Pastrmajlija: mazedonischer Fladen mit Fleisch
"Normal oder klein?" Das war die erste Frage, die mir die Küche Nordmazedoniens stellte. Vom Flughafen fuhren ein Freund und ich mit dem Taxi direkt ins Bistro Gustoso in Skopje, ausgehungert von der Reise, und die Frau hinter der Theke wartete auf eine Antwort. Wir sagten normal, eine für uns beide: Wir wollten nur den ärgsten Hunger stillen und danach richtig essen gehen, und mein Freund misst über zwei Meter - eine kleine, dachten wir, wäre für ihn ein Witz.
Die Frau nahm ohne weitere Fragen einen Teigballen, formte ihn mit ein paar Handgriffen zu einem ovalen Kahn, zog die Ränder hoch, verteilte ziegelrote Fleischwürfel darin und schob das Ganze in den Ofen.
Die Pastrmajlija (mazedonisch: Пастрмајлија) ist ein Fladen aus Hefeteig mit hochgezogenem Rand, auf dem in Salz und Paprikapulver eingelegte Fleischwürfel gebacken werden - eine Spezialität aus dem Osten des Landes, heute in der gesamten mazedonischen Küche fest verankert. Gegessen wird sie heiß und mit den Händen.
Was Pastrmajlija bedeutet und wo sie überall gebacken wird
Die Pizzerien in Skopje führen sie auf derselben Karte wie die Margherita, und deshalb nennen Ausländer sie mazedonische Pizza. Nur hat eine Pizza Sauce und Käse; die Pastrmajlija hat Teig, Fleisch und Fett, das beim Backen in den Teig zieht. Der Name verrät, was dieses Fleisch einmal war: Pastrma ist gesalzenes und getrocknetes Hammelfleisch, die Endung -lija bedeutet "mit etwas". Pastrmajlija ist also "die mit der Pastrma". Das Wort stammt vom türkischen Pastırma, und dasselbe Wort reiste mit Auswanderern aus Rumänien bis nach New York, wo daraus Pastrami wurde. Der Fladen aus Štip und das New Yorker Sandwich haben einen gemeinsamen Vorfahren, sonst nichts.
Das getrocknete Hammelfleisch aus dem Namen nimmt heute kaum noch jemand, auf den Fladen kommt frisches Schweinefleisch, manchmal Hähnchen. Der Name blieb, das Fleisch wurde ausgetauscht.
Zu Hause ist die Pastrmajlija im Osten des Landes, in Štip und in Veles; die beiden Städte streiten freundschaftlich um sie. Von dort hat sie es in jede Bäckerei geschafft. Jenseits der Grenzen gibt sie niemand als eigene aus, was auf dem Balkan, wo sich die Nachbarn um jedes Gericht streiten, fast eine Seltenheit ist. Verwandt ist sie nur der Form nach: die türkische Küche bäckt das kahnförmige Pide, dessen Schwarzmeer-Variante mit Fleischwürfeln der Pastrmajlija am ähnlichsten sieht, die griechische kennt Peinirli, einen Kahn mit Käse. Eine direkte Linie von dort zur Pastrmajlija ist allerdings durch keine Quelle belegt - verbunden sind sie durch den Ofen, den Hefeteig und die hochgezogenen Ränder, also durch das osmanische Erbe der ganzen Region.
Wie die Pastrmajlija entstand und wie sie gebacken wird
Wann die erste gebacken wurde, weiß niemand; Veles nennt die Jahreszahl 1862, die aber nur auf einen einzigen einheimischen Publizisten zurückgeht. Belegt ist etwas Besseres als ein Datum: Die Pastrmajlija war früher ein Winteressen. Nach dem Schlachtfest wurde das Fleisch wochenlang in Frost und Wind gesalzen und getrocknet, und wenn es etwas einzulegen gab, brachten die Hausfrauen ihren eigenen Teig und ihr eingelegtes Fleisch zum Bäcker, und der Bäcker machte einen Fladen daraus. Die ersten Pastrmajlijas entstanden also nicht zu Hause am Herd, sondern beim Bäcker - und in Bäckereien bekommst du sie bis heute. Heute geht es schlicht zu: Würfel vom Schwein oder vom Hähnchen werden einen Tag vorher in Salz, Pfeffer und Paprikapulver eingelegt; der Teig wird zu einem Oval gezogen, die Ränder werden hochgeklappt, und nach dem Backen wird der ganze Fladen mit Butter bestrichen. Gebacken wird bei großer Hitze, am besten im Holzofen.
Wie man die Pastrmajlija isst und was dazu gehört
Zur Pastrmajlija gehören scharfe Peperoni und eingelegtes Gemüse, zu trinken Rakija. Štip, das sich seine Pastrmajlija 2011 als Marke schützen ließ, feiert sie jeden September mit einem Festival - 2025 wurde auf der Promenade ein einziger Fladen aus siebzehn Kilogramm Fleisch gebacken und in Stücken unter den Besuchern verteilt. Die gewöhnliche hat etwa eine Handvoll Fleisch und wird in zwei Größen verkauft, klein und normal. Einen Rat gebe ich dir aber mit: Versteh das Wort "normal" nicht als Portion für eine Person, sie ist für zwei, und selbst dann bleibt etwas übrig; die kleine ist für einen erwachsenen Menschen mit großem Hunger.
Wo ich die Pastrmajlija gegessen habe
Meine erste Pastrmajlija - und zugleich mein allererstes Essen im Land - habe ich in Skopje gegessen, im Bistro Gustoso Shtipska Pastrmajlija (siehe Wo man in Skopje essen geht), ein paar Minuten, nachdem ich zugesehen hatte, wie sie entsteht. Das Fleisch war saftig und die Peperoni dazu so scharf, dass ich sie ab dem zweiten Bissen millimeterweise dosierte. Die normale kostete 340 MKD (5,60 EUR) und sollte für uns beide nur eine Vorspeise sein, bevor wir zum richtigen Essen aufbrachen. Sie wurde zum Abendessen. Für meinen Freund mit seinen zwei Metern und mich zusammen war sie riesig, und einer allein hätte sie meiner Meinung nach nicht geschafft.
Die Frau hinter der Theke hatte nämlich nicht gefragt, wie viel Hunger wir hatten. Sie hatte gefragt, ob wir wissen, worauf wir uns da einlassen.
