Pastrmajlija : la galette macédonienne à la viande
"Normale ou petite ?" C'est la première question que la gastronomie de Macédoine du Nord m'a posée. De l'aéroport, un ami et moi avons filé en taxi droit au bistrot Gustoso, à Skopje, affamés par le voyage, et la dame derrière le comptoir attendait la réponse. Nous avons dit normale, une seule pour deux : nous voulions juste calmer la faim et aller manger ailleurs, et comme mon ami dépasse les deux mètres, la petite nous semblait ridicule pour lui.
Sans poser d'autre question, la dame a pris une boule de pâte, l'a étalée en quelques gestes en une barquette ovale, en a relevé les bords, y a versé des cubes de viande couleur brique et l'a enfournée.
La pastrmajlija (en macédonien : Пастрмајлија) est une galette de pâte levée aux bords relevés, sur laquelle cuisent des cubes de viande marinés au sel et au paprika rouge - une spécialité de l'est du pays, aujourd'hui un classique de la cuisine macédonienne. Elle se mange chaude, avec les doigts.
Ce que signifie pastrmajlija et où on la cuit
Les pizzerias de Skopje l'affichent sur la même carte que la margherita, et les étrangers l'appellent donc la pizza macédonienne. Sauf qu'une pizza a de la sauce et du fromage ; la pastrmajlija, elle, a de la pâte, de la viande et la graisse qui imprègne la pâte à la cuisson. Son nom trahit ce qu'était cette viande autrefois : le pastrma est du mouton salé et séché, et le suffixe -lija veut dire "avec quelque chose". La pastrmajlija, c'est donc "celle à la pastrma". Le mot vient du pastırma turc, et ce même mot a voyagé avec les émigrés roumains jusqu'à New York, où il a donné le pastrami. La galette de Štip et le sandwich new-yorkais ont un ancêtre commun, mais rien de plus.
Le mouton séché du nom, presque plus personne ne l'utilise : sur la galette, on met du porc frais, parfois du poulet. Le nom est resté, la viande a changé.
La pastrmajlija a ses racines dans l'est du pays, à Štip et à Veles ; les deux villes se la disputent gentiment. De là, elle a gagné toutes les boulangeries. Au-delà des frontières, personne ne la revendique, ce qui, dans les Balkans, où les voisins se chamaillent pour la moindre tourte, tient presque de l'exception. Sa parenté s'arrête à la forme : la cuisine turque connaît le pide, cuit en barquette, dont la version de la mer Noire aux cubes de viande ressemble le plus à la pastrmajlija, et la Grèce connaît le peinirli, une barquette au fromage. Aucune source n'atteste pourtant d'un lien direct entre eux et la pastrmajlija - ce qui les rassemble, c'est le four, la pâte levée et les bords relevés, autrement dit l'héritage ottoman de toute la région.
Comment est née la pastrmajlija et comment on la prépare
Personne ne sait quand la première a été cuite ; Veles avance l'année 1862, mais elle ne repose que sur un seul chroniqueur local. Mieux qu'une date, il y a un fait établi : la pastrmajlija était un plat d'hiver. Après l'abattage du cochon, la viande salait et séchait pendant des semaines dans le froid et le vent, et quand il y avait de quoi mariner, les femmes apportaient leur pâte et leur viande marinée à la boulangerie, et le boulanger en faisait une galette. Les premières pastrmajlija ne sont donc pas nées à la maison, sur le fourneau, mais chez le boulanger - et c'est encore en boulangerie qu'on l'achète aujourd'hui. La recette, elle, est simple : la veille, on fait mariner des cubes de porc ou de poulet dans du sel, du poivre et du paprika rouge moulu ; la pâte est étirée en ovale, les bords sont relevés et, à la sortie du four, toute la galette est badigeonnée de beurre. La cuisson se fait à feu vif, et le mieux reste le four à bois.
Comment on mange la pastrmajlija et avec quoi
La pastrmajlija se mange avec des piments forts et des légumes au vinaigre, et s'arrose de rakija. Štip, qui a fait protéger sa pastrmajlija par une marque en 2011, la célèbre chaque année en septembre par un festival - en 2025, on en a cuit une seule sur la promenade, avec dix-sept kilos de viande, découpée et distribuée aux visiteurs. Celle de tous les jours porte l'équivalent d'une pleine paume de viande et se vend en deux tailles, petite et normale. Un conseil, tout de même : ne prenez pas le mot "normale" pour une portion individuelle, elle est pour deux et il en restera encore ; la petite, elle, correspond à un adulte très affamé.
Où j'ai mangé la pastrmajlija
Ma première pastrmajlija - et du même coup mon tout premier repas dans le pays - je l'ai mangée à Skopje, au bistrot Gustoso Shtipska Pastrmajlija (voir Où manger à Skopje), quelques minutes après l'avoir vue naître. La viande était juteuse et les piments si forts que, dès la deuxième bouchée, je les dosais au compte-gouttes. La normale coûtait 340 MKD (5,60 EUR) et ne devait être qu'une mise en bouche pour nous deux, avant d'aller vraiment dîner. Ce fut le dîner. Pour mon ami et ses deux mètres et moi réunis, elle était énorme, et une seule personne n'en viendrait pas à bout, à mon avis.
Car la dame au comptoir ne nous demandait pas quel appétit nous avions. Elle nous demandait si nous savions dans quoi nous nous embarquions.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
