Schoggiweggli: el bollo de chocolate de Basilea
Basilea está en ese rincón de Suiza desde el que se llega a pie tanto a Francia como a Alemania. Quien entre allí en una panadería, señale un bollo de chocolate y ya se vea mordiendo un pain au chocolat francés se ha equivocado de frontera por poco: en el mostrador hay algo completamente distinto.
El Schoggiweggli es un bollo dulce de masa fermentada con mantequilla, salpicado de trozos de chocolate, que la cocina suiza asocia con Basilea. Y el chocolate no lo esconde: antes de hornearlo se le hacen por encima unos cortes en cruz, así que el bollo enseña lo que lleva dentro ya desde el escaparate.
Qué significa Schoggiweggli y dónde lo hornean
El nombre suena a lenguaje infantil y, lingüísticamente, no anda lejos de la verdad. Schoggi no es la abreviatura de Schokolade, sino la abreviatura de una abreviatura: el dialecto suizo acortó aún más el ya coloquial Schoki. Weggli, en cambio, es el diminutivo de la antigua palabra Wecke, que en la alta Edad Media designaba un pan con forma de cuña; hoy el bollo es redondo, pero sigue llevando el nombre de la cuña. El Weggli simple, un panecillo de leche con un surco en medio y sin un solo trozo de chocolate, está documentado en Suiza desde el siglo XVI, y todavía a principios del siglo XX era pan de ricos, porque la harina blanca y la mantequilla no eran cosa de cualquier casa.
La versión con chocolate, al lado de eso, es una recién llegada, y sobre todo no está en todas partes. El Schoggiweggli pertenece a Basilea y a la Suiza alemana; en la Romandía francófona y en el Tesino italófono no lo conoce casi nadie. El bollo dulce de masa fermentada con chocolate lo conoce, eso sí, todo el ámbito germanohablante: en Alemania lo llaman Schokobrötchen, solo que allí la misma palabra designa también un hojaldre con barritas de chocolate, así que dos alemanes que usen el mismo nombre pueden estar hablando de cosas distintas. La cocina francesa resuelve ese mismo antojo con el pain au chocolat de hojaldre - y, para que quede claro: el bollo francés llamado pain suisse, literalmente "pan suizo", en Suiza es casi desconocido.
Quién inventó el Schoggiweggli y quién lo reclama
El Schoggiweggli tiene, cosa rara en un bollo, nombre y año: lo habría inventado en 1975 el pastelero Anton Bachmann, de la Confiserie Bachmann de Basilea. Esa fecha, sin embargo, la cuenta solo la propia empresa: nadie la ha documentado ni en la prensa de la época ni en los archivos. Y para que no sea tan sencillo, en Lucerna hay una segunda pastelería llamada Confiserie Bachmann, medio siglo más antigua y sin ningún parentesco con la de Basilea, que hornea su propio bollo de masa fermentada con chocolate, el Schoggibrötli. Dos familias Bachmann sin relación, dos ciudades, dos bollos de chocolate: se hacen un lío hasta las webs especializadas, así que no pasa nada si te lías tú también.
La masa se parece a la del pan dulce trenzado de Navidad que preparamos en Chequia - harina, leche, mantequilla, azúcar, levadura - y la diferencia la marca solo el chocolate. Más exactamente, su forma. Las panaderías de Basilea meten dentro trozos grandes de chocolate picados a mano; las gotas pequeñas hechas a máquina son la señal de las imitaciones. Si es negro o con leche cambia de una panadería a otra, así que dos Schoggiweggli de dos calles distintas no saben igual. Se come frío y casi siempre como tentempié: el alemán suizo tiene una palabra propia para el de media mañana, Znüni, el bocado de las nueve. Aguanta fresco un día; las propias panaderías recomiendan comerlo el mismo día de la compra.
Con el bollo en la mano por Basilea
El Schoggiweggli lo compré en Basilea y me lo comí allí mismo, delante de la panadería. La masa era esponjosa y por sí sola apenas dulce, así que la voz cantante la llevaba el chocolate: trozos tan grandes que no había manera de no dar con ellos y lo bastante amargos como para que el bollo no acabara siendo un postre. Por uno pagué 2,55 CHF (2,55 EUR). El nombre es un diminutivo escondido dentro de otro diminutivo; el chocolate de dentro, en cambio, es bastante adulto.
