Schoggiweggli: bazylejska bułka z czekoladą
Bazylea leży w tym rogu Szwajcarii, z którego pieszo dojdziesz do Francji i do Niemiec. Kto wskaże tam w piekarni na czekoladowy wypiek, a w myślach już chrupie francuski pain au chocolat, pomylił się o jedną granicę: na ladzie leży coś zupełnie innego.
Schoggiweggli to słodka maślana bułka z ciasta drożdżowego, naszpikowana kawałkami czekolady, a kuchnia szwajcarska wiąże ją z Bazyleą. Czekolady wcale nie ukrywa: przed pieczeniem nacina się wierzch w spiczaste zęby, więc bułka pokazuje, co ma w środku, już z witryny.
Co oznacza Schoggiweggli i gdzie wszędzie się je piecze
Nazwa brzmi jak z pokoju dziecięcego i językowo nie jest to dalekie od prawdy. Schoggi to nie skrót słowa Schokolade, ale skrót skrótu - szwajcarski dialekt przyciął i tak potoczne Schoki. Weggli to z kolei zdrobnienie od starego słowa Wecke, którym we wczesnym średniowieczu nazywano wypiek w kształcie klina; okrągła bułka do dziś zawdzięcza nazwę klinowi. Samo Weggli, mleczna bułka z rowkiem pośrodku i bez jednego kawałka czekolady, jest w Szwajcarii poświadczone od XVI wieku - a jeszcze na początku XX wieku było pieczywem dla bogatych, bo biała mąka i masło nie trafiały do zwykłego domu.
Wersja czekoladowa jest przy tym młodzikiem, a przede wszystkim nie ma jej wszędzie. Schoggiweggli należy do Bazylei i do niemieckojęzycznej Szwajcarii; we francuskojęzycznej Romandii i we włoskim Ticino prawie go nie znają. Słodką drożdżową bułkę z czekoladą zna za to cały obszar niemieckojęzyczny - w Niemczech nazywa się ją Schokobrötchen, tyle że to samo słowo oznacza tam również wypiek z ciasta francuskiego z czekoladowymi pałeczkami, więc dwaj Niemcy używający tej nazwy wcale nie muszą mówić o tym samym. Kuchnia francuska zaspokaja tę samą ochotę przy pomocy pain au chocolat z ciasta francuskiego - a tak dla porządku: francuski wypiek o nazwie pain suisse, dosłownie "chleb szwajcarski", jest w Szwajcarii prawie nieznany.
Kto wymyślił Schoggiweggli i kto go sobie przypisuje
Schoggiweggli ma, jak na bułkę rzadko, i nazwisko, i rok: wymyślić je miał w 1975 roku cukiernik Anton Bachmann z bazylejskiej Confiserie Bachmann. Ten rok podaje jednak tylko sama firma - nikt nie potwierdził go w ówczesnej prasie ani w archiwach. A żeby nie było za prosto, w Lucernie działa druga cukiernia o nazwie Confiserie Bachmann, o pół wieku starsza i z bazylejską w żaden sposób niespokrewniona - i piecze własną drożdżową bułkę z czekoladą o nazwie Schoggibrötli. Dwie niespokrewnione rodziny Bachmannów, dwa miasta, dwie czekoladowe bułki: mylą się w tym nawet branżowe strony, więc nic sobie z tego nie rób.
Ciasto jest bliskie temu, z którego u nas w Czechach zaplata się świąteczną chałkę - mąka, mleko, masło, cukier, drożdże - a różnicę robi dopiero czekolada. A ściślej jej postać. Bazylejskie piekarnie dodają do środka duże, ręcznie siekane kawałki czekolady; drobne maszynowe kropelki to znak podróbek. Czy będzie gorzka, czy mleczna, zależy od piekarni, więc dwa Schoggiweggli z dwóch ulic nie smakują tak samo. Jada się je na zimno i najczęściej jako przekąskę - szwajcarski niemiecki ma na tę przedpołudniową własne słowo, Znüni, czyli przekąska na dziewiątą. Świeże wytrzyma tylko dzień; same piekarnie radzą zjeść je w dniu zakupu.
Bułka do ręki w Bazylei
Schoggiweggli kupiłem w Bazylei i zjadłem od razu przed piekarnią. Ciasto było puszyste i samo w sobie tylko lekko słodkie, więc pierwsze skrzypce grała czekolada: kawałki tak duże, że nie dało się ich przeoczyć, i na tyle gorzkie, że bułka nie zamieniła się w deser. Za sztukę dałem 2,55 CHF (2,55 EUR). Nazwa to zdrobnienie schowane w zdrobnieniu; czekolada w środku jest za to całkiem dorosła.
