Murături: legumes fermentados que nunca conheceram o vinagre
Na ementa, um "prato de murături" parece a coisa mais aborrecida que se pode pedir num restaurante moldavo: legumes em conserva, traduz para si o cliente checo, e vê logo em pensamento a guarnição que o chef televisivo checo Zdeněk Pohlreich tanto gosta de criticar. Murături é o nome genérico dos legumes postos em conserva - tradicionalmente num barril, só com sal e fermentação láctica - e a base da mesa de inverno da cozinha moldava e de todo o espaço de língua romena.
Um nome que nasceu ao contrário
Normalmente, primeiro vem o verbo e os substantivos formam-se a partir dele. Aqui, o romeno fez o caminho inverso: primeiro houve a moare, a salmoura, descendente do latim muria, e só a partir dela a língua derivou mais tarde o verbo a mura, pôr em conserva. Murătura é, portanto, aquilo que sai da salmoura. O princípio em si, porém, não é exclusivo da Moldávia - os legumes fermentados são património comum de toda a Europa de Leste. A Moldávia partilha a palavra murături com a Roménia, a Polónia tem os seus kiszonki, e a Ucrânia e a Rússia salgam pepinos e até melancias inteiras. Mais a sul, aos parentes chama-se turshiya, de uma palavra persa que significa ácido; nos Balcãs e no Irão, o vinagre já pesa mais na conserva, sobretudo no torshi iraniano.
O que vai para o barril na Moldávia
O trio principal: tomate, pepino e couve. Os tomates podem ir maduros e vermelhos, ou verdes - a esses chamam gogonele, e são um caso à parte. No centro e no sul do país fermentam-se também beringelas recheadas com couve e cenoura; no norte, por seu lado, recheiam-se pimentos, e em muitos sítios misturam-se as variedades: couve com maçã, tomate com pepino; nos barris cabem ainda maçãs e melancias inteiras. Desde 2010, as murături têm entrada própria no registo nacional moldavo do património cultural imaterial. A entrada admite com toda a franqueza o que as cozinhas das aldeias põem de facto na fermentação, comprimidos de aspirina incluídos - e assim, na Moldávia, o truque da avó para a conserva não se estragar conta como património cultural. Quanto à idade, o registo garante que remontam ao século II a.C., mas não apresenta prova nenhuma; mais sólidas são as suas contas - um ou dois barris por família rural e por inverno.
As cores no barril não são obra do acaso. A couve cor-de-rosa não é uma variedade: a cor é-lhe emprestada pela beterraba que fermenta ao lado. O costume é partilhado com toda a Roménia e transforma uma dose de legumes fermentados num espetáculo inesperadamente vistoso. Os tomates, por sua vez, costumam ser picados junto ao pé antes de irem para o barril, para que a salmoura entre e não salgue só a pele.
Como se comem as murături e onde comprá-las
As murături são comida de inverno: põem-se em conserva no outono e, durante todo o inverno, há uma tigela de legumes fermentados na mesa a acompanhar tudo o que é gorduroso - tanto as sarmale como as pârjoale. Os restaurantes servem-nas como prato à parte, entre as entradas e os acompanhamentos, e os supermercados vendem-nas ao peso, tiradas de tinas; como funciona a venda diretamente dos barris, já contei no artigo sobre o Mercado Alexandru cel Bun, em Iași.
Uma tigela de murături em Chisinau
Pedi murături na minha segunda visita ao restaurante Acasă la Mama, em Chisinau (ver Onde comer em Chisinau), como contraponto fresco aos cighiri, almôndegas de miudezas. Chegou uma tigela de barro: pepinos fermentados cortados ao comprido, pedaços de couve tingidos de cor-de-rosa - ao que tudo indica, precisamente pela beterraba - tiras de cebola crua com salsa e dois dentes de alho esmagados, provavelmente para absorverem o máximo de salmoura. Os pepinos eram pepinos de salmoura a sério, tal e qual os que conheço da Chéquia, ácidos do sal e do tempo, não do vinagre; o alho e o tomate picavam com uma força inesperada. O melhor foi o tomate vermelho fermentado, que ainda fazia bolhinhas na boca quando o trinquei - bolhas de dióxido de carbono que lhe ficaram da fermentação; as receitas russas chegam a chamar a tomates assim gazirovannye, efervescentes. A tigela custou 165 MDL (8 EUR). No fim, a coisa mais aborrecida da ementa acabou por ser quase o mais interessante de todo o almoço.
