Cağ kebabı: török báránykebab
A cağ kebabı hagyományos török specialitás, amely Erzurum tartományból származik. Vízszintesen egymásra rétegzett, pácolt bárányhússzeletekből áll, amelyek nyílt tűz fölött lassan forognak és sülnek.
Függőleges rokonával ellentétben, amelyet gyakran vékony csíkokra szeletelnek, ezt az ételt sajátos módon, kis fémnyársakon tálalják. A tányérodon tehát nem egy halom hús vár, hanem inkább egy sor különálló nyárs, amelyeken a ropogósra sült kéreg és a hihetetlenül szaftos belső rész váltja egymást.
Az étel gyökerei mélyen Kelet-Törökország történelmébe nyúlnak, egészen pontosan Erzurum tartomány Oltu és Tortum vidékének múltjába. Ebben a zord hegyvidéken, ahol a tél hosszú és kemény, a juhtartás mindig is a megélhetés alapja volt. A cağ kebabı lakodalmak és nagy családi összejövetelek ünnepi fogásaként született.
A vízszintes sütésnek, amelyet jóval a függőleges grill 19. századi feltalálása előtt alkalmaztak, nagyon is megvan a maga logikája. Míg a függőleges döner esetében a zsír gyorsan lecsöpög a húsról, a vízszintesen forgó cağ kebabnál a zsír folyamatosan "körbejár" a hús körül, és visszaszívódik bele. Maga a név az eszközre utal: a "cağ" szó a helyi nyelvjárásban azt a fémtűt vagy nyársat jelöli, amelyre a húst szeletelés közben feltűzik.
Az alap mindenképpen a kiváló minőségű bárányhús. Elsősorban combot használnak, amelyről eltávolítják a legdurvább inakat, de elegendő zsírt hagynak rajta. A húst szeletekre vágják, és pácba teszik. Ezután a szeleteket egy nagy nyársra tűzik, gondosan váltogatva a zsírosabb és soványabb darabokat, hogy tömör, összefüggő henger álljon össze. A sütés kizárólag faszén vagy közvetlenül fa fölött zajlik, ez adja a hús összetéveszthetetlen füstös aromáját, amelyet gázgrillen soha nem érsz el.
Amint a felülete aranybarnára pirul és sercegni kezd, a szakács fog egy kis nyársat (cağ), beleszúrja a megsült húsrétegbe, és egy hosszú késsel úgy vág le egy csíkot, hogy a hús a nyárson maradjon. Ez a folyamat újra és újra ismétlődik, így minden falat, amit kapsz, frissen a felületről vágták le, és rajta van a kívánt ropogós kéreg. A nyárs alsó részét néha még egy kicsit utánasütik.
A pincér általában nem hozza ki az összes húst egyszerre, hogy ne hűljön ki. Mindig csak néhány nyársat hoz az asztalhoz, amíg te az előzőket fejezed be. A húst közvetlenül egy darab puha, meleg lavasba húzzák le a nyársról. Mellé vékonyra szeletelt, szumákkal összekevert hagymát tálalnak, amelynek savanykás íze remekül ellensúlyozza a bárányhús zsírosságát, továbbá grillezett zöldpaprikát (gyakran csípőset) és néha sűrű joghurtot.
Bár a cikk fotói egy gasztrofesztiválon készültek az anatóliai Konyában, a legjobb cağ kebabért máshova térek vissza. Az abszolút kedvencem a Şehzade Cağ Kebap étterem (lásd Hol együnk Isztambulban?). Minden isztambuli látogatásomkor kötelező megálló, és olyan hely, ahol ezt az ételt egyszerűen verhetetlenül készítik.
Jó étvágyat!
