Pastrmajlija: el pan plano macedonio con carne
"¿Normal o pequeña?" Esa fue la primera pregunta que me hizo la gastronomía de Macedonia del Norte. Un amigo y yo llegamos en taxi desde el aeropuerto directos al bistró Gustoso de Skopie, con hambre después del viaje, y la mujer del mostrador esperaba una respuesta. Dijimos normal, una para los dos: solo queríamos quitarnos el hambre más acuciante y seguir luego hacia una comida de verdad, y mi amigo mide más de dos metros, así que nos pareció que la pequeña le iba a dar risa.
Sin más preguntas, cogió una bola de masa, con cuatro movimientos la convirtió en una barquita ovalada, levantó los bordes, echó dentro unos dados de carne de color ladrillo y la metió en el horno.
La pastrmajlija (en macedonio: Пастрмајлија) es un pan plano de masa fermentada con los bordes levantados, sobre el que se hornean dados de carne adobados con sal y páprika: una especialidad del este del país, hoy habitual en toda la cocina macedonia. Se come caliente y con las manos.
Qué significa pastrmajlija y dónde la hornean
Las pizzerías de Skopie la sirven en la misma carta que la margarita, y por eso los extranjeros la llaman pizza macedonia. Pero la pizza lleva salsa y queso; la pastrmajlija lleva masa, carne y la grasa que al hornearse empapa la masa. El nombre delata lo que era antes esa carne: la pastrma es carnero salado y secado, y el sufijo -lija significa "con algo". La pastrmajlija es, por tanto, "la del pastrma". La palabra procede del turco pastırma, y esa misma palabra viajó con los emigrantes rumanos hasta Nueva York, donde dio lugar al pastrami. El pan plano de Štip y el sándwich neoyorquino comparten antepasado y poco más.
Hoy casi nadie usa el carnero secado del nombre; sobre la masa va cerdo fresco y, de vez en cuando, pollo. El nombre se quedó, la carne cambió.
La pastrmajlija es cosa del este del país, de Štip y de Veles; ambas ciudades se la disputan amistosamente. De allí pasó a todas las panaderías. Al otro lado de la frontera nadie la reclama como propia, lo que en los Balcanes, donde los vecinos discuten por cada pastel, es casi una rareza. Parientes solo los tiene por la forma: la cocina turca hornea el pide con forma de barca, cuya versión del mar Negro con dados de carne es la que más se le parece, y la griega tiene el peinirli, una barquita con queso. Pero ninguna fuente documenta una línea directa entre ellos y la pastrmajlija: lo que los une es el horno, la masa fermentada y los bordes levantados, es decir, la herencia otomana de toda la región.
Cómo nació la pastrmajlija y cómo se hornea
Nadie sabe cuándo se horneó la primera; en Veles hablan de 1862, pero eso se apoya en un único periodista local. Hay algo mejor documentado que la fecha: la pastrmajlija era un plato de invierno. Después de la matanza del cerdo, la carne pasaba semanas salándose y secándose al frío y al viento y, cuando había algo que adobar, las amas de casa llevaban a la panadería su propia masa y su propia carne, y el panadero hacía con todo ello un pan plano. Las primeras pastrmajlijas no nacían, pues, en casa sobre los fogones, sino en el obrador del panadero - y en las panaderías se siguen comprando hoy. Ahora la cosa es sencilla: los dados de cerdo o de pollo se adoban la víspera con sal, pimienta y páprika molida; la masa se estira hasta formar un óvalo, se levantan los bordes y, una vez horneada, se pincela entera con mantequilla. Se hornea a fuego fuerte y en ningún sitio mejor que en un horno de leña.
Cómo se come la pastrmajlija y con qué acompañarla
A la pastrmajlija le van las guindillas y las verduras encurtidas, y de beber, rakija. Štip, que en 2011 registró su pastrmajlija como marca, la celebra cada septiembre con un festival: en 2025 hornearon en el paseo un solo pan plano con diecisiete kilos de carne y lo repartieron entre los visitantes. La de cada día lleva carne para llenar más o menos una palma de la mano y se vende en dos tamaños, pequeña y normal. Un consejo, eso sí: no entiendas la palabra "normal" como una ración para uno, porque da para dos y aun así sobra; la pequeña es para una persona adulta con mucha hambre.
Dónde probé yo la pastrmajlija
Mi primera pastrmajlija - y a la vez mi primera comida en el país - la comí en Skopie, en el bistró Gustoso Shtipska Pastrmajlija (ver Dónde comer en Skopie), pocos minutos después de haberla visto nacer. La carne estaba jugosa y las guindillas que la acompañaban picaban tanto que desde el segundo bocado las fui dosificando milímetro a milímetro. La normal costó 340 MKD (5,60 EUR) y solo iba a ser un aperitivo para los dos antes de salir a comer de verdad. Acabó siendo la cena. Para mi amigo de dos metros y para mí era enorme incluso juntos, y creo que una sola persona no se la acabaría.
Y es que la mujer del mostrador no preguntaba cuánta hambre teníamos. Preguntaba si sabíamos dónde nos metíamos.
