Schoggiweggli : la viennoiserie bâloise au chocolat
Bâle occupe le coin de la Suisse d'où l'on rejoint la France et l'Allemagne à pied. Montrez du doigt une viennoiserie au chocolat dans une boulangerie de la ville alors que vous croquez déjà, en pensée, dans un pain au chocolat français, et vous vous serez trompé de frontière : ce qui vous attend sur le comptoir est tout autre chose.
Le Schoggiweggli est un petit pain brioché au beurre, pétri à la levure et truffé de morceaux de chocolat, que la cuisine suisse associe à Bâle. Et il ne cache pas son chocolat : avant la cuisson, on lui incise sur le dessus des entailles pointues, si bien qu'il dévoile son contenu dès la vitrine.
Ce que signifie Schoggiweggli et où on le cuit
Le nom sonne comme sorti d'une chambre d'enfant, et linguistiquement, ce n'est pas si faux. Schoggi n'est pas l'abréviation de Schokolade, mais l'abréviation d'une abréviation : le dialecte suisse a raboté encore un peu Schoki, déjà familier. Weggli, lui, est le diminutif du vieux mot Wecke, qui désignait au haut Moyen Âge un pain en forme de coin ; le petit pain rond porte donc aujourd'hui encore le nom d'un coin. Le Weggli tout court, un petit pain au lait fendu d'une rainure au milieu et sans le moindre morceau de chocolat, est attesté en Suisse depuis le XVIe siècle - et au début du XXe siècle encore, c'était un pain de riches, car la farine blanche et le beurre n'avaient pas leur place dans un foyer ordinaire.
La version au chocolat est, en comparaison, toute jeune, et surtout elle n'est pas partout. Le Schoggiweggli appartient à Bâle et à la Suisse alémanique ; en Suisse romande et au Tessin italophone, on ne le connaît pratiquement pas. Le petit pain brioché au chocolat est pourtant connu dans tout l'espace germanophone - en Allemagne, on l'appelle Schokobrötchen, sauf que le même mot y désigne aussi une viennoiserie feuilletée aux bâtons de chocolat, si bien que deux Allemands qui prononcent ce nom ne parlent pas forcément de la même chose. La cuisine française répond à la même envie avec le pain au chocolat feuilleté - et pour être complet : la viennoiserie française qui porte le nom de pain suisse est, elle, presque inconnue en Suisse.
Qui a inventé le Schoggiweggli et qui le revendique
Le Schoggiweggli a, chose rare pour une viennoiserie, un inventeur et une date : il aurait été créé en 1975 par le confiseur Anton Bachmann, de la Confiserie Bachmann de Bâle. Cette date ne vient toutefois que de la maison elle-même - personne ne l'a jamais retrouvée dans les journaux ni dans les archives de l'époque. Et pour corser l'affaire, Lucerne abrite une seconde Confiserie Bachmann, plus vieille d'un demi-siècle et sans le moindre lien de parenté avec la bâloise - et elle cuit son propre petit pain brioché au chocolat, le Schoggibrötli. Deux familles Bachmann sans aucun lien entre elles, deux villes, deux petits pains au chocolat : même des sites professionnels s'y perdent, alors ne vous en faites pas.
La pâte est proche de celle de notre vánočka, la brioche tressée que l'on prépare chez nous à Noël - farine, lait, beurre, sucre, levure - et la différence ne vient que du chocolat. Ou plutôt de la forme qu'il prend. Les boulangeries bâloises y mettent de gros morceaux de chocolat hachés à la main ; les petites pépites sorties d'une machine trahissent l'imitation. Noir ou au lait, cela change d'une boulangerie à l'autre, si bien que deux Schoggiweggli achetés dans deux rues voisines n'ont pas le même goût. Il se mange froid, le plus souvent comme en-cas - l'allemand suisse a son propre mot pour celui du milieu de matinée, Znüni, la pause de neuf heures. Frais, il ne tient qu'une journée ; les boulangeries elles-mêmes conseillent de le manger le jour de l'achat.
Un petit pain à la main, à Bâle
J'ai acheté mon Schoggiweggli à Bâle et je l'ai mangé juste devant la boulangerie. La pâte était aérienne et, prise seule, à peine sucrée : c'est donc le chocolat qui avait le dernier mot, avec des morceaux assez gros pour qu'on ne puisse pas les manquer et assez amers pour empêcher le petit pain de glisser du côté du dessert. Je l'ai payé 2,55 CHF (2,55 EUR). Le nom est un diminutif caché dans un diminutif ; le chocolat, lui, est tout à fait adulte.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
