Salată Șuba cu hering: l'aringa in pelliccia
Nel piatto sembra un dessert: un cilindretto rosa violaceo cosparso di tuorlo grattugiato e aneto passerebbe tranquillamente per la fetta di una torta delle feste. È la forchetta a rivelare il pesce. La salată "Șuba" cu hering (in russo селёдка под шубой, l'aringa in pelliccia) è un'insalata fredda a strati: cubetti di aringa marinata nascosti sotto i piani di patate, carote e barbabietola, tenuti insieme dalla maionese - un classico fisso dei menu moldavi, che però è nato un bel po' più a est.
Che cosa significa Șuba e chi altro copre l'aringa
In russo shuba significa pelliccia, e il nome è, a ben vedere, un progetto architettonico: l'aringa sta sul fondo e gli strati di verdura la vestono. Il rumeno, poi, ha una parola tutta sua, șubă - un lungo mantello foderato di pelliccia, oggi quasi un pezzo da museo - così un moldavo capisce il nome anche senza sapere il russo; gli suona soltanto un po' come una parola da bisnonno.
Sull'origine non c'è nulla da nascondere: la shuba è un'eredità sovietica condivisa da tutto lo spazio post-sovietico, dai Paesi baltici al Kazakistan - in Moldavia è entrata così a fondo nella cucina popolare da restare tra i piatti più presenti sulla tavola delle feste. Allo stesso strato russo della cucina locale appartiene anche la solyanka. Altrove l'aringa, al posto della pelliccia, si è presa un piumino: la cucina polacca stratifica quasi la stessa cosa con il nome di śledź pod pierzynką, l'aringa sotto il piumino, ma la serve alla vigilia di Natale invece che a San Silvestro. Un parente più anziano, il vinegret, che si mescola invece di stratificarsi, fa a meno della maionese e di solito anche del pesce. Solo la Romania resta fredda: la shuba la conosce appena, dalle ricette online e dai negozi russi, e anche quelle ricette la presentano come un'insalata di origine russa arrivata nel Paese attraverso la Moldavia.
Quanti anni ha davvero la shuba
Su internet si racconta che la shuba l'abbia inventata a San Silvestro del 1918 il mercante moscovita Anastas Bogomilov, come piatto di riconciliazione tra le classi, e che il nome sia l'acronimo dello slogan "Allo sciovinismo e alla decadenza - boicottaggio e anatema". È una favola: i fact-checker russi l'hanno fatta risalire al 2009, quando comparve per la prima volta su Wikipedia, e lo storico della cucina Pavel Syutkin non ha trovato traccia di alcun Bogomilov. In realtà la ricetta compare nei ricettari sovietici solo alla fine degli anni Sessanta, e la shuba è diventata un classico immancabile di Capodanno accanto all'insalata Olivier negli anni Settanta - aringa, ortaggi da radice e maionese industriale si trovavano anche nei periodi in cui i negozi non offrivano granché. Quale ricettario sia stato il primo non si sa con certezza. Questo non ha impedito a Mosca di festeggiare nel 2018 i "cent'anni della shuba" con un'insalata da oltre una tonnellata. L'anniversario arrivava con mezzo secolo di anticipo sul piatto.
Come si costruisce la shuba e quando si mangia
La costruzione segue le regole di un condominio: il pesce abita sempre al pianterreno, subito sopra c'è la cipolla, poi patate e carote; la barbabietola all'ultimo piano - perché tinge tutto quello che tocca - e ogni piano si spalma di maionese, mentre al tetto pensa l'uovo grattugiato. Le verdure si lessano intere con la buccia finché non sono tenere e poi si grattugiano; la barbabietola oggi molti preferiscono cuocerla in forno nella stagnola, perché non diventi acquosa. A fare la differenza, però, è il tempo: la shuba deve riposare in frigorifero, meglio se per tutta la notte, perché la maionese e il succo di barbabietola leghino gli strati - solo allora si può tagliare come una torta, e le verdure sotto la maionese si ammorbidiscono ancora. Sulla tavola di Capodanno la shuba ha più o meno il ruolo che in Repubblica Ceca ha l'insalata di patate sulla tavola della vigilia di Natale: senza di lei la festa non comincia.
L'appuntamento principale è il Revelion, il veglione di Capodanno moldavo - ma qui la stagione della maionese non finisce mai del tutto. I ristoranti di Chișinău tengono la shuba nel menu tutto l'anno, e si ordina con una sola parola: "Șuba"; il personale di lingua russa capisce anche un semplice "shuba". A casa bisogna prepararla in anticipo; al ristorante arriva in tavola già riposata.
La shuba di tutti i giorni
La shuba l'ho mangiata a Chișinău, al ristorante La Plăcinte (vedi Dove mangiare a Chișinău) - e più di una volta: è diventata uno dei nostri antipasti preferiti e l'abbiamo ordinata ogni giorno del soggiorno. L'aringa era incredibilmente tenera e le carote così morbide che non riuscivamo a capire se fossero lessate o marinate. Ma soprattutto l'insieme funzionava meglio di qualsiasi strato preso da solo - tanto che ci siamo ripromessi di provare a comporre la shuba anche a casa. La porzione costava 95 MDL (4,60 EUR). La lista della spesa è breve e la ricetta semplice. Resta da capire se a casa avremo la pazienza di aspettare la notte che l'insalata deve passare in frigorifero.
