Pastrmajlija: la focaccia macedone con la carne
"Normale o piccola?" È stata la prima domanda che mi ha rivolto la cucina della Macedonia del Nord. Dall'aeroporto io e un amico siamo arrivati in taxi dritti al bistro Gustoso di Skopje, affamati dopo il viaggio, e la signora dietro il bancone aspettava una risposta. Abbiamo detto normale, una per due: volevamo solo toglierci la fame peggiore e poi andare a mangiare sul serio, e il mio amico supera i due metri, la piccola ci sembrava una presa in giro.
Senza fare altre domande la signora ha preso una palla di impasto, con pochi gesti ne ha ricavato una barchetta ovale, ne ha sollevato i bordi, ci ha versato dentro cubetti di carne color mattone e l'ha infilata nel forno.
La pastrmajlija (in macedone: Пастрмајлија) è una focaccia di pasta lievitata dai bordi rialzati, su cui si cuociono cubetti di carne marinata nel sale e nella paprica rossa: una specialità della parte orientale del Paese, oggi di casa in tutta la cucina macedone. Si mangia calda, con le mani.
Che cosa significa pastrmajlija e dove la sfornano
Le pizzerie di Skopje la consegnano a domicilio sullo stesso menu della margherita, e così gli stranieri la chiamano pizza macedone. Solo che la pizza ha il pomodoro e il formaggio; la pastrmajlija ha l'impasto, la carne e il grasso che durante la cottura viene assorbito dalla pasta. Il nome rivela che cosa fosse un tempo quella carne: la pastrma è montone salato ed essiccato, e il suffisso -lija significa "con qualcosa". La pastrmajlija è dunque "quella con il pastrma". La parola deriva dal turco pastırma, e la stessa parola, insieme agli emigranti romeni, è arrivata fino a New York, dove ne è nato il pastrami. La focaccia di Štip e il panino newyorkese hanno un antenato comune, ma per il resto non hanno nulla in comune.
Il montone essiccato del nome oggi non lo usa quasi più nessuno: sulla focaccia va il maiale fresco, ogni tanto il pollo. Il nome è rimasto, la carne è cambiata.
La pastrmajlija è di casa nell'est del Paese, a Štip e a Veles; le due città se la contendono amichevolmente. Da lì si è diffusa in ogni panetteria. Oltre confine nessuno la rivendica come propria, il che nei Balcani, dove i vicini litigano per ogni dolce, è quasi una rarità. Parenti ne ha solo nella forma: la cucina turca sforna la pide a barchetta, la cui versione del Mar Nero con i cubetti di carne le somiglia più di ogni altra, e in Grecia c'è il peinirli, la barchetta con il formaggio. Nessuna fonte documenta però una linea diretta tra loro e la pastrmajlija: le accomunano il forno, la pasta lievitata e i bordi rialzati, cioè l'eredità ottomana di tutta la regione.
Come è nata la pastrmajlija e come si cuoce
Quando sia stata sfornata la prima nessuno lo sa; Veles indica il 1862, ma quella data poggia su un solo pubblicista del posto. Di documentato c'è qualcosa di meglio di una data: la pastrmajlija era un piatto invernale. Dopo la macellazione casalinga del maiale la carne restava per settimane sotto sale a essiccare al gelo e al vento, e quando c'era da marinare le donne di casa portavano in panetteria il proprio impasto e la carne già condita, e il fornaio ne ricavava una focaccia. Le prime pastrmajlija non nascevano quindi in casa sui fornelli, ma dal fornaio - e in panetteria la compri ancora oggi. Oggi il procedimento è semplice: i cubetti di maiale o di pollo si marinano il giorno prima in sale, pepe e paprica rossa macinata; l'impasto si stende in un ovale, i bordi si sollevano e dopo la cottura tutta la focaccia si spennella di burro. Si cuoce a fuoco vivo, e nel forno a legna riesce al meglio.
Come si mangia la pastrmajlija e che cosa berci
Con la pastrmajlija vanno i peperoncini piccanti e le verdure sott'aceto, da bere la rakija. Štip, che nel 2011 ha fatto tutelare la sua pastrmajlija con un marchio, ogni settembre la festeggia con un festival: nel 2025 sul corso cittadino ne hanno cotta una con diciassette chili di carne e l'hanno tagliata a fette per i visitatori. Quella di tutti i giorni ha sì e no la carne che sta in una mano e si vende in due misure, piccola e normale. Un consiglio però te lo do: non prendere la parola "normale" per una porzione singola, quella è per due e ne avanza pure; la piccola è per un adulto con molta fame.
Dove ho mangiato io la pastrmajlija
La mia prima pastrmajlija - e allo stesso tempo il mio primissimo pasto nel Paese - l'ho mangiata a Skopje, nel bistro Gustoso Shtipska Pastrmajlija (vedi Dove mangiare a Skopje), pochi minuti dopo averla vista nascere. La carne era succosa e i peperoncini così piccanti che dal secondo morso li dosavo a millimetri. La normale costava 340 MKD (5,60 EUR) e doveva essere solo un antipasto per noi due, prima di uscire a mangiare sul serio. È stata la cena. Per me e per il mio amico con i suoi due metri, messi insieme, era enorme, e da solo secondo me nessuno la finirebbe.
La signora dietro il bancone, in fondo, non ci aveva chiesto quanta fame avessimo. Ci aveva chiesto se sapevamo a che cosa andavamo incontro.
