Szoljanka: savanyú orosz leves hentesárukkal és kovászos uborkával
A moldovai leveseknek megvan a maguk szabálya: savanyú ízüket hagyományosan a borș adja, az erjesztett búzakorpalé, amelyre a nemzeti zeamă és a helyi ciorba is épül. És akkor itt a kivétel, amely hallani sem akar a korpáról: kovászos uborkával és citrommal savanyítják, Chișinăuban mégis megtalálod az éttermektől a diákmenzákig. A szoljanka (románul soleancă, oroszul és ukránul солянка) sűrű, savanyú-sós leves többféle húsból és hentesáruból, kovászos uborkával, fekete olajbogyóval és citrommal, amelyet a moldovai konyha az oroszoktól vett át. Mellé egy kis tálka tejfölt adnak. A helyiek nem is titkolják az eredetét: a köznyelvben ciorbă rusească, vagyis orosz leves néven emlegetik.
Mit jelent a szoljanka, és merre jutott el
A név úgy hangzik, mintha a sóról (oroszul szol) kapta volna a leves. Az orosz etimológiai szótárak azonban máshová vezetik a nyomot: alapja a szeljanka, vagyis a falusi, paraszti étel - a sóhoz csak a népnyelv igazította hozzá a szót. Ezen az egy betűn a filológusok több mint kétszáz évig vitatkoztak, a szakácskönyvek hol így, hol úgy írták - és végül az "eltorzított" alak győzött: ma a szoljanka a helyes, a szeljanka elavult. A román a maga módján írta át a szót, és hazai végződést adott neki: soleancă.
A szoljanka eredete kivételesen vitathatatlan: minden írásos forrás Oroszországba vezet, és sem Ukrajna, sem más nem vitatja komolyan. Kevés leves járta be viszont úgy a világot, mint ez: Ukrajnától Lengyelországig eszik - a lengyelek a soliankát keleti levesnek tartják -, az NDK üzemi étkezdéiben pedig olyan állandó fogás lett belőle, hogy Németországban máig a szocializmus levesének becézik. Romániában főleg az ország keleti részén találkozhatsz vele, orosz átvételként. Moldovában pedig a konyhának abban az orosz rétegében telepedett meg, amelyben a hazai colțunași mellett a pelmenyi és az édes szocsnyik is él.
Hogyan lett a káposztából leves
A román weboldalak legendát szőnek köré: állítólag a 17. században született, egy ünnepi lakoma egy fazékba öntött maradékaiból, és azóta megbízhatóan gyógyítja a másnaposságot. A források józanabbak. A legrégebbi, 18. század végi orosz szakácskönyvek ismerik ugyan a szeljankát, csakhogy hússal párolt savanyú káposztaként - leves akkor még nem volt. Levessé a szoljanka csak az 1830-as és 1840-es években vált, a városi kocsmákban; citromot és kapribogyót néhány évtizeddel később a drága éttermek adtak hozzá. Hogy mikor került Moldovába, azt egyetlen forrás sem datálja - a helyi források egyszerűen annyit mondanak, hogy "az oroszokkal jött", és mivel Oroszország megszakításokkal 1812 óta uralta ezt a vidéket, van miből választani.
Mi nem hiányozhat a szoljankából, és mikor érdemes enni
Az orosz szbornaja jelző jelentése "összerakott", és a konyha szó szerint veszi: egy fazékban legalább háromféle húsnak és hentesárunak kell összegyűlnie, a sonkától a kolbászig. A második szabály az uborkára vonatkozik: kovászos uborka kell bele, a legjobb a hordós; az ecetes biztosan elrontja a levest. A savanyúságot ugyanis főleg az uborka leve adja, így a szoljankát főzés közben nem is sózzák - a hentesáru és az uborkalé elintézi magától. Legközelebbi orosz rokona, a rasszolnyik ugyanígy uborkával savanyít, csakhogy gyöngyárpa is kerül bele, és beéri vesével, míg a szoljanka ragaszkodik a hentesáruk díszszemléjéhez. A citromot pedig egyáltalán nem főzik bele: a tányéron várja a levest, a tejföllel és az olajbogyóval együtt.
A szoljanka fő szezonja Moldovában az ünnepek utáni időszak; itt lakodalmak és keresztelők után is felszolgálják. Az év többi részében az éttermek és az étkezdék tartják étlapon. Sietned sem kell: Chișinăuban jóval éjfél után is megkapod.
Éjfél az Eli-Piliben
A szoljankát Chișinăuban, éjfél körül ettem, az éjjel-nappal nyitva tartó, szovjet retró berendezésű Eli-Pili bárban (lásd: Hol együnk Chișinăuban?). Az étlapon solyanka néven szerepelt. És kezemet a szívemre téve: remek volt. Hús bőven volt benne - többnyire felszeletelt kolbásznak látszott -, a citromgerezd pedig még savanyúbbá tette; a rozskenyér kiválóan illett hozzá. Egy tányér 90 MDL-be (4,40 EUR) került. A moldovai konyha szabálya szerint korpalével kell savanyítani. Éjfél után a kivételre szavaztam.
