Szumák: savanykás ízű aromás fűszer
A szumák (Rhus coriaria) savanykás, citrusos jellegű vörös fűszer. A cserzőszömörce nevű cserje szárított bogyóinak őrlésével készül; a növény főleg a Földközi-tenger vidékén és a Közel-Keleten terem. A szumákot régóta használják számos ország hagyományos konyhájában, az utóbbi években pedig a nyugati világban is egyre népszerűbb. A szumák a za'atar fűszerkeverék egyik alapvető összetevője.
A szumák íze kifejezetten savanykás, a citromra emlékeztet, de annál finomabb és összetettebb. A savanyúság mellett enyhén gyümölcsös és földes jegyeket is hordoz. Ezeknek a tulajdonságoknak köszönhetően a szumákot gyakran használják a citrom természetes helyettesítőjeként azokon a vidékeken, ahol a citrusféléket nehéz beszerezni.
A cserzőszömörce, amelynek terméséből a szumák készül, Dél-Európától Törökországon, Libanonon és Szírián át egészen Iránig vadon nő. Ma a fűszer legnagyobb termelői Törökország, Irán, Olaszország és Libanon. A perzsa konyhában "somāq", arabul "summāq", görögül pedig például "soumaki" a neve. Mindegyik név az arámi "summāq" szóra vezethető vissza, amelynek jelentése "vörös", és a bogyók élénk színére utal.
A török konyhában a szumák fontos helyet foglal el. A törökök hagyományosan salátákba teszik, elsősorban a jól ismert "soğan salatası" nevű hagymasalátába. Ez az egyszerű saláta vékonyra szeletelt lilahagymából, paradicsomból, petrezselyemzöldből, szumákból, citromléből és olívaolajból készül.
A szumák a népszerű török lahmacun összetevője is: ez egy vékony lepény, amelyet darált hús, zöldségek és fűszerek keverékével borítanak. Aki Törökországba látogat, gyakran találkozik a szumákkal, amely a sóhoz és a borshoz hasonlóan mindennapos asztali fűszer, főleg a grillezett húsokra szakosodott éttermekben.
Ez a fűszer harmonikusan kiegészíti a hagymás, hüvelyesekből vagy rizsből készült ételeket, valamint a különféle húsokat, különösen a szárnyast és a bárányt. A szumák kiválóan illik saláták és zöldségek ízesítéséhez is.
Kóstoltad már a szumákot Törökországban vagy máshol? Hogy ízlett?
