Murături : des légumes fermentés qui n'ont jamais connu le vinaigre
Sur la carte, une "assiette de murături" a tout l'air de ce qu'on peut commander de plus ennuyeux dans un restaurant de la République de Moldavie : des légumes au vinaigre, traduit mentalement le client tchèque, qui voit déjà la garniture fatiguée dont le chef télé tchèque Zdeněk Pohlreich adore se moquer. Murături, c'est le nom générique des légumes mis en conserve - traditionnellement dans un tonneau, rien qu'avec du sel et par fermentation lactique - et le pilier de la table d'hiver de la cuisine de Moldavie comme de tout l'espace roumanophone.
Un nom formé à rebours
D'ordinaire, le verbe vient d'abord et les noms en dérivent. Ici, le roumain a fait le chemin inverse : il y a d'abord eu moare, la saumure, descendante du latin muria, et ce n'est qu'ensuite que la langue en a tiré le verbe a mura, mettre en saumure. La murătura, c'est donc ce qui sort de la saumure. Le principe lui-même n'a pourtant rien d'une invention locale : les légumes fermentés sont un bien commun à toute l'Europe de l'Est. Le mot murături est commun à la République de Moldavie et à la Roumanie, la Pologne a ses kiszonki, l'Ukraine et la Russie mettent en saumure les cornichons, voire des pastèques entières. Plus au sud, on appelle ces cousins tourchia, d'après le mot persan qui signifie aigre ; dans les Balkans et en Iran, le vinaigre a davantage voix au chapitre, surtout dans le torshi iranien.
Tout ce qui finit dans le tonneau en République de Moldavie
Le grand trio : tomates, cornichons, chou. Les tomates peuvent être bien mûres et rouges, ou vertes - on les appelle alors gogonele, et elles mériteraient un chapitre à elles seules. Dans le centre et le sud du pays, on fait aussi fermenter des aubergines farcies de chou et de carotte, le nord farcit plutôt des poivrons, et en bien des endroits on mélange les légumes : le chou avec des pommes, les tomates avec des cornichons ; les tonneaux accueillent même des pommes et des pastèques entières. Depuis 2010, les murături ont leur propre fiche dans l'inventaire national du patrimoine culturel immatériel du pays. Celle-ci avoue en toute honnêteté ce que les cuisines de village mettent vraiment dans le tonneau, comprimés d'aspirine compris - le truc de grand-mère pour que rien ne se gâte fait ainsi partie, en République de Moldavie, du patrimoine culturel. Côté ancienneté, la fiche jure ses grands dieux que la tradition remonte au IIe siècle avant notre ère, mais sans fournir la moindre preuve ; ses chiffres sont plus fiables : un ou deux tonneaux par famille rurale et par hiver.
Les couleurs du tonneau ne doivent rien au hasard. Le chou rose n'est pas une variété : sa couleur, il l'emprunte à la betterave rouge mise à fermenter à côté de lui. Cette habitude, partagée avec toute la Roumanie, fait d'une portion de légumes fermentés un spectacle étonnamment haut en couleur. Les tomates, elles, sont souvent piquées près du pédoncule avant d'être mises au tonneau, pour que la saumure pénètre à l'intérieur au lieu de ne saler que la peau.
Comment manger les murături et où les acheter
Les murături sont un plat d'hiver : on les prépare à l'automne, et tout l'hiver, un bol de légumes fermentés reste sur la table pour accompagner tout ce qui est gras - les sarmale comme les pârjoale. Les restaurants en proposent une assiette entière parmi les entrées et les accompagnements, les supermarchés les vendent au poids, dans des bacs ; quant à la vente directement au tonneau, je l'ai décrite dans mon article sur le marché Alexandru cel Bun à Iași.
Un bol de murături à Chișinău
J'ai pris des murături lors de ma deuxième visite au restaurant Acasă la Mama de Chișinău (voir Où manger à Chișinău), en contrepoint rafraîchissant des cighiri, des boulettes d'abats enveloppées de crépine. On m'a apporté un bol en terre cuite : des cornichons fermentés coupés en deux dans la longueur, des morceaux de chou teintés de rose - visiblement par la betterave -, des lanières d'oignon cru avec du persil et deux gousses d'ail écrasées, sans doute pour qu'elles s'imprègnent le plus possible de la saumure. Les cornichons étaient de vrais cornichons en saumure, comme ceux de chez nous, en Tchéquie, acides grâce au sel et au temps, pas au vinaigre ; l'ail comme la tomate étaient étonnamment piquants. Le meilleur, c'était la tomate rouge fermentée, qui pétillait encore en bouche quand on croquait dedans - des bulles de gaz carbonique laissées par la fermentation ; les recettes russes vont jusqu'à appeler ces tomates gazirovannye, pétillantes. Le bol coûtait 165 MDL (8 EUR). Au bout du compte, le plat le plus ennuyeux de la carte s'est révélé l'un des plus intéressants du déjeuner.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
