Murături: vergorenes Gemüse, das nie Essig gesehen hat
Auf der Speisekarte wirkt die "Murături-Platte" wie das Langweiligste, was man in einem moldawischen Restaurant bestellen kann: eingelegtes Gemüse, übersetzt man sich im Kopf, und schon sieht man die lieblose Tellergarnitur vor sich, über die der tschechische Fernsehkoch Zdeněk Pohlreich so gern lästert. Murături ist der Sammelname für eingelegtes Gemüse - traditionell im Fass, nur mit Salz und Milchsäuregärung - und ein fester Bestandteil des Wintertischs der moldawischen Küche wie des ganzen rumänischsprachigen Raums.
Ein Name, der rückwärts entstand
Normalerweise kommt zuerst das Verb, und die Substantive werden davon abgeleitet. Das Rumänische ist hier den umgekehrten Weg gegangen: Zuerst gab es moare, die Salzlake, eine Nachfahrin des lateinischen muria, und erst daraus hat die Sprache das Verb a mura gebildet, einlegen. Eine Murătura ist dann das, was aus der Lake herauskommt. Das Prinzip selbst ist allerdings keine moldawische Erfindung - vergorenes Gemüse ist Gemeingut ganz Osteuropas. Das Wort Murături hat Moldawien mit Rumänien gemeinsam, Polen hat seine Kiszonki, in der Ukraine und in Russland legt man Gurken und sogar ganze Wassermelonen in Salz ein. Weiter südlich heißen die Verwandten Turšija, nach dem persischen Wort für sauer; auf dem Balkan und im Iran hat in der Lake schon der Essig mehr zu sagen, am meisten beim iranischen Torshi.
Was in Moldawien alles ins Fass kommt
Die großen Drei: Tomaten, Gurken, Kohl. Die Tomaten dürfen reif und rot oder auch grün sein - die grünen heißen gogonele und sind ein Kapitel für sich. In der Mitte und im Süden des Landes vergärt man dazu Auberginen, die mit Kohl und Karotten gefüllt sind, im Norden füllt man dagegen Paprika, und vielerorts werden die Sorten gemischt: Kohl mit Äpfeln, Tomaten mit Gurken; in die Fässer passen auch Äpfel und ganze Wassermelonen. Die Murături haben seit 2010 einen eigenen Eintrag im nationalen Register des immateriellen Kulturerbes der Republik Moldau. Der Eintrag gibt ehrlich zu, was die Dorfküchen beim Vergären tatsächlich ins Fass geben, Aspirintabletten eingeschlossen - Omas Trick gegen das Verderben zählt in Moldawien damit zum Kulturerbe. Was das Alter angeht, beruft sich das Register auf das 2. Jahrhundert v. Chr., bleibt aber einen Beleg schuldig; verlässlicher ist seine Bilanz - ein, zwei Fässer pro Landfamilie und Winter.
Die Farben im Fass sind kein Zufall. Rosa Kohl ist keine Sorte: Seine Farbe leiht ihm die Rote Bete, die daneben eingelegt wird. Den Brauch kennt man in ganz Rumänien, und er macht aus einer Portion vergorenem Gemüse einen unerwartet prächtigen Anblick. Die Tomaten wiederum werden vor dem Einlegen meist am Stielansatz eingestochen, damit die Lake ins Innere dringt und nicht nur die Haut salzig wird.
Wie man Murături isst und wo man sie kauft
Murături sind ein Winteressen: Eingelegt wird im Herbst, und den ganzen Winter über steht eine Schüssel vergorenes Gemüse auf dem Tisch, zu allem, was fett ist - zu den Sarmale genauso wie zu den Pârjoale. Restaurants führen sie als eigenen Teller auf der Karte, irgendwo zwischen Vorspeisen und Beilagen, Supermärkte verkaufen sie lose nach Gewicht aus Wannen; wie der Verkauf direkt aus den Fässern aussieht, habe ich im Beitrag über den Markt Alexandru cel Bun in Iași beschrieben.
Eine Schüssel Murături in Chișinău
Murături habe ich bei meinem zweiten Besuch im Restaurant Acasă la Mama in Chișinău bestellt (siehe Wo man in Chișinău essen geht), als Erfrischung zu den Cighiri, Frikadellen aus Innereien. Auf den Tisch kam eine Tonschüssel: längs halbierte Salzgurken, rosa gefärbte Kohlstücke - allem Anschein nach eben mit Roter Bete -, Streifen roher Zwiebel mit Petersilie und zwei zerdrückte Knoblauchzehen, wohl damit sie möglichst viel Lake aufsaugen. Die Gurken waren richtige Salzgurken, wie ich sie von zu Hause kenne, sauer von Salz und Zeit, nicht von Essig; Knoblauch und Tomate brannten unerwartet scharf. Am besten war die vergorene rote Tomate, die beim Hineinbeißen im Mund noch prickelte - die Kohlensäure darin stammte noch von der Gärung; russische Rezepte nennen solche Tomaten sogar gasirowannyje, also sprudelnd. Die Schüssel kostete 165 MDL (8 EUR). Das langweiligste Gericht auf der Karte war am Ende fast das Interessanteste am ganzen Mittagessen.
