Cağ kebabı : le kebab d'agneau turc
Le cağ kebabı est une spécialité traditionnelle turque originaire de la province d'Erzurum. Il s'agit de couches superposées d'agneau mariné, embrochées à l'horizontale, qui tournent lentement et rôtissent au-dessus d'un feu ouvert.
Contrairement à son cousin vertical, souvent découpé en fins copeaux, ce plat se sert d'une manière bien particulière, sur de petites broches métalliques. Vous n'avez donc pas devant vous un tas de viande dans l'assiette, mais plutôt une série de brochettes individuelles où la croûte bien grillée alterne avec un intérieur incroyablement juteux.
Ce plat plonge ses racines loin dans l'histoire de l'est de la Turquie, plus précisément dans les régions d'Oltu et de Tortum, dans la province d'Erzurum. Dans cette rude région montagneuse, où les hivers sont longs et rigoureux, l'élevage de moutons a toujours été une source de subsistance essentielle. Le cağ kebabı est né comme plat de fête, servi aux mariages et aux grandes réunions de famille.
La logique de la cuisson horizontale, utilisée bien avant l'invention du gril vertical au XIXe siècle, a sa raison d'être. Alors que sur un döner vertical, la graisse s'écoule rapidement vers le bas et quitte la viande, sur le cağ kebab qui tourne à l'horizontale, elle "circule" en permanence autour de la viande, qui s'en imprègne à nouveau. Le nom lui-même renvoie à l'ustensile : dans le dialecte local, le mot "cağ" désigne cette aiguille ou broche métallique sur laquelle on pique la viande au moment de la découpe.
La base, c'est impérativement un agneau de qualité. On utilise surtout la viande de gigot, débarrassée des tendons les plus grossiers mais à laquelle on laisse suffisamment de gras. La viande est découpée en tranches et mise à mariner. Les tranches sont ensuite embrochées sur une grande broche, en alternant soigneusement morceaux plus gras et plus maigres pour que le cylindre se tienne. Toute la cuisson se fait exclusivement au charbon de bois ou directement au feu de bois, ce qui donne à la viande cet arôme fumé incomparable que vous n'obtiendrez jamais sur un gril à gaz.
Dès que la surface dore et commence à crépiter, le cuisinier prend une petite broche (cağ), la pique dans la partie grillée de la viande et découpe une bande au long couteau, de façon que la viande reste sur la broche. L'opération se répète sans cesse : chaque morceau que vous recevez vient d'être tranché en surface et porte cette croûte croustillante tant recherchée. La base de la brochette repasse parfois un instant sur le gril.
Le serveur n'apporte généralement pas toute la viande d'un coup, pour qu'elle ne refroidisse pas. Il ne pose sur la table que quelques broches à la fois, pendant que vous finissez les précédentes. On fait glisser la viande de la broche directement dans un morceau de lavash moelleux et chaud. Le tout s'accompagne d'oignon émincé mélangé au sumac, dont l'acidité contrebalance à merveille le gras de l'agneau, de piments verts grillés (souvent piquants) et parfois d'un yaourt épais.
Même si les photos de cet article proviennent d'un festival gastronomique dans la ville anatolienne de Konya, c'est ailleurs que je retourne pour le meilleur cağ kebab. Mon grand coup de cœur, c'est l'établissement Şehzade Cağ Kebap (voir Où manger à Istanbul). C'est pour moi un arrêt obligatoire à chaque visite de la ville, et l'endroit où ce plat est tout simplement inégalable.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
