Salată Șuba cu hering: hering bundában
A tányéron desszertnek tűnik: a rózsaszínes-lila, reszelt tojássárgájával és kaporral megszórt hengert simán el lehetne adni egy ünnepi torta szeleteként. Az első villányi falat azonban elárulja a halat. A Salată "Șuba" cu hering (oroszul селёдка под шубой, vagyis hering bundában) réteges hideg saláta: pácolt hering kockái rejtőznek a majonézzel összefogott burgonya-, sárgarépa- és céklarétegek alatt - a moldovai étlapok állandó szereplője, amely azonban jóval keletebben született.
Mit jelent a Șuba, és ki mindenki takarja be a heringet
A suba oroszul bundát jelent, a név pedig tulajdonképpen egy építési tervrajz: a hering legalul fekszik, a zöldségrétegek pedig felöltöztetik. A románban ráadásul van saját szó is, a șubă - hosszú, szőrmével bélelt köpeny, ma már szinte múzeumi darab -, így az a moldovai is érti a nevet, aki nem tud oroszul; csak éppen úgy cseng neki, mintha a dédapja mondta volna.
A származását nincs értelme szépíteni: a suba szovjet örökség, amelyen a Baltikumtól Kazahsztánig az egész posztszovjet térség osztozik - Moldovában annyira meghonosodott, hogy az itteni ünnepi asztal leggyakoribb ételei között tartja magát. A helyi konyhának ugyanebbe az orosz rétegébe tartozik a szoljanka is. Máshol a hering bunda helyett dunyhát kapott: a lengyel konyha szinte ugyanezt rétegezi śledź pod pierzynką, vagyis hering a dunyhácska alatt néven, csak szilveszter helyett szenteste. Az idősebb rokon, a kevert vinegret viszont majonéz és általában hal nélkül is megvan. Egyedül Románia marad hűvös: a subát csak érintőlegesen ismeri, internetes receptekből és orosz boltokból; és még ezek a receptek is orosz salátaként tartják számon, amely Moldován keresztül jutott az országba.
Valójában milyen régi a suba
Az internet úgy meséli, hogy a subát 1918 szilveszterén egy moszkvai kereskedő, Anasztasz Bogomilov találta ki a társadalmi osztályok kibékítésének ételeként, és hogy a név a "Sovinizmusnak és hanyatlásnak - bojkott és anatéma" jelmondat orosz kezdőbetűiből áll. Ez mese - orosz tényellenőrök 2009-ig vezették vissza, amikor először jelent meg a Wikipédiában; Pavel Szjutkin konyhatörténész semmilyen nyomát nem találta egy Bogomilovnak. Valójában a recept csak a 60-as évek végén bukkan fel a szovjet szakácskönyvekben, és a hetvenes években vált az Olivier-saláta mellett állandó újévi fogássá - heringet, gyökérzöldséget és gyári majonézt akkor is lehetett kapni, amikor a boltok nem sokat kínáltak. Hogy melyik szakácskönyv volt az első, nem tudni biztosan. Moszkvát ez nem akadályozta meg abban, hogy 2018-ban egy több mint egytonnás salátával ünnepelje a "százéves subát". Az évforduló fél évszázaddal megelőzte az ételt.
Hogyan épül fel a suba, és mikor eszik
Az építmény rendje olyan, mint egy bérházé: a hal mindig a földszinten lakik, közvetlenül fölötte a hagyma, aztán a burgonya és a sárgarépa; a cékla a legfelső emeleten - mindent megfest ugyanis, amit elér -, minden emeletet majonézzel kennek meg, a tetőről pedig a reszelt tojás gondoskodik. A zöldséget egészben, héjában puhára főzik, aztán lereszelik; a céklát ma sokan inkább alufóliában sütik meg, hogy ne legyen vizes. A döntő azonban az idő: a subának pihennie kell a hűtőben, legjobb egy éjszakán át, hogy a majonéz és a céklalé összekösse a rétegeket - csak ezután lehet tortaként szeletelni, és a zöldség a majonéz alatt még tovább puhul. Az újévi asztalon a suba nagyjából azt a szerepet tölti be, mint nálunk, Csehországban a szentesti asztalon a krumplisaláta: nélküle el sem kezdődik az ünnep.
A fő alkalom a Revelion, a moldovai szilveszter - csakhogy a majonézszezon itt sosem ér igazán véget. A chișinăui éttermek egész évben étlapon tartják a subát, és egyetlen szóval rendelik: "Șuba"; az oroszul beszélő felszolgálók a sima "suba" szót is értik. Otthon jó előre el kell készíteni; az étteremben már kipihenve érkezik az asztalra.
Suba mindennapra
A subát Chișinăuban ettem, a La Plăcinte étteremlánc egyik éttermében (lásd Hol együnk Chișinăuban?) - és nem is egyszer: az egyik kedvenc előételünk lett, és ottlétünk minden napján rendeltünk belőle. A hering hihetetlenül omlós volt, a sárgarépa pedig olyan puha, hogy nem tudtunk megegyezni, főzték-e vagy savanyították. Legfőképp azonban együtt sokkal jobb volt, mint bármelyik réteg külön - annyira, hogy elhatároztuk: otthon is megpróbáljuk felrétegezni. Egy adag 95 MDL-be (4,60 EUR) került. A bevásárlólista rövid, a recept egyszerű. Már csak az a kérdés, kibírjuk-e otthon azt az éjszakát is, amelyet a salátának a hűtőben kell töltenie.
