Schoggiweggli: Basel'in çikolatalı çöreği
Basel, İsviçre'nin hem Fransa'ya hem Almanya'ya yürüyerek geçebildiğin köşesinde yer alıyor. Oradaki bir fırında çikolatalı bir hamur işini görünce kafanda çoktan bir Fransız pain au chocolat çıtırtısı beliriyorsa, bir sınırı fazladan geçmişsin demektir: tezgâhta bambaşka bir çörek duruyor.
Schoggiweggli, mayalı hamurdan yapılan, içi çikolata parçalarıyla dolu tatlı ve tereyağlı bir çörek; İsviçre mutfağı onu Basel'le özdeşleştiriyor. Çikolatasını da saklamıyor: pişmeden önce üstüne sivri dişler gibi çizikler atılıyor, böylece çörek içinde ne olduğunu daha vitrinden gösteriyor.
Schoggiweggli ne demek, nerelerde pişiriliyor?
Adı kulağa çocuk odasından çıkmış gibi geliyor ve dil açısından bakınca bunda bir doğruluk payı da var. Schoggi, Schokolade'nin kısaltması değil, kısaltmanın kısaltması: İsviçre lehçesi zaten günlük konuşmaya ait olan Schoki'yi bir kez daha kısaltmış. Weggli ise erken Orta Çağ'da kama biçimli ekmek anlamına gelen eski Wecke kelimesinin küçültme hâli; yuvarlak çörek bugün bile adını kamadan alıyor. Ortasında bir yarık bulunan, içinde tek bir çikolata parçası bile olmayan sade sütlü Weggli'nin İsviçre'de 16. yüzyıldan beri kayıtlarda geçiyor - üstelik 20. yüzyılın başında bile zenginlerin ekmeğiydi, çünkü beyaz un ile tereyağı sıradan bir eve girmiyordu.
Çikolatalı versiyonu buna kıyasla genç, üstelik her yerde de bulunmuyor. Schoggiweggli, Basel'in ve Almanca konuşulan İsviçre'nin çöreği; Fransızca konuşulan Romandiya'da ve İtalyanca konuşulan Ticino'da neredeyse hiç bilinmiyor. Oysa çikolatalı tatlı mayalı çöreği Almanca konuşulan bütün bölgeler tanıyor - Almanya'da adı Schokobrötchen, ama aynı kelime orada çikolata çubuklu milföy hamur işini de karşılıyor, yani iki Alman aynı adı kullanırken bambaşka şeylerden söz ediyor olabilir. Fransız mutfağı aynı ihtiyacı milföy hamurundan yapılan pain au chocolat ile karşılıyor - ve not düşelim: kelimesi kelimesine "İsviçre ekmeği" demek olan pain suisse adlı Fransız hamur işi, İsviçre'de neredeyse hiç bilinmiyor.
Schoggiweggli'yi kim icat etti, kim sahip çıkıyor?
Schoggiweggli'nin, bir hamur işi için ender görülen biçimde, hem adı hem yılı var: 1975'te Basel'deki Confiserie Bachmann'ın pastacısı Anton Bachmann'ın yarattığı söyleniyor. Ama o tarihi yalnızca firmanın kendisi öne sürüyor - dönemin gazetelerinde ya da arşivlerinde bugüne kadar kimse bulamadı. İşler yeterince karışık değilmiş gibi, Luzern'de de Confiserie Bachmann adlı ikinci bir pastane var; yarım yüzyıl daha eski ve Basel'dekiyle hiçbir akrabalığı yok - üstelik Schoggibrötli adıyla kendi çikolatalı mayalı çöreğini pişiriyor. Akraba olmayan iki Bachmann ailesi, iki şehir, iki çikolatalı çörek: profesyonel siteler bile bunları birbirine karıştırıyor, o yüzden sen de karıştırırsan kafana takma.
Hamuru, bizim Çekya'da örgülü tatlı Noel çöreği için yoğurduğumuz hamura yakın - un, süt, tereyağı, şeker, maya - farkı yaratan tek şey çikolata. Daha doğrusu çikolatanın hâli. Basel fırınları içine iri, elle doğranmış çikolata parçaları koyuyor; küçücük makine damlaları ise taklidin işareti. Bitter mi yoksa sütlü mü olduğu fırından fırına değişiyor, yani iki ayrı sokaktan alınan iki Schoggiweggli aynı tatta olmuyor. Soğuk yeniyor ve çoğunlukla atıştırmalık olarak - İsviçre Almancasında sabahın o saatindeki ara öğün için ayrı bir kelime var: Znüni, yani dokuzdaki atıştırma. Tazeliği yalnızca bir gün sürüyor; fırınlar da onu aldığın gün yemeni öneriyor.
Basel'de elde yenen bir çörek
Schoggiweggli'yi Basel'de aldım ve hemen fırının önünde, sokakta yedim. Hamuru kabarıktı ve kendi başına yalnızca hafif tatlıydı, yani baskın çıkan çikolata oldu: fark etmemenin imkânsız olduğu kadar iri parçalar ve çöreğin tatlıya kaymasını engelleyecek kadar da bitter. Tanesi için 2,55 CHF (2,55 EUR) ödedim. Adı, küçültmenin içine saklanmış bir küçültme; içindeki çikolata ise epey yetişkin.
