Cağ Kebabı: türkischer Lamm-Kebab
Cağ Kebabı ist eine traditionelle türkische Spezialität aus der Provinz Erzurum. Es handelt sich um waagerecht aufgeschichtete Lagen aus mariniertem Lammfleisch, die sich langsam drehen und über offenem Feuer braten.
Anders als sein vertikales Gegenstück, das oft in dünne Späne geschnitten wird, kommt dieses Gericht auf besondere Art auf den Tisch: auf kleinen Metallspießen. Auf dem Teller liegt also kein Berg Fleisch, sondern eine Reihe einzelner Spieße, bei denen sich knusprige Kruste und unglaublich saftiges Inneres abwechseln.
Die Wurzeln dieses Gerichts reichen tief in die Geschichte der Osttürkei zurück, genauer in die Gegenden Oltu und Tortum in der Provinz Erzurum. In dieser rauen Bergregion mit ihren langen, harten Wintern war die Schafzucht schon immer die wichtigste Lebensgrundlage. Der Cağ Kebabı entstand als Festessen für Hochzeiten und große Familienfeiern.
Die Logik des waagerechten Bratens, das lange vor der Erfindung des vertikalen Grills im 19. Jahrhundert üblich war, hat ihren guten Grund. Während beim vertikalen Döner das Fett schnell nach unten und vom Fleisch weg tropft, "kreist" es beim waagerecht rotierenden Cağ Kebab ständig um das Fleisch und zieht wieder ein. Der Name selbst verweist auf das Werkzeug - das Wort "cağ" bezeichnet im örtlichen Dialekt eben jene Metallnadel oder jenen Spieß, auf den das Fleisch beim Abschneiden gesteckt wird.
Die Grundlage ist ausnahmslos hochwertiges Lammfleisch. Verwendet wird vor allem Fleisch aus der Keule, das von den gröbsten Sehnen befreit wird, aber genug Fett behält. Das Fleisch wird in Scheiben geschnitten und mariniert. Anschließend werden die Scheiben auf einen großen Spieß gesteckt, wobei sich fettere und magerere Stücke sorgfältig abwechseln, damit die Fleischrolle zusammenhält. Der gesamte Bratvorgang findet ausschließlich über Holzkohle oder direkt über Holz statt, was dem Fleisch ein unverwechselbares Raucharoma verleiht, das du auf einem Gasgrill nie hinbekommst.
Sobald die Oberfläche goldbraun wird und zu brutzeln beginnt, nimmt der Koch eine kleine Nadel (cağ), sticht sie in den gebräunten Teil des Fleisches und schneidet mit einem langen Messer einen Streifen so ab, dass das Fleisch auf der Nadel bleibt. Dieser Vorgang wiederholt sich ständig - jedes Stück, das du bekommst, ist also frisch von der Oberfläche geschnitten und trägt genau diese begehrte knusprige Kruste. Die Unterseite des Spießes wird manchmal noch einen Moment nachgegrillt.
Der Kellner bringt meist nicht das ganze Fleisch auf einmal, damit es nicht kalt wird. Er trägt immer nur ein paar Spieße an den Tisch, während du die vorherigen aufisst. Das Fleisch wird direkt vom Spieß in ein Stück weiches, warmes Lavash gestreift. Dazu gibt es dünn geschnittene Zwiebeln, vermischt mit Sumach, dessen Säure die Fettigkeit des Lamms wunderbar ausgleicht, außerdem gegrillte grüne Paprika (oft scharf) und manchmal dicken Joghurt.
Die Fotos in diesem Artikel stammen zwar von einem Food-Festival in der anatolischen Stadt Konya, für den besten Cağ Kebab zieht es mich aber woandershin. Mein absoluter Favorit ist das Lokal Şehzade Cağ Kebap (siehe Wo man in Istanbul essen geht). Für mich ist es bei jedem Besuch der Stadt ein Pflichtstopp - und der Ort, an dem dieses Gericht schlicht konkurrenzlos zubereitet wird.
Guten Appetit!
