Salată Șuba cu hering: o arenque com casaco de peles
No prato, parece uma sobremesa: o cilindro rosa-violeta polvilhado com gema ralada e endro passaria bem por uma fatia de bolo de festa. Mas o talher revela o peixe. A salată "Șuba" cu hering (em russo селёдка под шубой, o arenque com casaco de peles) é uma salada fria em camadas: cubos de arenque marinado escondidos sob andares de batata, cenoura e beterraba, ligados com maionese - presença certa nas ementas moldavas, embora tenha nascido bem mais a leste.
O que quer dizer Șuba e quem mais tapa o arenque
Em russo, shuba quer dizer casaco de peles, e o nome é, no fundo, a planta da obra: o arenque fica por baixo e as camadas de legumes vestem-no. Além disso, o romeno tem a sua própria palavra, șubă - um casaco comprido forrado de pele, hoje quase peça de museu - por isso um moldavo percebe o nome mesmo sem saber russo; só que lhe soa como se fosse o bisavô a dizê-lo.
Quanto à origem, não vale a pena esconder nada: a șuba é uma herança soviética partilhada por todo o espaço pós-soviético, do Báltico ao Cazaquistão - na República da Moldávia tornou-se tão popular que continua a ser um dos pratos mais presentes na mesa de festa. A solyanka pertence também à mesma camada russa da cozinha local. Noutros sítios, o arenque trocou o casaco de peles por um edredão: a cozinha polaca monta quase a mesma coisa em camadas, sob o nome de śledź pod pierzynką, o arenque com edredão, só que na consoada em vez da passagem de ano. Um parente mais velho, o vinegret, que se serve misturado, dispensa a maionese e normalmente também o peixe. Só a Roménia fica indiferente: conhece a șuba apenas de forma vaga, por receitas da internet e lojas russas; e mesmo essas receitas a apresentam como uma salada russa que chegou ao país através da República da Moldávia.
Que idade tem realmente a șuba
A internet conta que a șuba foi inventada na passagem de ano de 1918 por um comerciante de Moscovo, Anastas Bogomilov, como prato de reconciliação de classes, e que o nome é a sigla, em russo, do lema "Ao chauvinismo e à decadência - boicote e anátema". É uma lenda - os verificadores de factos russos seguiram-lhe o rasto até 2009, quando apareceu pela primeira vez na Wikipédia; o historiador da cozinha Pavel Siutkin não encontrou um único vestígio de qualquer Bogomilov. Na realidade, a receita só aparece nos livros de cozinha soviéticos no final dos anos 1960, e a șuba tornou-se presença fixa do Ano Novo, ao lado da salada Olivier, nos anos 1970 - o arenque, os legumes de raiz e a maionese industrial encontravam-se mesmo quando as lojas pouco tinham para oferecer. Não se sabe ao certo qual foi o primeiro livro de cozinha. Isso não impediu Moscovo de celebrar em 2018 os "cem anos da șuba" com uma salada de mais de uma tonelada. O aniversário adiantou-se meio século ao prato.
Como se monta a șuba e quando se come
A construção obedece à lógica de um prédio de habitação: o peixe mora sempre no rés-do-chão, logo acima vem a cebola, depois a batata e a cenoura; a beterraba fica no último andar - porque tinge tudo aquilo em que toca - e cada andar leva uma camada de maionese, com o telhado a cargo do ovo ralado. Os legumes cozem-se inteiros e com casca até ficarem macios e depois ralam-se; hoje há quem prefira assar a beterraba em papel de alumínio, para não ficar aguada. O que decide tudo, porém, é o tempo: a șuba precisa de descansar no frigorífico, de preferência de um dia para o outro, para que a maionese e o sumo da beterraba liguem as camadas - só então se pode cortar como um bolo, e os legumes debaixo da maionese ainda amolecem. Na mesa de Ano Novo, a șuba tem mais ou menos o papel que, na Chéquia, a salada de batata tem na mesa da consoada: sem ela, a festa não começa.
A data principal é o Revelion, a passagem de ano moldava - só que aqui a época da maionese nunca acaba de vez. Os restaurantes de Chisinau mantêm a șuba na ementa todo o ano, e pede-se com uma só palavra: "Șuba"; os empregados que falam russo percebem também o simples "shuba". Em casa, tem de se montar com antecedência; no restaurante, chega à mesa já bem descansada.
A șuba de todos os dias
Comi șuba em Chisinau, no restaurante La Plăcinte (ver Onde comer em Chisinau) - e mais do que uma vez: tornou-se uma das nossas entradas preferidas e pedimo-la todos os dias da estadia. O arenque era incrivelmente tenro e a cenoura tão macia que não chegámos a acordo: teria sido cozida ou marinada?. Mas, acima de tudo, o conjunto funcionava melhor do que cada camada por si - a tal ponto que decidimos experimentar montar a șuba em casa. A dose custou 95 MDL (4,60 EUR). A lista de compras é curta e a receita simples. Falta saber se em casa aguentamos também a noite que a salada tem de passar no frigorífico.
