Cağ kebabı: Türk mutfağının kuzu kebabı
Cağ kebabı, kökeni Erzurum iline dayanan geleneksel bir Türk lezzetidir. Marine edilmiş kuzu eti dilimleri yatay olarak üst üste dizilir, ağır ağır döndürülerek açık ateşte kızartılır.
Tabağa çoğu zaman ince ince kesilerek gelen dikey döner kardeşinin aksine bu yemek kendine has bir şekilde, küçük metal şişlerde servis edilir. Yani tabağına bir yığın et değil, üzerinde kıtır kabukla inanılmaz sulu etin yan yana durduğu tek tek şişler gelir.
Bu yemeğin kökleri tarihin derinliklerine, Türkiye'nin doğusuna, daha doğrusu Erzurum'un Oltu ve Tortum yörelerine uzanır. Kışların uzun ve sert geçtiği bu engebeli dağlık bölgede koyun yetiştiriciliği her zaman temel geçim kaynağı olmuştur. Cağ kebabı, düğünler ve kalabalık aile toplantıları için bir şölen yemeği olarak doğdu.
19. yüzyılda dikey ocağın icadından çok önce kullanılan yatay pişirme yönteminin sağlam bir mantığı var. Dikey dönerde yağ hızla aşağı akıp etten uzaklaşırken, yatay dönen cağ kebabında yağ sürekli etin etrafında "dolaşır" ve yeniden ete işler. Adı da bu aletten gelir: yöre ağzında "cağ", kesilen etin geçirildiği o metal şişin adıdır.
Temel malzeme, istisnasız kaliteli kuzu etidir. Çoğunlukla but eti kullanılır; en sert sinirleri ayıklanır ama üzerinde yeterince yağ bırakılır. Et dilimlenir ve marine edilir. Ardından dilimler büyük bir şişe dizilir; silindirin bütünleşmesi için yağlı ve yağsız parçalar özenle sırayla yerleştirilir. Pişirme baştan sona yalnızca odun kömürü üzerinde ya da doğrudan odun ateşinde yapılır. Etteki o eşsiz is aroması buradan gelir; gazlı ızgarada bunu asla yakalayamazsın.
Yüzeyi kızarıp cızırdamaya başlayınca usta küçük bir cağ şişini etin kızarmış kısmına batırır ve uzun bir bıçakla bir şerit keser; et şişin üzerinde kalır. Bu işlem durmadan tekrarlanır; böylece tabağına gelen her parça yüzeyden taze kesilmiştir ve üzerinde o çok aranan kıtır kabuk vardır. Şişin alt kısmı bazen bir süre daha ateşte pişirilir.
Garson, soğumasın diye bütün eti bir kerede getirmez. Sen öncekileri bitirirken masaya her seferinde yalnızca birkaç şiş getirir. Et, şişten doğrudan yumuşacık, sıcak bir lavaş parçasının içine sıyrılır. Yanında sumakla harmanlanmış ince doğranmış soğan (sumağın ekşiliği kuzunun yağlılığını harika dengeler), közlenmiş yeşil biber (çoğu zaman acı) ve bazen koyu kıvamlı yoğurt olur.
Bu yazıdaki fotoğraflar Konya'da düzenlenen bir yemek festivalinde çekilmiş olsa da en iyi cağ kebabı için başka bir adresi tercih ediyorum. Benim için bir numara kesinlikle Şehzade Cağ Kebap (bkz. İstanbul'da nerede ne yenir?). Şehre her gidişimde mutlaka uğradığım, bu yemeği düpedüz rakipsiz yapan bir mekân.
Afiyet olsun!
