Schoggiweggli: il panino dolce al cioccolato di Basilea
Basilea si trova in quell'angolo di Svizzera da cui si raggiungono a piedi sia la Francia sia la Germania. Chi entra in una panetteria di Basilea, indica un dolce al cioccolato e pensa già al croccante pain au chocolat francese ha sbagliato Paese: sul bancone c'è tutt'altro.
Lo Schoggiweggli è un panino dolce di pasta lievitata al burro, farcito di pezzi di cioccolato, che la cucina svizzera lega a Basilea. E il cioccolato non lo nasconde: prima della cottura la superficie viene incisa a denti appuntiti, così il panino mostra che cosa ha dentro già dalla vetrina.
Che cosa significa Schoggiweggli e dove lo sfornano
Il nome sembra uscito da una filastrocca per bambini, e dal punto di vista linguistico non è lontano dalla verità. Schoggi non è l'abbreviazione di Schokolade, ma l'abbreviazione di un'abbreviazione: il dialetto svizzero ha accorciato ancora il già colloquiale Schoki. Weggli è invece il diminutivo dell'antica parola Wecke, che nell'alto Medioevo indicava un pane a forma di cuneo; il panino rotondo porta così ancora oggi il nome di un cuneo. Il Weggli semplice, un panino al latte con un solco nel mezzo e senza un solo pezzo di cioccolato, in Svizzera è documentato dal XVI secolo - e ancora all'inizio del Novecento era pane da ricchi, perché in una casa qualunque la farina bianca e il burro non entravano.
La versione al cioccolato, al confronto, è giovanissima, e soprattutto non si trova ovunque. Lo Schoggiweggli appartiene a Basilea e alla Svizzera tedesca; nella Romandia francofona e nel Ticino italofono non lo conosce quasi nessuno. Il panino dolce lievitato con il cioccolato è però di casa in tutta l'area di lingua tedesca: in Germania lo chiamano Schokobrötchen, solo che lì la stessa parola indica anche la pasta sfoglia con i bastoncini di cioccolato, e così due tedeschi che usano lo stesso nome possono parlare di due cose diverse. La cucina francese soddisfa la stessa voglia con il pain au chocolat sfogliato - e giusto per chiarezza: il dolce francese chiamato pain suisse, letteralmente "pane svizzero", in Svizzera è pressoché sconosciuto.
Chi ha inventato lo Schoggiweggli e chi lo rivendica
Lo Schoggiweggli ha, cosa rara per un panino, un nome e una data: lo avrebbe inventato nel 1975 il pasticciere Anton Bachmann della Confiserie Bachmann di Basilea. Quella data, però, la sostiene solo l'azienda stessa - nei giornali dell'epoca e negli archivi non l'ha mai documentata nessuno. E perché non sia troppo semplice, a Lucerna c'è una seconda pasticceria di nome Confiserie Bachmann, più vecchia di mezzo secolo e senza alcun legame di parentela con quella basilese - e sforna un proprio panino lievitato al cioccolato chiamato Schoggibrötli. Due famiglie Bachmann non imparentate, due città, due panini al cioccolato: ci si perdono anche i siti specializzati, quindi non preoccuparti se succede anche a te.
L'impasto è vicino a quello con cui da noi si intreccia la treccia dolce natalizia - farina, latte, burro, zucchero, lievito - e la differenza la fa solo il cioccolato. Più precisamente la sua forma. Le panetterie basilesi ci mettono dentro grossi pezzi di cioccolato tagliati a mano; le gocce piccole fatte a macchina sono il segno delle imitazioni. Se fondente o al latte cambia da panetteria a panetteria, tanto che due Schoggiweggli di due strade diverse non hanno lo stesso sapore. Si mangia freddo e il più delle volte come spuntino: il tedesco svizzero ha una parola tutta sua per quello di metà mattina, Znüni, la pausa delle nove. Fresco dura un giorno solo; sono le panetterie stesse a consigliare di mangiarlo il giorno dell'acquisto.
Un panino in mano a Basilea
Lo Schoggiweggli l'ho comprato a Basilea e l'ho mangiato subito, fuori dalla panetteria. L'impasto era soffice e di per sé solo leggermente dolce, e così a parlare è il cioccolato: pezzi così grandi da non poter passare inosservati e abbastanza amari da non far scivolare il panino nel dessert. Per uno ho pagato 2,55 CHF (2,55 EUR). Il nome è un diminutivo nascosto dentro un diminutivo; il cioccolato dentro, però, è piuttosto adulto.
