Pastrmajlija: macedónska placka s mäsom
"Normálnu, alebo malú?" To bola prvá otázka, ktorú mi gastronómia Severného Macedónska položila. Z letiska sme s kamarátom prišli taxíkom rovno do bistra Gustoso v Skopje, hladní po ceste, a pani za pultom čakala na odpoveď. Povedali sme normálnu, jednu pre oboch: chceli sme len zahnať najväčší hlad a ísť ďalej za jedlom, a kamarát meria vyše dvoch metrov, malá by mu podľa nás bola na smiech.
Pani bez ďalších otázok vzala guľku cesta, niekoľkými ťahmi z nej urobila oválnu loďku, zdvihla okraje, nasypala dovnútra kocky mäsa tehlovej farby a šupla ju do pece.
Pastrmajlija (macedónsky: Пастрмајлија) je placka z kysnutého cesta so zdvihnutými okrajmi, na ktorej sa pečú kocky mäsa naloženého v soli a červenej paprike - špecialita východnej časti krajiny, dnes bežná v celej macedónskej kuchyni. Jedáva sa horúca, rukami.
Čo znamená pastrmajlija a kde všade ju pečú
Skopské pizzerie ju majú v ponuke hneď vedľa margherity a rozvážajú ju rovnako, a tak ju cudzinci volajú macedónska pizza. Lenže pizza má omáčku a syr; pastrmajlija má cesto, mäso a tuk, ktorý sa pri pečení vsiakne do cesta. Meno prezrádza, čím to mäso bývalo: pastrma je solená a sušená baranina, prípona -lija znamená "s niečím". Pastrmajlija je teda "tá s pastrmou". Slovo prišlo z tureckej pastırmy a to isté slovo doputovalo s vysťahovalcami z Rumunska až do New Yorku, kde z neho vzniklo pastrami. Štipská placka a newyorský sendvič majú spoločného predka, inak však nič.
Sušenú baraninu z názvu dnes už takmer nikto nepoužíva, na placku ide čerstvé bravčové, občas kuracie. Meno zostalo, mäso sa vymenilo.
Doma je pastrmajlija na východe krajiny, v Štipe a vo Velese; obe mestá o ňu priateľsky súperia. Odtiaľ sa rozšírila do každej pekárne. Za hranicami si ju nikto neprivlastňuje, čo je na Balkáne, kde sa susedia hádajú o každý koláč, takmer rarita. Príbuzné jedlá má len tvarom: turecká kuchyňa pečie loďkovité pide, ktorého čiernomorská verzia s kockami mäsa vyzerá pastrmajlii najpodobnejšie, grécka pozná peinirli, loďku so syrom. Priamu linku od nich k pastrmajlii však žiadny prameň nedokladá - spája ich pec, kysnuté cesto a zdvihnuté okraje, teda osmanské dedičstvo celého regiónu.
Ako pastrmajlija vznikla a ako sa pečie
Kedy sa piekla prvá, nikto nevie; Veles uvádza rok 1862, ten sa však opiera len o jedného miestneho publicistu. Doložené je čosi lepšie ako dátum: pastrmajlija bývala zimné jedlo. Po zabíjačke sa mäso týždne solilo a sušilo v mraze a vetre, a keď bolo čo nakladať, nosili gazdiné do pekárne vlastné cesto aj naložené mäso a pekár z toho urobil placku. Prvé pastrmajlije teda nevznikali doma na sporáku, ale u pekára - a v pekárňach ju kúpite dodnes. Dnes je to jednoduché: kocky bravčového alebo kuracieho sa deň vopred naložia do soli, čierneho korenia a mletej červenej papriky; cesto sa vytiahne do oválu, okraje sa zdvihnú a po upečení sa celá placka potrie maslom. Pečie sa prudko a najlepšie v peci na drevo.
Ako sa pastrmajlija je a čo k nej
K pastrmajlii patria pálivé papričky a nakladaná zelenina, na pitie rakija. Štip, ktorý si v roku 2011 dal svoju pastrmajliju chrániť ochrannou známkou, ju každý september oslavuje festivalom - v roku 2025 upiekli na promenáde jednu placku zo sedemnástich kilogramov mäsa a rozdelili ju medzi návštevníkov. Tá bežná má mäsa tak do jednej dlane a predáva sa v dvoch veľkostiach, malá a normálna. Jedno vám však poradím: slovo "normálna" neberte ako porciu pre jedného, tá je pre dvoch a aj tak z nej zvýši; malá je pre jedného dospelého človeka s veľkým hladom.
Kde som pastrmajliju jedol ja
Svoju prvú pastrmajliju - a zároveň svoje úplne prvé jedlo v krajine - som jedol v Skopje, v bistre Gustoso Shtipska Pastrmajlija (pozri Kam na jedlo v Skopje), pár minút po tom, čo som ju videl vznikať. Mäso bolo šťavnaté a papričky k tomu také pálivé, že som ich od druhého sústa dávkoval po milimetroch. Normálna stála 340 MKD (5,60 EUR) a mala byť len predjedlom pre nás dvoch, kým vyrazíme na skutočné jedlo. Bola to večera. Na kamaráta s jeho dvoma metrami a na mňa dokopy bola obrovská a jeden človek by ju podľa mňa nezjedol.
Pani pri pulte sa totiž nepýtala, aký máme hlad. Pýtala sa, či vieme, do čoho ideme.
