Cağ kebabı: turecki kebab z jagnięciny
Cağ kebabı to tradycyjny turecki specjał pochodzący z prowincji Erzurum. To poziomo ułożone warstwy marynowanej jagnięciny, które powoli obracają się i pieką się nad otwartym ogniem.
W odróżnieniu od pionowego kuzyna, którego zwykle kroi się w cienkie plastry, to danie podaje się w charakterystyczny sposób na małych metalowych szpikulcach. Na talerzu nie masz więc góry mięsa, tylko zestaw pojedynczych szpikulców, na których chrupiąca skorupka przeplata się z niesamowicie soczystym wnętrzem.
Korzenie tego dania sięgają głęboko w historię wschodniej Turcji, konkretnie w rejony Oltu i Tortum w prowincji Erzurum. W tym surowym górzystym regionie, gdzie zimy bywają długie i srogie, hodowla owiec zawsze była podstawowym źródłem utrzymania. Cağ kebabı powstał jako danie odświętne, na wesela i duże rodzinne spotkania.
Logika poziomego pieczenia, stosowana na długo przed wynalezieniem pionowego rożna w XIX wieku, ma swoje uzasadnienie. Döner kebab obraca się pionowo i tłuszcz szybko spływa w dół, z dala od mięsa, natomiast przy poziomo obracającym się cağ kebabı tłuszcz cały czas "krąży" wokół mięsa i wsiąka z powrotem. Sama nazwa nawiązuje do narzędzia - słowo "cağ" oznacza w miejscowym dialekcie ten metalowy szpikulec czy rożenek, na który nabija się mięso przy odkrawaniu.
Podstawą jest przede wszystkim jagnięcina dobrej jakości. Używa się przede wszystkim mięsa z udźca, z którego usuwa się najgrubsze ścięgna, ale zostawia się dość tłuszczu. Mięso kroi się w płaty i wkłada do marynaty. Potem nabija się je na duży rożen, starannie przekładając kawałki tłustsze i chudsze, żeby walec dobrze się trzymał. Całe pieczenie odbywa się wyłącznie nad węglem drzewnym albo bezpośrednio nad drewnem, co daje mięsu niepowtarzalny dymny aromat, jakiego na grillu gazowym nigdy nie uzyskasz.
Kiedy powierzchnia się zezłoci i zacznie skwierczeć, kucharz bierze mały szpikulec (cağ), wbija go w upieczoną część mięsa i długim nożem odkrawa pasek tak, że mięso zostaje na szpikulcu. Powtarza to bez przerwy, więc każdy kawałek, który dostajesz, jest świeżo odkrojony z powierzchni i ma na sobie tę pożądaną chrupiącą skorupkę. Spód szpikulca czasem jeszcze przez chwilę się dopieka.
Kelner zwykle nie przynosi całego mięsa naraz, żeby nie wystygło. Stawia na stole po kilka szpikulców, kiedy dojadasz poprzednie. Mięso ściąga się ze szpikulca prosto na kawałek miękkiego, ciepłego lawasza. Do tego podaje się cienko pokrojoną cebulę wymieszaną z sumakiem, którego kwaśność świetnie przecina tłustość jagnięciny, do tego grillowane zielone papryki (często ostre), a czasem gęsty jogurt.
Chociaż zdjęcia w tym artykule pochodzą z festiwalu kulinarnego w anatolijskim mieście Konya, po najlepszy cağ kebabı wracam gdzie indziej. Moim absolutnym faworytem jest lokal Şehzade Cağ Kebap (zobacz Gdzie zjeść w Stambule). To dla mnie punkt obowiązkowy przy każdej wizycie w mieście i miejsce, gdzie robią to danie po prostu bezkonkurencyjnie.
Smacznego!
