeho právě řepou - proužky syrové cibule s petrželkou a dva rozmáčknuté stroužky česneku, nejspíš aby nasály co nejvíc nálevu. Okurky byly poctivé kvašáky jako z domova, kyselé ze soli a času, ne z octa; česnek i rajče pálily nečekaně ostře. Nejlepší bylo kvašené červené rajče, které při kousnutí v puse ještě perlilo - bublinky oxidu uhličitého v něm zbyly po kvašení; ruské recepty takovým rajčatům rovnou říkají gazirovannyje, perlivá. Mísa stála 165 MDL (200 Kč). Nejnudnější položka lístku byla nakonec skoro to nejzajímavější na celém obědě.
