Tête de Moine: a svájci sajt, amelyet rozettákba gyalulnak
A világon szinte minden sajtot szeletelnek. A Tête de Moine-t nem, mert a kés csak egy újabb kemény, éles ízű sajtot csinálna belőle. Aki késsel esik neki, épp a lényegről marad le: csak a vékony, fodros forgácsban, amely előbb olvad el a nyelveden, mint hogy beleharapnál, bontakoznak ki igazán az ízek.
A Tête de Moine félkemény svájci sajt a Jura-hegység nyers tehéntejéből, amelyet nem szeletelnek, hanem egy kis szerkezettel vékony rozettákba gyalulnak - és ebben a formában, pikáns ízével és "szerzetes feje" nevével Svájc határain túl is ismerik.
Mit jelent a Tête de Moine név, és hol gyalulják
Franciául szó szerint szerzetes fejét jelenti, és az útikönyvek leginkább azt a magyarázatot szeretik, hogy a rozettákat ugyanúgy borotválják le a sajtkorong tetejéről, ahogy a szerzetesek fejtetején a tonzúrát borotválták. Csakhogy a sajtot csaknem hat évszázadon át egyszerűen Fromage de Bellelay néven ismerték, annak az apátságnak a nevéről, ahol született, a "Tête de Moine" pedig csak 1790-ben bukkan fel először írásban, egy hivatalos árjegyzékben abból az időből, amikor a vidéket a forradalmi Franciaország szállta meg. Az egyik változat szerint a francia katonák ragasztották rá gúnyból, a másik szerint a kolostor udvarán a sajtot "szerzetesfejenként" számolták ki éves járandóságként. Csak annyi biztos, hogy a név fiatalabb, mint a szerzetesek, akikről állítólag kapta - és hogy a sajt a mai napig ragaszkodik hozzá.
Csak nyolc sajtüzem készítheti, négy körzetben, Jura kantonban és a Berni Jurában, a francia nyelvű Svájc hegyei között; az ezredforduló óta ezt az AOP (oltalom alatt álló eredetmegjelölés) minősítés garantálja, tíz évvel később pedig az Európai Unió is védelme alá vette. Regionális sajt országos hírnévvel, és a termelés több mint fele külföldre megy. Érdemes a térképre is figyelni: a Jura-hegység átnyúlik Franciaországba, ahol a Comté és a Morbier készül - ez egy teljesen más sajtcsalád, nincs köze hozzá. A svájci sajtok közül az Appenzeller áll hozzá a legközelebb (hasonlóan pikáns, de szeletelik), és ugyanebből a Jurából származik a Vacherin Mont-d'Or is, a lucfenyőkéreg-pántba zárt puha téli sajt, amelyet kanállal esznek. Közülük egyedül a Tête de Moine kapott saját szerszámot.
Ki találta fel a Tête de Moine sajtot, és ki gyalulja
Minden a Bellelay-i apátságban kezdődik, a Berni Jura dombjai között a 12. században alapított premontrei kolostorban. A legrégebbi írásos emlék 1192-ből való, és nem receptről szól, hanem fizetségről: a bellelay-i sajtot a hűbéri járadék részeként szolgáltatták be. Az üst fölé hajoló szerzetesek képe legenda - a szerzetesek csak felügyelték a készítést, a tejjel a környékbeli jobbágyparasztok dolgoztak. Amikor a francia forradalom elűzte a szerzeteseket a kolostorból, a sajt a gazdaságokban maradt, a 19. században egy Hofstetter nevű gazda sikert aratott vele a párizsi világkiállításon, és a sajtkorongok egészen Oroszországig eljutottak. Ez idő alatt végig késsel kaparták. A girolle nevű gyalut, amely ma úgy hozzátartozik, mint a tányér, 1982-ben alkotta meg Nicolas Crevoisier műszerész a jurai Lajoux faluból; a nevét a lánya adta a rókagomba után, mert a forgácsok a gomba kalapjára emlékeztették, és azóta több mint hárommillió darab kelt el belőle. Az a szerszám tehát, amely ma ősi hagyománynak tűnik, nagyjából velem egyidős.
Milyen a Tête de Moine íze, és hogyan esszük
Három alapanyag kell hozzá: a hegyi legelők nyers tehénteje, egy rézüst és idő. A hét-kilencszáz grammos sajtkorong legalább 75 napig érik lucfenyő deszkákon egy nyirkos pincében, és ez idő alatt a kérgét folyamatosan sós vízzel mossák, ami barnára színezi, a sajt ízét pedig karakteresebbé teszi; a Réserve több mint négy hónapig érik, és ez érződik is rajta. Az igazi különbséget azonban a girolle hozza meg: a sajtot egy tüskére szúrják, a kés körbeforog rajta, és leheletvékony réteget emel le a felszínéről, amely magától rozettává pödrődik, ahogy otthon a táblás csokoládéról kaparunk késsel forgácsot a tortára. Olyan, mint egy kifordított ceruzahegyező - a penge forog, a ceruza áll. A forgácsnak nagy a felülete, a nyelven azonnal elolvad, és ugyanaz a sajt, amely szeletben csak sós és csípős volna, gyalulva egyszer csak diós utóízt is kap.
A rozetták az aperitifasztalra és a sajttálra valók, ahol elsőként fogynak el, mert kézzel eszik őket. A 19. század második felében a sajtot csak évente kétszer készítették, karácsonyra és húsvétra, és Németországban meg másutt ma is kedvelt karácsonyi ajándék. Ha hazavinnél belőle, a boltban inkább egy fél sajtkorongot és egy girolle-t válassz, ne egy doboz kész rozettát - száz grammra vetítve a korong jóval olcsóbb, és a gyalulás a móka fele.
Egy doboz rozetta egy svájci szupermarketből
Rögtön bevallom, hogy girolle-t még nem tartottam a kezemben. A Tête de Moine-t egy svájci szupermarketben vettem, már készen: egy 120 grammos doboz rozettát az Emmitől, az alján AOP-pecséttel, 5,95 CHF-ért (5,95 EUR). Kint, a napsütésben nyitottam ki, és a fény felé tartva a forgácsok vékonyabbak voltak a papírnál. Először a só és egy éles, pikáns csípősség jön, aztán a rozetta elolvad, és diós, szinte édes utóíz marad utána, amely tovább tart, mint maga a sajt. A doboz előbb kiürült, mint hogy kitaláltam volna, mire használjam.
