Schoggiweggli: bazilejské pečivo s čokoládou
Bazilej stojí v rohu Švajčiarska, z ktorého dôjdete pešo do Francúzska aj do Nemecka. Kto tam v pekárni ukáže na čokoládové pečivo a v duchu už chrumká francúzsky pain au chocolat, siahol o jednu hranicu vedľa: na pulte leží úplne iné pečivo.
Schoggiweggli je sladká maslová žemľa z kysnutého cesta, prešpikovaná kúskami čokolády, ktorú švajčiarska kuchyňa spája s Bazilejom. A čokoládu neskrýva: pred pečením sa navrch narežú špicaté zuby, takže žemľa ukazuje, čo má vnútri, už z výkladu.
Čo znamená Schoggiweggli a kde všade ho pečú
Názov znie ako z detskej izby a jazykovo to nie je ďaleko od pravdy. Schoggi nie je skratka slova Schokolade, ale skratka skratky - švajčiarske nárečie si upravilo už aj tak hovorové Schoki. Weggli je zase zdrobnenina starého slova Wecke, ktorým sa v ranom stredoveku označovalo klinovité pečivo; okrúhla žemľa je tak dodnes pomenovaná po kline. Samotné Weggli, mliečna žemľa s ryhou v strede a bez jediného kúska čokolády, je vo Švajčiarsku doložené od 16. storočia - a ešte na začiatku 20. storočia to bolo pečivo pre bohatých, pretože biela múka s maslom sa do obyčajnej domácnosti nedostali.
Čokoládová verzia je oproti tomu mláďa a hlavne nie je všade. Schoggiweggli patrí Bazileju a nemecky hovoriacemu Švajčiarsku; vo frankofónnej Romandii a talianskom Ticine ho prakticky nepoznajú. Sladkú kysnutú žemľu s čokoládou pritom pozná celý nemeckojazyčný priestor - v Nemecku sa nazýva Schokobrötchen, lenže to isté slovo tam označuje aj lístkové pečivo s čokoládovými tyčinkami, takže sa dvaja Nemci pri jednom názve nemusia zhodnúť, o čom vlastne hovoria. Francúzska kuchyňa rieši tú istú chuť lístkovým pain au chocolat - a len pre poriadok: francúzske pečivo s názvom pain suisse, doslova "švajčiarsky chlieb", je vo Švajčiarsku takmer neznáme.
Kto Schoggiweggli vymyslel a kto sa k nemu hlási
Schoggiweggli má, na pečivo vzácne, názov aj rok: vymyslieť ho mal v roku 1975 cukrár Anton Bachmann z bazilejskej Confiserie Bachmann. Ten letopočet však rozpráva len firma sama - v dobovej tlači ani v archívoch ho nikto nedoložil. A aby to nebolo jednoduché, v Luzerne stojí druhá cukráreň s názvom Confiserie Bachmann, o polstoročie staršia a s tou bazilejskou nijako nespríbuznená - a pečie vlastnú kysnutú žemľu s čokoládou s názvom Schoggibrötli. Dve nepríbuzné rodiny Bachmannovcov, dve mestá, dve čokoládové žemle: pletú sa v tom aj profesionálne weby, takže si z toho nič nerobte.
Cesto je blízke tomu, z akého sa u nás pletie vianočka - múka, mlieko, maslo, cukor, droždie - a rozdiel robí až čokoláda. Presnejšie jej podoba. Bazilejské pekárne dávajú dovnútra veľké, ručne nasekané kusy čokolády; drobné strojové kvapky sú znakom napodobenín. Či je horká, alebo mliečna, to sa líši pekáreň od pekárne, takže dve Schoggiweggli z dvoch ulíc nechutia rovnako. Jedáva sa studené a najčastejšie ako desiata - švajčiarska nemčina má pre tú predpoludňajšiu vlastné slovo Znüni, desiata na deviatu. Čerstvé vydrží len deň; pekárne samy radia zjesť ho v deň nákupu.
Žemľa do ruky v Bazileji
Schoggiweggli som kúpil v Bazileji a zjedol hneď vonku pred pekárňou. Cesto bolo nadýchané a samo osebe len mierne sladké, takže hlavné slovo mala čokoláda: kusy také veľké, že sa nedali prehliadnuť, a dosť horké na to, aby žemľa neskĺzla k dezertu. Za kus som dal 2,55 CHF (2,55 EUR). Názov je zdrobnenina schovaná v zdrobnenine; čokoláda vnútri je však celkom dospelá.
