Pastrmajlija: macedoński placek z mięsem
"Normalną czy małą?" To było pierwsze pytanie, jakie zadała mi kuchnia Macedonii Północnej. Z lotniska pojechaliśmy z kolegą taksówką prosto do bistra Gustoso w Skopju, głodni po podróży, a pani za ladą czekała na odpowiedź. Powiedzieliśmy: normalną, jedną na dwóch. Chcieliśmy tylko oszukać pierwszy głód i ruszyć dalej po porządny posiłek, a kolega mierzy ponad dwa metry - mała wydawała nam się dla niego wręcz śmieszna.
Pani bez dalszych pytań wzięła kulę ciasta, kilkoma ruchami rozciągnęła ją w owalną łódkę, wywinęła brzegi, wrzuciła do środka kostki mięsa w kolorze cegły i wsunęła całość do pieca.
Pastrmajlija (po macedońsku: Пастрмајлија) to placek z ciasta drożdżowego z wywiniętymi brzegami, na którym piecze się kostki mięsa zamarynowanego w soli i czerwonej papryce - specjalność wschodniej części kraju, dziś powszechna w całej kuchni macedońskiej. Jada się ją gorącą, rękami.
Co oznacza pastrmajlija i gdzie się ją piecze
Skopijskie pizzerie dowożą ją z tego samego menu co margheritę, więc obcokrajowcy nazywają ją macedońską pizzą. Tyle że pizza ma sos i ser, a pastrmajlija ciasto, mięso i tłuszcz, który podczas pieczenia wsiąka w ciasto. Nazwa zdradza, czym kiedyś było to mięso: pastrma to solona i suszona baranina, a przyrostek -lija oznacza "z czymś". Pastrmajlija to więc "ta z pastrmą". Słowo pochodzi od tureckiego pastırma, a to samo słowo dotarło z emigrantami z Rumunii aż do Nowego Jorku, gdzie powstało z niego pastrami. Sztipski placek i nowojorska kanapka mają wspólnego przodka i nic poza tym.
Suszonej baraniny, od której wzięła się nazwa, dziś prawie nikt nie używa, na placek trafia świeża wieprzowina, czasem kurczak. Nazwa została, mięso się zmieniło.
Ojczyzną pastrmajliji jest wschód kraju, Sztip i Wełes; oba miasta spierają się o nią po przyjacielsku. Stamtąd trafiła do każdej piekarni. Za granicą nikt nie rości sobie do niej praw, co na Bałkanach, gdzie sąsiedzi spierają się o każdy placek, jest niemal ewenementem. Spokrewnione są z nią tylko dania o podobnym kształcie: kuchnia turecka piecze pide w kształcie łódki, a jego czarnomorska wersja z kostkami mięsa przypomina pastrmajliję najbardziej; Grecy znają peinirli, łódkę z serem. Bezpośredniej linii od nich do pastrmajlii nie potwierdza jednak żadne źródło - łączy je piec, drożdżowe ciasto i wywinięte brzegi, czyli osmańskie dziedzictwo całego regionu.
Skąd wzięła się pastrmajlija i jak powstaje
Kiedy upieczono pierwszą, nikt nie wie. Wełes podaje rok 1862, ale ta data opiera się wyłącznie na słowach jednego miejscowego publicysty. Udokumentowane jest coś lepszego niż data: pastrmajlija bywała daniem zimowym. Po świniobiciu mięso tygodniami soliło się i schło na mrozie i wietrze, a kiedy było już co marynować, gospodynie znosiły do piekarni własne ciasto i własne peklowane mięso, a piekarz robił z tego placek. Pierwsze pastrmajlije nie powstawały więc w domowej kuchni, ale u piekarza - i w piekarniach kupisz ją do dziś. Dziś sprawa jest prosta: kostki wieprzowiny albo kurczaka dzień wcześniej marynuje się w soli, pieprzu i mielonej czerwonej papryce, ciasto rozciąga się w owal, brzegi się wywija, a po upieczeniu cały placek smaruje się masłem. Piecze się w wysokiej temperaturze, najlepiej w piecu opalanym drewnem.
Jak się je pastrmajliję i co do niej pasuje
Do pastrmajlii podaje się ostre papryczki i marynowane warzywa, a do picia rakiję. Sztip, który w 2011 roku zastrzegł swoją pastrmajliję znakiem towarowym, świętuje ją co roku we wrześniu festiwalem - w 2025 roku upieczono na promenadzie jeden placek z siedemnastu kilogramów mięsa i pokrojono go dla odwiedzających. Ta zwykła mieści mniej więcej tyle mięsa, ile zmieści się w dłoni, i sprzedaje się w dwóch rozmiarach: małym i normalnym. Jedno Ci jednak podpowiem: nie bierz słowa "normalna" za porcję dla jednej osoby, ta jest dla dwóch i jeszcze coś z niej zostanie; mała wystarczy jednemu dorosłemu z dużym głodem.
Gdzie jadłem pastrmajliję
Swoją pierwszą pastrmajliję - a zarazem swój pierwszy posiłek w tym kraju - zjadłem w Skopju, w bistrze Gustoso Shtipska Pastrmajlija (zobacz Gdzie zjeść w Skopju), kilka minut po tym, jak zobaczyłem, jak powstaje. Mięso było soczyste, a papryczki tak ostre, że od drugiego kęsa dawkowałem je milimetrami. Normalna kosztowała 340 MKD (5,60 EUR) i miała być tylko przystawką dla nas dwóch, zanim ruszymy na prawdziwy posiłek. Wyszła z tego kolacja. Dla kolegi z jego dwoma metrami i dla mnie razem była ogromna i myślę, że jedna osoba by jej nie zjadła.
Pani za ladą nie pytała bowiem, jak bardzo jesteśmy głodni. Pytała, czy wiemy, w co się pakujemy.
