Cağ kebabı: il kebab turco di agnello
Il cağ kebabı è una specialità turca tradizionale originaria della provincia di Erzurum. Si tratta di strati sovrapposti di agnello marinato, disposti in orizzontale, che ruotano lentamente e si arrostiscono a fiamma viva.
A differenza del suo parente verticale, che di solito viene tagliato a scaglie sottili, questo piatto arriva in tavola in un modo tutto suo, su piccoli spiedini di metallo. Nel piatto non ti ritrovi quindi un mucchio di carne, ma piuttosto una serie di spiedini in cui la crosta ben rosolata si alterna a un interno incredibilmente succoso.
Questo piatto affonda le radici nella storia della Turchia orientale, per la precisione nei distretti di Oltu e Tortum, nella provincia di Erzurum. In questa regione montuosa e aspra, dove gli inverni sono lunghi e rigidi, l'allevamento delle pecore è sempre stato una fonte di sostentamento fondamentale. Il cağ kebabı nasce come piatto delle feste, per i matrimoni e i grandi raduni di famiglia.
La cottura orizzontale, usata molto prima che nell'Ottocento venisse inventato lo spiedo verticale, ha una sua logica ben precisa. Mentre nel döner verticale il grasso cola rapidamente verso il basso e si allontana dalla carne, nel cağ kebab che gira in orizzontale il grasso "gira" di continuo intorno alla carne e viene riassorbito. Il nome stesso rimanda allo strumento: nel dialetto locale la parola "cağ" indica proprio quello spiedino di metallo su cui la carne viene infilzata al momento del taglio.
La base è sempre e solo agnello di qualità. Si usa soprattutto la carne del cosciotto, ripulita dai tendini più grossi, a cui però si lascia abbastanza grasso. La carne si taglia a fette e si mette a marinare. Le fette vengono poi infilate su un grande spiedo, alternando con cura i pezzi più grassi e quelli più magri, in modo che il cilindro si compatti. La cottura avviene esclusivamente sulla brace o direttamente sulla legna, e questo dà alla carne un aroma affumicato inconfondibile, che su una griglia a gas non otterrai mai.
Non appena la superficie si dora e comincia a sfrigolare, il cuoco prende uno spiedino piccolo (cağ), lo infilza nella parte già cotta e con un coltello lungo stacca una striscia di carne, che resta infilzata sullo spiedino. Il procedimento si ripete di continuo, così ogni pezzo che ti arriva è appena stato tagliato dalla superficie e porta con sé quella crosticina croccante che tutti aspettano. La parte inferiore dello spiedino, ogni tanto, torna un momento sulla brace.
Di solito il cameriere non porta tutta la carne in una volta, per non farla raffreddare. Al tavolo arrivano pochi spiedini alla volta, man mano che finisci i precedenti. La carne si sfila dallo spiedino direttamente su un pezzo di lavash morbido e caldo. Si accompagna con cipolla tagliata sottile e mescolata al sommacco, la cui acidità taglia alla perfezione l'untuosità dell'agnello, con peperoni verdi grigliati (spesso piccanti) e a volte con uno yogurt denso.
Anche se le foto di questo articolo provengono da un festival del cibo nella città anatolica di Konya, il miglior cağ kebab lo vado a mangiare altrove. Il mio posto del cuore in assoluto è Şehzade Cağ Kebap (vedi Dove mangiare a Istanbul). Per me è una tappa obbligata ogni volta che sono in città e il posto dove questo piatto lo fanno semplicemente meglio di tutti.
Buon appetito!
