Svájci bor
Száz üveg svájci borból nagyjából egy hagyja el az országot. A többit a svájciak maguk isszák meg - ez fejenként évi mintegy harmincöt litert jelent -, és mivel a saját termésük nem elég, majdnem kétszer ennyi külföldi bort hoznak be mellé.
A svájci bor így kényszerből lett ritkaság: a fehérek főként chasselas, a vörösek kékburgundi szőlőből készülnek, a tavak fölötti teraszokon - és Svájcon kívül szinte sehol nem lehet megvenni. A svájciak nem szándékosan tartják vissza a világ elől. Egyszerűen nem marad belőle.
Chasselas: a fajta, amelyet Valais-ban Fendant-nak hívnak
A fehérborok között a chasselas az úr - egy fajta, amelyet a világ alig ismer, mert máshol mindenütt csak mellékszerepet kap: Franciaországban a Pouilly-sur-Loire appelláció őrzi utolsó néhány tucat hektárját a híresebb francia borok árnyékában, Németországban pedig Gutedel néven él, különösebb karrier nélkül. Az útikönyvek sokáig azt mesélték róla, hogy Egyiptomból vagy Konstantinápolyból vándorolt ide; a genetikusok mindkét legendát a mesék birodalmába utalták (a csemegeszőlő, amelyet ma a török borvidékeken termesztenek, egészen más fajta), és a chasselas bölcsőjét a Genfi-tó partján keresik - a fajta valószínűleg pontosan ott őshonos, ahol ma megisszák. Valais-ban ugyanezt a bort Fendant néven árulják, és ezt a nevet szó szerint ki lehet tapintani: az érett bogyónak az ujjak között ketté kell hasadnia (franciául fendre), anélkül hogy kifröccsenne belőle a lé. Kevés szőlőfajtát neveztek el arról, ahogyan reped.
Amit a DNS elárult Valais legrégebbi fajtájáról
Az ország legrégebbi vörös büszkesége a valais-i cornalin, amelyet már 1313-ban említenek - igaz, akkor még Rouge du Pays, vagyis "a vidék bora" néven. A csengőbb cornalin nevet csak 1972-ben kapta egy helyi enológustól, akinek a régi név nem tűnt elég eladhatónak. Az új név meghonosodott, az eredet bizonyossága viszont csak az első DNS-vizsgálatig tartott: a cornalin két Aosta-völgyi fajta keresztezése - szülőhazájában, Olaszországban azóta kihalt, és csak száműzetésben, Valais lejtőin maradt fenn. Nemesíteni persze a svájciak maguk is tudnak: a gamaret és a garanoir nevű vörös fajták 1970-ben születtek egy Genfi-tó melletti kutatóállomáson - és hogy is lehetne másképp, főleg otthon is maradtak.
Miért nem kapható a svájci bor, és mihez igyuk?
A csekély exportnak prózai magyarázata van: a lejtők. A szőlők itt teraszokra tapadnak - a Genfi-tó fölötti Lavaux teraszait, amelyek ma az UNESCO világörökség részei, a középkor óta rakják egymásra -, és a legtöbbjükre semmilyen gép nem jut fel, így egész évben kézzel dolgoznak. Egy üveg rendes chasselas ára ezért nagyjából tizenkét franktól indul, az átlagos pincészet pedig olyan kicsi, hogy a termést hamarabb eladja a környéknek, mintsem kitöltené az első exportnyomtatványt - mint az a morvaországi borász, aki a legjobb évjáratát egyenesen a pincéből adja el, így az sosem kerül a boltok polcaira.
Fiatalon, hűtve és leggyakrabban sajthoz isszák: a chasselas a fondue és a raclette hagyományos kísérője, mert finom savassága ellensúlyozza az olvasztott svájci sajtok nehézségét.
Kilenc frank egy Grand Cru-ért
Az én svájci borom egy fehér Yvorne Grand Cru volt a Vaud kantonbeli Chablais borvidékről, vagyis chasselas, amelyet egy rövid svájci tartózkodás alatt vettem; a Vivino alkalmazás a fajtából készült 25 legjobb svájci bor közé sorolta. Könnyű és száraz volt, finom savassággal és egy csipetnyi mineralitással a végén - olyan bor, amely nem áll útjába sem az ételnek, sem a második pohárnak. Az üveg 9 CHF-be (9 EUR) került, vagyis kevesebbe, mint amennyiért rendes chasselas-t egyáltalán kapni lehet.
