Pastrmajlija: makedonská placka s masem
"Normální, nebo malou?" To byla první otázka, kterou mi gastronomie Severní Makedonie položila. Z letiště jsme s kamarádem dojeli taxíkem rovnou do bistra Gustoso ve Skopje, hladoví po cestě, a paní za pultem čekala na odpověď. Řekli jsme normální, jednu pro oba: chtěli jsme jen zahnat největší hlad a jít na jídlo dál, a kamarád měří přes dva metry, malá by mu podle nás byla k smíchu.
Paní bez dalších otázek vzala bochánek těsta, pár tahy z něj udělala oválnou loďku, zvedla okraje, nasypala dovnitř kostky masa cihlové barvy a šoupla ji do pece.
Pastrmajlija (makedonsky: Пастрмајлија) je placka z kynutého těsta se zdviženými okraji, na které se pečou kostky masa naloženého v soli a červené paprice - specialita východní části země, dnes běžná v celé makedonské kuchyni. Jí se horká, rukama.
Co znamená pastrmajlija a kde všude ji pečou
Skopské pizzerie ji rozvážejí ve stejném menu jako margheritu, a tak jí cizinci říkají makedonská pizza. Jenže pizza má omáčku a sýr; pastrmajlija má těsto, maso a tuk, který se při pečení vsákne do těsta. Jméno prozrazuje, čím to maso bývalo: pastrma je solené a sušené skopové, přípona -lija znamená "s něčím". Pastrmajlija je tedy "ta s pastrmou". Slovo přišlo z turecké pastırmy a totéž slovo doputovalo s vystěhovalci z Rumunska až do New Yorku, kde z něj vzniklo pastrami. Štipská placka a newyorský sendvič mají společného předka, ale jinak nic.
Sušené skopové z názvu dnes skoro nikdo nepoužívá, na placku jde čerstvé vepřové, občas kuřecí. Jméno zůstalo, maso se vyměnilo.
Doma je pastrmajlija na východě země, ve Štipu a ve Velesu; obě města se o ni přátelsky přou. Odtud se rozšířila do každé pekárny. Za hranicemi ji nikdo za svou nevydává, což je na Balkáně, kde se sousedé hádají o každý koláč, skoro rarita. Příbuzné má jen tvarem: turecká kuchyně peče loďkovitou pide, jejíž černomořská verze s kostkami masa vypadá pastrmajliji nejpodobněji, řecká zná peinirli, loďku se sýrem. Přímou linku od nich k pastrmajliji ale žádný pramen nedokládá - spojuje je pec, kynuté těsto a zvednuté okraje, tedy osmanské dědictví celého regionu.
Jak pastrmajlija vznikla a jak se peče
Kdy se pekla první, nikdo neví; Veles má letopočet 1862, ale ten stojí jen na jednom místním publicistovi. Doložené je něco lepšího než datum: pastrmajlija bývala zimní jídlo. Po zabijačce se maso týdny solilo a sušilo v mrazu a větru, a když bylo co nakládat, nosily hospodyně do pekárny vlastní těsto i naložené maso a pekař z toho udělal placku. První pastrmajlije tedy nevznikaly doma na plotně, ale u pekaře - a v pekárnách ji koupíte dodnes. Dnes je to prosté: kostky vepřového nebo kuřecího se den předem naloží do soli, pepře a mleté červené papriky; těsto se vytáhne do oválu, okraje se zvednou a po upečení se celá placka přetře máslem. Peče se prudce a nejlíp v peci na dřevo.
Jak se pastrmajlija jí a co k ní
K pastrmajliji patří pálivé papričky a nakládaná zelenina, k pití rakija. Štip, který si v roce 2011 nechal svou pastrmajliju chránit známkou, ji každé září slaví festivalem - v roce 2025 upekli na promenádě jednu placku ze sedmnácti kilogramů masa a rozkrájeli ji mezi návštěvníky. Ta běžná má masa tak do jedné dlaně a prodává se ve dvou velikostech, malá a normální. Jedno vám ale poradím: slovo "normální" neberte jako porci pro jednoho, ta je pro dva a i tak z ní zbude; malá je pro jednoho dospělého člověka s velkým hladem.
Kde jsem pastrmajliju jedl já
Svou první pastrmajliju - a zároveň své úplně první jídlo v zemi - jsem jedl ve Skopje, v bistru Gustoso Shtipska Pastrmajlija (viz Kam na jídlo ve Skopje), pár minut poté, co jsem ji viděl vznikat. Maso bylo šťavnaté a papričky k tomu tak pálivé, že jsem je od druhého sousta dávkoval po milimetrech. Normální stála 340 MKD (135 Kč) a měla být jen předkrmem pro nás dva, než vyrazíme na skutečné jídlo. Byla to večeře. Na kamaráda s jeho dvěma metry a na mě dohromady byla obří a jeden člověk by ji podle mě nesnědl.
Paní u pultu se totiž neptala, kolik máme hladu. Ptala se, jestli víme, do čeho jdeme.
