Cağ kebabı: o kebab turco de cordeiro
O cağ kebabı é uma especialidade turca tradicional originária da província de Erzurum. Trata-se de camadas sobrepostas de carne de cordeiro marinada, dispostas na horizontal, que giram lentamente e assam em lume aberto.
Ao contrário do primo vertical, que costuma ser cortado em lascas finas, este prato serve-se de uma forma muito própria: em pequenos espetos metálicos. No prato não tens à tua frente um monte de carne, mas antes um conjunto de espetos individuais em que a crosta bem assada alterna com um interior incrivelmente suculento.
As raízes deste prato remontam à história do leste da Turquia, mais concretamente às zonas de Oltu e Tortum, na província de Erzurum. Nesta região montanhosa e agreste, onde os invernos são longos e rigorosos, a criação de ovelhas foi sempre uma fonte de sustento fundamental. O cağ kebabı nasceu como comida de festa para casamentos e grandes reuniões de família.
A lógica do assado na horizontal, usada muito antes de o grelhador vertical ser inventado no século XIX, tem a sua razão de ser. Enquanto no döner vertical a gordura escorre depressa para baixo e afasta-se da carne, no cağ kebab, que gira na horizontal, a gordura anda sempre a "circular" à volta da carne e volta a ser absorvida. O próprio nome remete para a ferramenta: no dialeto local, a palavra "cağ" designa a agulha metálica ou espeto onde a carne fica presa enquanto é cortada.
A base é, sem discussão, carne de cordeiro de qualidade. Usa-se sobretudo carne da perna, a que se retiram os tendões mais grossos, mas que fica com gordura suficiente. A carne corta-se em fatias e vai para uma marinada. Depois, as fatias enfiam-se num espeto grande, alternando com cuidado os pedaços mais gordos e os mais magros para que o cilindro ganhe consistência. Todo o processo de assar decorre exclusivamente sobre carvão ou diretamente sobre lenha, o que dá à carne um aroma fumado inconfundível que nunca vais conseguir num grelhador a gás.
Assim que a superfície fica dourada e começa a estalar, o cozinheiro pega numa agulha pequena (cağ), espeta-a na parte já assada da carne e, com uma faca comprida, corta uma tira de modo a que a carne fique presa na agulha. O processo repete-se sem parar, por isso cada pedaço que te chega foi cortado de fresco à superfície e traz aquela crosta estaladiça que toda a gente quer. A parte de baixo do espeto vai por vezes mais um instante à grelha.
O empregado não costuma trazer a carne toda de uma vez, para não arrefecer. Vai pondo na mesa só uns quantos espetos, enquanto acabas os anteriores. A carne retira-se do espeto diretamente para um pedaço de lavash macio e quente. A acompanhar vem cebola cortada fininha e misturada com sumagre, cuja acidez corta na perfeição a gordura do cordeiro, além de pimentos verdes grelhados (muitas vezes picantes) e, por vezes, iogurte espesso.
Embora as fotografias deste artigo venham de um festival gastronómico na cidade anatólia de Konya, é a outro sítio que regresso à procura do melhor cağ kebab. O meu grande favorito é o restaurante Şehzade Cağ Kebap (ver Onde comer em Istambul). Para mim é paragem obrigatória sempre que visito a cidade e o lugar onde fazem este prato de forma simplesmente imbatível.
Bom apetite!
