Salată Șuba cu hering: śledź pod pierzynką
Na talerzu wygląda jak deser: różowofioletowy walec posypany startym żółtkiem i koperkiem spokojnie uszedłby za kawałek odświętnego torciku. Dopiero sztućce zdradzają rybę. Salată "Șuba" cu hering (po rosyjsku селёдка под шубой, czyli dosłownie śledź pod futrem) to warstwowa zimna sałatka: kostki marynowanego śledzia ukryte pod piętrami ziemniaków, marchewki i buraków spojonych majonezem - stały element mołdawskich kart dań, który jednak narodził się kawał drogi dalej na wschód.
Co oznacza Șuba i kto jeszcze okrywa śledzia
Szuba to po rosyjsku futro, a nazwa jest właściwie projektem budowlanym: śledź leży na samym dole, a warstwy warzyw go ubierają. W rumuńskim jest zresztą własne słowo șubă - długi płaszcz podszyty futrem, dziś już niemal muzealny - więc Mołdawianin rozumie nazwę i bez rosyjskiego; tyle że brzmi dla niego jak słowo z ust pradziadka.
Pochodzenia nie ma sensu ukrywać: szuba to radzieckie dziedzictwo wspólne dla całego obszaru postradzieckiego, od krajów bałtyckich po Kazachstan - w Republice Mołdawii przyjęła się tak dobrze, że wciąż jest jednym z najczęstszych dań tutejszego świątecznego stołu. Z tej samej rosyjskiej warstwy miejscowej kuchni pochodzi też solanka. Gdzie indziej śledź zamiast futra dostał pierzynkę: kuchnia polska układa niemal to samo pod nazwą śledź pod pierzynką, tyle że w Wigilię zamiast w Sylwestra. Starszy krewniak, mieszany winegret, obywa się z kolei bez majonezu i zwykle także bez ryby. Tylko Rumunia pozostaje obojętna: szubę zna co najwyżej z internetowych przepisów i rosyjskich sklepów; nawet te przepisy przedstawiają ją jako rosyjską sałatkę, która trafiła do kraju przez Mołdawię.
Ile lat naprawdę ma szuba
Internet opowiada, że szubę wymyślił w Sylwestra 1918 roku moskiewski kupiec Anastas Bogomiłow jako danie pojednania klasowego, a nazwa jest skrótem hasła "Szowinizmowi i Upadkowi - Bojkot i Anatema". To bajka - rosyjscy fact-checkerzy prześledzili ją aż do 2009 roku, kiedy po raz pierwszy pojawiła się w Wikipedii; historyk kuchni Pawieł Siutkin nie znalazł po żadnym Bogomiłowie ani jednego śladu. W rzeczywistości przepis pojawia się w radzieckich książkach kucharskich dopiero pod koniec lat 60., a stałym punktem noworocznego stołu obok sałatki Olivier szuba stała się w latach siedemdziesiątych - śledzia, warzywa korzeniowe i fabryczny majonez dało się zdobyć nawet wtedy, gdy sklepy nie miały wiele do zaoferowania. Która książka kucharska była pierwsza, nie wiadomo na pewno. Moskwie nie przeszkodziło to uczcić w 2018 roku "stulecia szuby" sałatką ważącą ponad tonę. Jubileusz wyprzedził samo danie o pół wieku.
Jak się buduje szubę i kiedy się ją jada
Konstrukcja przypomina kamienicę: ryba mieszka zawsze na parterze, tuż nad nią cebula, potem ziemniaki i marchewka; burak na ostatnim piętrze - barwi bowiem wszystko, czego dosięgnie - a każde piętro smaruje się majonezem, za dach służy starte jajko. Warzywa gotuje się w całości, w skórce, do miękkości, a potem ściera; wielu woli dziś upiec buraka w folii aluminiowej, żeby nie był wodnisty. Decyduje jednak czas: szuba musi się przegryźć w lodówce, najlepiej przez noc, żeby majonez i sok z buraka połączyły warstwy - dopiero wtedy da się ją kroić jak tort, a warzywa pod majonezem jeszcze zmiękną. Na noworocznym stole szuba odgrywa mniej więcej taką rolę, jaką na czeskim stole wigilijnym ma sałatka ziemniaczana: bez niej święta się nie zaczynają.
Najważniejsza okazja to Revelion, mołdawski Sylwester - tyle że sezon majonezowy nigdy się tu tak naprawdę nie kończy. Restauracje w Kiszyniowie trzymają szubę w karcie przez cały rok, a zamawia się ją jednym słowem: "Șuba"; rosyjskojęzyczna obsługa zrozumie też zwykłe "szuba". W domu trzeba ją budować z wyprzedzeniem; w restauracji trafia na stół już przegryziona.
Szuba na co dzień
Szubę jadłem w Kiszyniowie, w restauracji La Plăcinte (zob. Gdzie zjeść w Kiszyniowie) - i to nie raz: stała się jedną z naszych ulubionych przystawek i zamawialiśmy ją codziennie przez cały pobyt. Śledź był niesamowicie delikatny, a marchewka tak miękka, że nie potrafiliśmy rozstrzygnąć, czy była podgotowana, czy marynowana. Przede wszystkim jednak całość smakowała lepiej niż którakolwiek warstwa z osobna - na tyle, że postanowiliśmy spróbować ułożyć szubę w domu. Porcja kosztowała 95 MDL (4,60 EUR). Lista zakupów jest krótka, a przepis prosty. Pozostaje sprawdzić, czy w domu wytrzymamy też tę noc, którą sałatka ma spędzić w lodówce.
